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2 www.pikerita.com Lourdes Santos

3 www.etologiafamiliar.blogspot.com Teresa Marías

4 cocinafacilsingluten.blogspot.com Marisa Aparicio

5 www.celiaquines.es Raquel Bernabé

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7 El trigo El Rey del Pan

8 Pero… ¿Por qué? Sabor Textura Elasticidad Fuerza Precio

9 Sabor ¿Cómo lo solucionamos? almidón de trigo teff y trigo sarracenogarbanzo, quinoa, amaranto

10 Textura y elasticidad ¿Cómo lo solucionamos?- “chicle” de almidón de yuca - semillas de chía - goma xantana, goma guar, agar-agar

11 Fuerza Precio ¿Cómo lo solucionamos? huevo proteína de soja

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13 Levaduras y Masas MadreEl Alma del Pan: Levaduras y Masas Madre etologiafamiliar.blogspot.com

14 La Levadura: Tipos Química: un ácido y una base que al juntarse con agua liberan CO2 (ác. Tartárico y bicarbonato). - Levadura química en polvo: el ácido y la base juntos con un almidón para que no reaccione. Que sea SIN GLUTEN - Gasificantes: ácido y base separados en distintos sobres 2 sobres de gasificantes (2x2) = 1 sobre levadura química De panadería: levadura viva, el bicho. etologiafamiliar.blogspot.com

15 La levadura de panaderíaLa levadura es un hongo: Saccaromyces cerevisiae Pan, cerveza y vino Existen distintas cepas (razas) Hay personas intolerantes (Enfermedad de Crohn o Colitis ulcerativa) Que sea sin gluten etologiafamiliar.blogspot.com

16 ¿Cómo funciona? Es un ser vivo: Medio para crecer adecuado:Come., bebe, respira, y sí... elimina desechos Medio para crecer adecuado: Líquido: agua, leche o zumo Alimento: harina, azúcar o leche Temperatura: entre 20ºC y 35ºC (a más de 55ºC muere) Al comer desecha lo que transforma: sabor Al respirar elimina CO2: crece el pan etologiafamiliar.blogspot.com

17 Levadura Comercial Seca: en sobre Fresca: en cubitoDura 24h abierta Muy eficaz y rápida Se mezcla con la harina Fresca: en cubito Necesita refrigeración A veces crece peor Se puede congelar Da más sabor Se mezcla con el líquido etologiafamiliar.blogspot.com

18 Espumar la levadura etologiafamiliar.blogspot.com www.foody.esNunca imprescindible Comprobar vitalidad Mayor rapidez de crecimiento Un poco de agua o leche, cucharada de azúcar y la levadura Dejar en sitio cálido etologiafamiliar.blogspot.com

19 Prefermento etologiafamiliar.blogspot.com www.foody.es TradicionalGuardar un trozo de la masa del pan del día anterior Una vez fermentada, antes de hornear Usar como iniciador en el pan del día siguiente gr Cuidado masas con huevo Se añade a receta “tal cual” etologiafamiliar.blogspot.com

20 Masas madre etologiafamiliar.blogspot.com www.foody.esLa levadura sale de la superficie de los alimentos Harinas, fruta o yogur Se mezcla con agua y se deja crecer Diferente iniciador, diferentes sabores Humedad y longevidad Más líquida: 50%-50% etologiafamiliar.blogspot.com

21 Opciones de Masa Madre etologiafamiliar.blogspot.com www.foody.esSólo harina y agua: harina integral y agua sin cloro a partes iguales Dan Lepard: harina, agua, pasas, ácido (yogur, limón, vinagre) Xabier Barriga: de manzana Acelerando: añadir levadura comercial etologiafamiliar.blogspot.com

22 Masa Madre Paso a Paso: Día 0Sólo Harina Elegir una harina integral de cereal o leguminosa (sin gluten, claro): maíz, arroz integral, garbanzo, trigo sarraceno... 100 gr de harina gr de agua templada sin cloro Meter en un bote de plástico o cristal, con tapa Dejar en un sitio templado 12-24h Dan Lepard 100 gr de harina integral gr agua sin cloro templada + un puñado de uvas pasas + ácido (2 cucharadas yogur, zumo de limón o vinagre Meter en un bote de plástico o cristal, con tapa Dejar en un sitio templado 12-24h etologiafamiliar.blogspot.com

