1 La alimentación en cuenca, 1557 a 1607 Las raíces remotas de una cocina regional

2 Juan Martínez Borrero Universidad de Cuenca

3 Contenido Razones para estudiar este período ¿Cómo conocerlo? La tradición regional cuencana y sus antecedentes Desde la fundación al fin de la utopía minera La actual cocina tradicional

4 Cuenca Una ciudad española asentada sobre la Tomebamba de los Incas quienes ocuparon la Guapondelic Cañari

5 preguntas de investigación ¿Qué conocemos sobre el desarrollo inicial de la alimentación en este territorio? ¿Cómo y cuando se introdujeron las cultivos castellanos? ¿Cuál fue el papel de los indios en el desarrollo de la cocina local? ¿Cómo se organizó la naciente ciudad para enfrentar el reto de la supervivencia?

6 LA COCINA ACTUAL Una cocina regional específica en el contexto ecuatoriano. Que gira alrededor del empleo notable del maíz. Emplea los porotos y la papa, el nabo de chacra y el zambo. Pero también el trigo y la cebada. Las frutas de Castilla y locales. La caña de azúcar junto al chawarmishqui. El cuy, el conejo, la res, el cerdo y la gallina.

7 ¿CUÁNDO SE INICIA ESTA COCINA REGIONAL? La cocina regional cuencana hunde sus raíces en el primer proceso de ocupación española de su territorio,para enriquecerse y diversificarse durante el largo siglo XVIII. En los cincuenta años entre la fundación española de Cuenca y la crisis minera local se establecerán los usos culinarios y las prácticas de cocina que configuran la cocina regional contemporánea.

8 Fuentes utilizadas Libros de Cabildos (del Primer Libro al Sexto) Relaciones Geográficas de Indias de1582 Archivos notariales Evidencias monumentales Evidencia etnohistórica

9 primera actividad española: pansembrar Hacia 1540 tierras de pansembrar a Núñez de Bonilla Se construyen los primeros molinos hidráulicos: Se usan las piedras de Tomebamba El arroyo del Usno

10 ¿El primer molinero? El indio Juan Chimagua de la encomienda de Núñez de Bonilla Pide y recibe tierras en 1585 en Yuymaute

11 Primeras disposiciones 13 de agosto de 1557 razón para establecer el precio: “…atento a que no hay al presente en ella otro molino más que uno del Tesorero Rodrigo Núñez de Bonilla vecino de Quito, y que hay pocos vecinos que hayan de moler trigo para que se sufriera ponerlo en más bajo precio, por razón de haber mucho que moler y la ganancia de dicho molino fuera para le poder sustentar...”

12 primeras disposiciones Medio peso de oro por fanega molida (1557) Tres tomines de plata por cada fanega (1561) 15% de comisión por almud (1561) Un real por fanega (1586)

13 PRIMERAS DISPOSICIONES Los molinos funcionan día y noche. 7 de mayo de 1579: “...se prohibe a mujer de cualquier condición llevar a moler el grano por la noche...”

14 primeras disposiciones El Cabildo intenta establecer su propio molino En 1558 propone rematar dos solares para construirlo Sin embargo en 1562 plantea construir tiendas de propios En 1586 se regula la calidad de las piedras de moler

15 El pan El Cabildo regula el precio y la calidad del pan En 1562 cinco libras de pan por un tomín En 1579 se fija en un tomín las siete libras de pan bueno Son panes individuales que luego se llamarán “ración”

16 Ingredientes para el pan Se utiliza la harina local La manteca de cerdo Los huevos criollos Como levadura el “conzho” de la chicha

17 Bizcochos Los bizcochos se remiten a Guayaquil por el Puerto de Bola. Allí se transportan en balsas de indios a Guayaquil

18 panaderas Se usa este término desde 1579 En 1588 negras e indias vendían el pan en la plaza de la ciudad Se fija en un real los cinco panes en el “tiangues” y el “gato”

19 carne y pescado El cabildo autoriza en 1557 que cualquier vecino pueda matar los cerdos que vagan por las calles. La carne está sujeta a precios controlados. Se usa también el sebo para cocinar y para iluminación en 1590 Hay propietarios de más de mil cabezas ya en 1588

20 carne y pescado En 1558 ya se había construido la carnicería “…en la parte hacia el camino de Quito, (en) unos como corrales antiguos que allí estaban, lo cual serlo allí es en gran daño de este pueblo y República…” En 1562 se ordena mover el matadero lejos del río

21 carne y pescado Además se crían ovejas y cabras En 1570 Salazar de Villasante dice que el de Cuenca “es el mejor ganado del mundo...”

22 carne y pescado Se cazan venados en abundancia Los conejos se capturan por cientos, se los seca y se echan al “logro”. Hay muchas aves de caza: perdices, tórtolas, patos de agua y garzas.

23 carne y pescado Indios pescadores atrapan bagres en el río “Grande” Se pescan de hasta dos libras No hay pescado de mar, por lo que en Cuaresma se usa el pez local, seco.

