1 La Química en la cocina Laura Soto Martorell 3º E.S.O “A”

2 Reacción Maillard LAS PROTEÍNAS LOS AZÚCARESConjunto de reacciones que se producen entre; El aspecto/olor de muchas comidas tiene que ver con esta reacción. LAS PROTEÍNAS LOS AZÚCARES

3 DESNATURALIZACIÓN Temperaturas Fuerzas iónicas PH Entre otros…Cambio de estructura de las proteínas Debidos a; Temperaturas Fuerzas iónicas PH Entre otros…

4 CRISTALIZACIÓN DISOLUCIÓN DEL AZÚCAR EN H2O.Al hervir el agua; MAYOR solubilidad Al enfriarla ; solubilidad DISMINUYE; cristalizando el azúcar El hecho de que se solidifique el azúcar en cristales es muy importante a la hora de realizar los dulces.

5 ¿Porqué se tuesta el pan?El pan se tuesta al reaccionar un aminoácido presente en las proteínas del pan deshidratándolo y formando una capa de pan seco y crujiente sobre ella; al derretir los azúcares y almidón del pan se logra un color oscuro.

6 ¿Porqué lloramos al cortar cebolla?Al cortar la cebolla con el cuchillo estamos mezclando una enzima y una proteína produciendo un compuesto llamado óxido sulfúrico de propanoetiol que ataca las glándulas lagrimales y produce ese olor característico. Al ser soluble en agua, al cortar la cebolla con el cuchillo mojado en agua evitará el que lloremos.