23 Masa Madre Paso a Paso: Día 1Sólo Harina Dejar sin tocar Mirar si hay burbujitas Dan Lepard Pequeñas burbujitas Alimentar: 50 gr de harina + 50 gr de agua etologiafamiliar.blogspot.com

24 Masa Madre Paso a Paso: Día 2Sólo Harina Burbujitas pequeñas Alimentar: 50 gr de harina + 50 gr de agua s Dan Lepard Burbujas ya visibles, ha crecido como 1/3 Retirar 50gr de MM Alimentar: 50 gr de harina + 50 gr de agua etologiafamiliar.blogspot.com

25 Masa Madre Paso a Paso: Día 3, 4 y/o 5Sólo Harina Burbujitas pequeñas, empieza a crecer Retirar 50gr de MM Alimentar: 50 gr de harina + 50 gr de agua Dan Lepard Burbujas ya visibles, ha crecido como 1/3 Retirar 50gr de MM Añadir 50gr de agua, remover, colar las pasas Añadir 50 gr de harina etologiafamiliar.blogspot.com

26 etologiafamiliar.blogspot.com

27 Día 4 o 5 o 6 … subidón y listo Sólo Harina Dan LepardRetirar 50 – 100 gr de MM Alimentar: 50 gr de harina + 50 gr de agua Subidón y ¡se sale del bote! Dan Lepard Retirar 50 – 100 gr de MM Alimentar: 50 gr de harina + 50 gr de agua Subidón y ¡se sale del bote! etologiafamiliar.blogspot.com

28 ¿Y ahora qué? Mantener la MMUna vez ha dado el subidón Mantener alimentando cada 24h o Guardar en la nevera y dar de comer cada semana Congelar y revitalizar antes de usar Revitalizar: sitio templado, 2 ciclos de alimentación ROTULAR EL BOTE etologiafamiliar.blogspot.com

29 Pan con Masa Madre etologiafamiliar.blogspot.com www.foody.esCualquier receta de pan, pizza o bollería Quitar de la parte del agua y de la harina, sustituir por la masa madre: 100 gr de MM: quitamos de la receta 50gr de harina y 50 gr de agua (u otro líquido) 200 gr de MM: quitamos de la receta 100 gr de harina y 100 gr de agua (u otro líquido) Yo sustituyo 50 gr de panificable comercial y 50 gr de agua por mi MM en todas las recetas panificables etologiafamiliar.blogspot.com

30 Resultado Más sabor, más “glutenero”, más maticesLevado más lento pero más uniforme Masas más húmedas, más elásticas, mejor miga Dura más tiempo fresco etologiafamiliar.blogspot.com

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32 Preparados panificables habitualescocinafacilsingluten.blogspot.com

33 Schar Mix B Proceli BeikerComportamiento de cada panificable Schar Mix B Masa manejable Resultados visualmente buenos Miga regular y esponjosa Endurecen rápido Proceli Beiker Masas pringosas y difíciles de manejar Visualmente más deformes Miga más gomosa Sabor y textura mejor que Schar B Aguantan tiernos más tiempo Masa pringosa como Proceli Corteza más crujiente y dura Miga hueca Sabor bastante insípido cocinafacilsingluten.blogspot.com

34 Trucos para mejorar su comportamientoSustituir 20% de Proceli por harina de arroz Trabajar Proceli y Beiker juntas Trabajar las tres harinas con mayoría Proceli-Beiker (y Schar B en menor proporción) Aportar harinas integrales: teff, trigo sarraceno, garbanzo, amaranto... Poner leche en polvo (opcional) Añadir vinagre Añadir azúcar, miel o sirope Realizar leudados lentos Aportar humedad al principio del horneado cocinafacilsingluten.blogspot.com

35 Recetas base con preparados panificablesTomando como base la harina Schar B sustituir por Proceli (aprox. +10%) sustituir por Beiker (aprox. +15%) Panes de barra 500gr Schar B + 3 cucharadas de aceite + 500ml de agua + 1 sobre de levadura (aprox. 15 gr fresca) + 1 cta azúcar/sirope/miel Nota: Se puede utilizar también para pizza y empanadas tipo masa de pan Panes de molde 500gr Schar B + 3 cucharadas de aceite ml agua + 1 sobre de levadura (aprox. 15gr fresca) + 1 cta azúcar/sirope/miel Nota: Agregando huevo queda más esponjoso. También sirve para panes de hamburguesa y perrito. cocinafacilsingluten.blogspot.com