24 huevos El Cabildo regula que los indios entreguen huevos de viernes a domingo “…lo que buenamente sin vexación puedan dar de los dichos bastimentos…y declare los precios que por ellos sea justo se les de…”

25 otros productos Se regulan los precios de vino y frutas, jamones y queso La compra de más de cien quesos o treinta jamones debe anunciarse públicamente

26 productos de las yungas Caña de azúcar y aguardiente desde 1579 En 1587 comunidades indias poseen pequeños ingenios

27 chocolate En 1580 los vecinos sembraban cacao en Molleturo El chocolate se consumía localmente

28 maíz Se incorpora de inmediato a la dieta urbana Es sembrado por los indios En 1545 Núñez de Bonilla recibía 500 fanegas de maíz, 150 de trigo y 120 de papas de su encomienda.

29 maíz Se come como tortillas Como envueltos en hoja y cocidos en agua o al vapor Como “máchica” Se bebe como chicha en las casa de los caciques

30 frutas locales y de castilla En1582 el indio ollero Melchor Antón Zaguacucha natural del Sigsig señala “…que tiene una huerta de frutales de Castilla en que podrá haber dos cuadras poco más o menos…” Los “frutos de Castilla” se sembrarán conjuntamente con “..arboledas de la tierra…”, quizá entre ellas lúcumas y cañaros

31 frutas En 1582 consta la existencia de membrillos y de perales y manzanos, de higueras en Paute y Gualaceo se siembran naranjos, cidras, limas y granadas y en Azogues ciruelas

32 frutas Continúa el cultivo de árboles ancestrales como el nogal (o tocte), así como árboles de “palta” o aguacate “del tiempo del inca” en Girón, guayabos cerca de la Asunción y moras y “magueyes” en el Tablón de Pauna y de lúcumas “fruta tan delicada que no se puede guardar de un día al otro”, granadillas, “a manera de hiedra que se sube por los árboles muy altos”, pacais y gullanes en Gualaceo.

33 frutas

34 tubérculos y verduras Hay escasas referencias a tierras para sembrar papas junto quinua, la oca, el melloco o la mashua, a más de la arracacha, el camote y la yuca, y por supuesto el ají; se señala también cómo los indios usan el nabo de chacra: “Semillas de la tierra tienen pocas, comen de algunas hierbas que crecen entre los maizales, de poca sustancia”

35 tubérculos y verduras En 1582 los indios cultivan rábano, lechuga, col, ajo, habas y alverjas, anís y perejil “y todo lo demás que por evitar prolijidad no se nombra ni se especifica”,

36 conclusiones En el período de cincuenta años que se extiende entre la fundación de la ciudad y el final de la ilusión minera se da la consolidación de los sistemas agrícolas y productivos que darán paso a las cocina regional cuencana.

37 harina y pan La crisis de la producción triguera determina la desaparición de los molinos hidráulicos. Desaparecen los molinos de Todos Santos, del Batán y de la Virgen del Río durante el siglo XX, manteniéndose una pequeña producción en molinos eléctricos que funcionan cerca a los mercados.

38 pan Los hornos a leña casi han desaparecido excepto menos de media docena de ellos en Cuenca y varios en la cercana zona de Nulti y Paccha en donde mestizos e indígenas continúan produciendo pan que se vende en los mercados

39 pan Eulalia Vintimilla (1993) recoge las recetas de alrededor de cincuenta panes, galletas y roscas locales entre ellas amor con hambre, aplanchados, arepas, bizcochuelos, costras, delicados, mestizos, hocicones, palanquetas, pan blanco, pan de huevo, pan mollete, pan de viento, pancitos de achira, roscas de manteca, roscas de yema, quesadillas que aún se fabricaban en las panaderías cuencanas

40 carnes Los cuyes asados a la brasa o echados a un locro son muy populares. Se ha mantenido la caza de venados, de conejos y las gallinas han sido también producto excepcional para momentos festivos.

41 frutas La producción frutal alcanzó en Cuenca su pico hacia la década de los setenta del siglo XX. En ese momento una oferta extraordinaria había posibilitado el desarrollo de una gran variedad de conservas, mermeladas, dulces, helados y otros productos

42 chocolate La siembra de cacao y producción de tabletas de chocolate para taza aún son evidentes por ejemplo ante la existencia actual de tres molinos de cacao artesanales que producen tabletas de chocolate puro que se venden en los mercados populares.

43 las raíces Han existido tres momentos claves para la conformación de la cocina regional cuencana: el período que hemos analizado, entre 1557 y 1607, y el largo siglo XVIII el período posterior a la Independencia

44 hoy En este contexto los cambios profundos que se producen ante la expansión de la producción industrializada de los alimentos constituyen un momento signado por la crisis de la cocina regional. A esta se suman los procesos de emigración, intensos en la zona de estudio, con su secuela de cambio cultural y los procesos tardíos de modernización de la sociedad

45 hoy Se puede afirmar que el desarrollo de la cocina regional cuencana, con sus raíces en el siglo XVI, sus especerías y condimentos en el siglo XVIII y los cambios europeizantes del XIX y XX, podría transformarse en forma radical.