1 Lucia Castillo MoralesCaracterísticas de los Microrganismos predominantes en alimentos Presentado por: Lucia Castillo Morales

2 Los grupos microbianos importantes en los alimentosBacterias Levaduras Hongos Virus ETA Deterioro de los alimentos Producción de alimentos e ingredientes Aunque algunas algas y protozoos, así como algunos gusanos (tales como nematodos) Bacterias, levaduras, mohos y virus son importantes en los alimentos por su capacidad para causar enfermedades transmitidas por los alimentos y el deterioro de los alimentos y para producir alimentos e ingredientes de alimentos. Muchas especies de bacterias y algunos hongos y virus, pero no a las levaduras, son capaces

3 Clasificación de los microorganismosMonera, todos los microorganismos procariotas. Protista, todos los microorganismos eucariotas unicelulares u ocasionalmente multicelulares. Fungi, incluye a los hongos en sus diversas formas. Plantae, corresponde al reino vegetal Animalia, corresponde al reino animal.

4 Década de 1970 Eubacterias ArchaebacteriasBacteria (procariotas unicelulares cuya pared celular contiene peptidoglucano) • Arquea (procariotas unicelulares cuya pared celular no contiene peptidoglucano) • Eukarya (todos los eucariotas)

5 Clasificación de Levaduras, mohos y bacteriasFamilia Genero Especie Especie Géneros Familia Entre las bacterias, una especie se considera como una colección de cepas que tienen muchas características comunes. Varias especies de características similares formar un género. distensión

6 Levaduras y mohos Bacterias Morfología ReproducciónNaturaleza bioquímica Patrones metabólicos Dos cepas se consideran el mismo, si sus ADNs tienen 90% o más de homología Bacterias Tinción de Gram Características bioquímicas Morfología Secuencias de a.a Biología molecular Perfil de proteína, secuencia de aminoácidos, composición de bases, la hibridación de ADN y ARN, y la secuencia de bases de nucleótidos son directa o indirectamente relacionada con la composición genética de los organismos y proporcionar de esta manera una mejor oportunidad en la comparación de dos organismos a nivel genético.

7 Clasificación de BaltimoreVirus Tipos de enfermedad que causan Contenido de ácido nucleico Estructura morfológica Clasificación de Baltimore Orden – virales Familia - viridae Subfamilia -virinae Género -virus Especie -virus tales como el virus de la hepatitis, causando la inflamación del hígado)

8 Nomenclatura La especie es el grupo taxonómico básico, en bacterias, levaduras y mohos, y cada una se le da un nombre. Especie bacteriana -Subespecies (spp.) Si los miembros muestran diferencias menores pero constantes en las características. Saccharomyces cerevisiae Genero Epíteto específico Nombre binomial Lactococcus lactis ssp lactis Genero Epíteto trinomio

9 Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetalisEn algunos casos, los rangos siguientes subespecies se utilizan para diferenciar las cepas reconocido por caracteres específicos: Serovar – reacción antigénica Biovar - produciendo un metabolito específico Phagovar- sensible a un fago espe,cifico. Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetalis Cada cepa de una especie deben ser identificados con un número de cepa específica. Pediococcus acidilactici LB923

10 Código Internacional de Nomenclatura de BacteriasEl Comité Internacional de Bacteriología Sistemática de la Unión Internacional de Asociaciones de Microbiología examina la validez de cada nombre y publica las listas de aprobados de nombres bacterianos de vez en cuando. Journal of Systematic Bacteriology

11 En el Manual de Bergey de Bacteriología SistemáticaSólo la primera letra se utiliza Listeria monocytogenes L. monocytogenes Revistas Europeas mas de una letra Lact. Lactis, lista. monocytogenes Lactobacillus lactis, Leuconostoc lactis y Lactococcus lactis L. lactis

12 Morfología y estructura de los microorganismos en los alimentos

13 Levaduras y mohos Son eucariotas, pero las levaduras son unicelulares, mientras que los moldes son multicelular.

14 Bacterias

15 Virus

16 Importantes microrganismos en los alimentosHongos Virus Bacterias

17 Levaduras y mohos Los mohos; Levaduras * pH bajo* Baja actividad de agua (Aw) * Alta presión * Producen micotoxinas * Bioprocesamiento de alimentos * Producción de enzimas * Bioprocesamiento de alimentos * Aditivos alimentarios * Deterioro de aliementos Son deterioro importante microorganismos. Muchas cepas también producen micotoxinas y han sido implicados en la intoxicación por alimentos. Muchos se utilizan en el bioprocesamiento de alimentos. Por último, muchos son utilizado para producir aditivos alimentarios y enzimas.

18 Mohos Asperguillus Alternaria Fuarium Geotrichum Mucor PenicilliumRhizopus

19 Levaduras Cerevisiae Saccharomyces cerevisiae PichiaPichia membranaefaciens. Rhodotorula Rhodotorula glutinis Torulopsis versatilis Candida. Candida lipolyticum Zygosaccharomyces Zygosaccharomyces bailii

20 Virus Algunos son capaces de causar enfermedadeshepatitis A Norwalk poliovirus Se utilizan para identificar algunos patógenos Salmonella spp Staphylococcus aureus

21 Gracias!!!

22 Bacterias Campylobacter Pseudomonas Xanthomonas AcetobacterAerobias Gram- negativas Campylobacter Pseudomonas Xanthomonas Acetobacter Gluconobacter Acinetobacter Moraxella Alteromonas Flavobacterium Alcaligenes Brucella Psychrobacter Anaerobios facultativos Gram- negativas Citrobacter Escherichia Enterobacterr Edwardsiella Erwiniaa Hafnia Klebsiella MorganellaP Proteus Salmonella Shigella Serratia Yersinia Vibrio Aeromonas Plesiomonas

23 Coxiella Micrococcus Estafilococo Streptococcus EnterococcusRickettsias Coxiella Cocos Gram-positivos Micrococcus Estafilococo Streptococcus Enterococcus Lactococcus Leuconostoc Pediococcus Sarcina

24 Bacillus Sporolactobacillus Clostridium Desulfotomaculum LactobacillusEndosporas -Baston Gram-positivos Bacillus Sporolactobacillus Clostridium Endosporas -Baston Gram-negativo Desulfotomaculum Bacilo no esporulado Gram-positivos Lactobacillus Carnobacterium Brochothrix Listeria Bacilo irregular no esporulado Gram-positivos Corynebacterium Brevibacterium Propionibacterium Bifidobacterium

25 Importantes grupos bactrianos en los alimentosLas bacterias del ácido láctico Bacterias del ácido acético Las bacterias ácido propiónico Bacterias del ácido butíricos Las bacterias proteolíticas Las bacterias lipolíticas Bacterias Sacaroliticas Las bacterias termófilas Las bacterias psicrotróficas Bacterias Halotolerantes Bacterias Acidúricos Bacterias osmofílicas Bacteria productora de gas Formadores de esporas Aerobios Anaerobios Anaerobios facultativos Coliformes Coliformes fecales Patógenos entéricos

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