36 Preparados de mixes caseros panificables AlmidonesAlmidón agrio y/o dulce de mandioca Aporta elasticidad a las masas (chicle), sobre todo el agrio. También aportan estabilidad no degenerándolas (como ocurre con maíz y patata). Almidón de maíz Aporta esponjosidad Si se usa en exceso se agrieta y endurece la masa cocinafacilsingluten.blogspot.com

37 Preparados de mixes caseros panificablesLeche en polvo Aporta proteína y grasa Los panes quedan más tiernos Da color a la corteza Fécula de patata Aporta esponjosidad Mantiene tiernos los panes La miga suele quedar húmeda cocinafacilsingluten.blogspot.com

38 Trucos para mejorar el comportamiento de los mixes caserosMejorantes: Para ligar la miga poner goma xantana o goma guar. Últimamente se está comprobando que el psyllium (Plantago ovata) da mejores resultados que las anteriores. Como sustituto del huevo la chía en vez de la linaza. cocinafacilsingluten.blogspot.com

39 Trucos para mejorar el comportamiento de los mixes caserosHidratación: Estas recetas son muy sensibles a la humedad y al líquido de la receta Suelen tener una hidratación de entre % Manipulación: Durante este proceso, la masa va absorbiendo todo el líquido que hemos puesto Si queda líquida o inmanejable, dejar reposar unas horas (en la nevera): NO echar más harina. Recomendable el uso de moldes o “baguetteras” cocinafacilsingluten.blogspot.com

40 Recetas base con mixes caseros (sólo almidones)Para panecillos en moldes agregamos al mix de harina: 50ml de aceite 250ml de agua 1 sobre de levadura, sal… Mix de harina 100 maizena 100 almidón de mandioca 100 leche en polvo Para baguettes agregamos al mix de harina: 50ml de aceite 200ml de agua 1 sobre de levadura, sal… Para empanada o empanadillas agregamos al mix de harina: 50ml de aceite 1 huevo 100ml de agua 1 sobre de levadura, sal… Nota: 1. Según la humedad de la zona, el líquido puede oscilar en un 10% menos 2. Podemos usar en las recetas un 60-70% de mix de almidones y el resto harinas proteicas a nuestro gusto cocinafacilsingluten.blogspot.com

41 Conclusión ALMIDONES HARINAS(aprox. 60% del mix) HARINAS (aprox. 40% del mix) Arroz (blanco, integral, glutinoso…) + harinas proteicas: teff  mantiene el pan tierno garbanzo, sarraceno, amaranto  le da sabor al pan muy parecido al “glutenero” cocinafacilsingluten.blogspot.com

42 cocinafacilsingluten.blogspot.com www.foody.es Pan con 465 gr schar BPan con 500gr proceli cocinafacilsingluten.blogspot.com

43 cocinafacilsingluten.blogspot.com www.foody.esPan con 400 gr proceli y 100 grs harina arroz Pan con 400 gr proceli y 100 grs beiker cocinafacilsingluten.blogspot.com

44 cocinafacilsingluten.blogspot.com www.foody.esPan con 400 gr proceli y 100 grs harinas proteicas, con dos amasados y prog SG Pan con 400 gr proceli y 100 grs harinas proteicas cocinafacilsingluten.blogspot.com

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46 Harinas “proteicas” Sin Glutenaliadas en nuestros procesos de panificación

47 HARINAS PANIFICABLES: contenido proteico mínimo del 9% HARINA DE TRIGO → 10-15% Proteínas (80-85% gluten -gliadina y glutenina-) GLUTEN: complejo proteico presente en el trigo y otros cereales combinado con almidón. Función en masas panificables: ↑ Elasticidad ↑ Volumen ↑ Esponjosidad ↑ Capacidad absorción agua → ↑ Conservación ↑ Estabilidad estructural ↑ Valor nutritivo

48 Harinas más utilizadas:HARINA DE ARROZ → 6-7% Proteínas HARINA DE MAÍZ → 7% Proteínas ALMIDÓN DE MAÍZ → 0,3% Proteínas ALMIDÓN DE MANDIOCA → 0,2% Proteínas ALMIDÓN DE PATATA → 0,2% Proteínas * Ninguna es panificable por sí sola

49 ¿CON QUÉ INGREDIENTES COMPENSAMOS LA FALTA DE GLUTEN EN NUESTRAS MASAS PANIFICABLES?- Alimentos ricos en proteínas (huevos, leche o harinas “proteicas” sin gluten) - Gelificantes (goma xantana, psyllium, chía, goma guar, lino, etc) HARINAS “PROTEICAS” SIN GLUTEN, pueden proceder de: - cereales SG (teff, mijo, sorgo...) - pseudocereales (quinoa, trigo sarraceno, amaranto...) - leguminosas (garbanzo, soja, altramuz...) - frutos secos (almendra, castaña...)

50 Harinas proteicas procedentes de Cereales SGHARINA DE TEFF: • Contenido proteico alto: 13% • Cocida actúa como gelificante • Alta capacidad de absorber agua → ↑conservación, mejora manejabilidad masa • Espesante • Masas ocuras • Sabor neutro • Se recomienda no usar en proporción mayor al 10%. En esta proporción proporciona volumen y esponjosidad al producto final • Muy alto valor nutricional, superior al del trigo HARINA DE MIJO: • Contenido proteico alto: 11% • Masas oscuras • Sabor suave y dulce • Se recomienda no usar en proporción mayor al 10% del total de la harina • Funciona bien con una mezcla del doble de harina de garbanzos

51 Harinas proteicas procedentes de Pseudo-CerealesHARINA DE TRIGO SARRACENO O ALFORFÓN: • Contenido proteico alto: 10-13% • Sabor casi neutro • Alta capacidad de absorber agua → ↑conservación, mejora manejabilidad masa • No liga • Da ligereza al producto final si no se utiliza más del 10% del total de la masa. • Muy alto valor nutricional (de las harinas más nutritivas, junto con la de teff y el amaranto) HARINA DE AMARANTO: • Contenido proteico alto: 16% • Gelificante • Sabor suave • Se recomienda no utilizar en una proporción superior al 20% del total de las harinas para que no proporcione miga pegajosa • Muy alto valor nutricional (de las harinas más nutritivas)

52 Harinas proteicas procedentes de Pseudo-CerealesHARINA DE QUINOA: • Contenido proteico alto: 18% • Sabor dulzón • Gelificante • Da ligereza al producto final si no se utiliza más del 15% del total de la harina (miga pegajosa) • Muy alto valor nutricional (muy interesante: estimula desarrollo flora intestinal)

53 Harinas proteicas procedentes de LeguminosasHARINA DE GARBANZO: • Contenido proteico muy alto: 22% • Sabor fuerte • Alta capacidad de absorber agua → ↑conservación, mejora manejabilidad masa • Gran gelificante → funciona bien como sustituto del huevo • Se recomienda no utilizar más del 10% del total de la masa. • Alto valor nutricional HARINA DE SOJA: • Contenido proteico muy alto: 37% • Sabor neutro en pequeñas cantidades • Se recomienda no utilizar en una proporción superior al 5% del total de las harinas

54 Harinas proteicas procedentes de Frutos SecosHARINA DE CASTAÑA: • Contenido proteico medio: 6-7% • Sabor intenso, dulzón y ligeramente ahumado • Masas oscuras • Se recomienda no utilizar en una proporción superior al 10% del total de la harina • Aporta humedad al producto final • Alto valor nutricional HARINA DE ALMENDRA: • Contenido proteico muy alto: 40% (proteínas poco apropiadas para la panificación) • Sabor suave y agradable

55 Comparativa de panes elaborados a partir de una misma receta básicaPAN 1: Mix Pan Schar + 10% garbanzo PAN 2: Mix Pan Schar + 10% quinoa PAN 3: Mix Pan Schar + 10% teff PAN 4: Mix Pan Schar + 10% trigo sarraceno

56 Comparativa de panes elaborados a partir de una misma receta básicaPAN 1: Mix Pan Schar + garbanzo PAN 2: Mix Pan Schar + quinoa PAN 3: Mix Pan Schar + teff PAN 4: Mix Pan Schar + trigo sarraceno

57 Conclusiones www.celiaquines.es www.foody.esMANEJABILIDAD MASA: Quinoa < Garbanzo < Teff < Sarraceno VOLUMEN DURANTE HORNEADO: Teff < Garbanzo < Quinoa < Sarraceno ESPESOR CORTEZA: Quinoa < Garbanzo < Teff < Sarraceno TEXTURA CORTEZA (CRUJIENTE): Garbanzo < Quinoa < Teff < Sarraceno DESMIGADO: Teff < Quinoa < Garbanzo < Sarraceno DURABILIDAD: Similar MEJOR SABOR*: Garbanzo < Quinoa < Teff < Sarraceno

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