1 MATERIAS PRIMAS AGROINDUSTRIALES Docente: Ing. Eliana Cabrejos Barrios Estudiantes:  Basauri Bazán Adolfo  Cueva Guevara Judith  De la Cruz Huatay, Dian  Delgado Rafael, Doris  Vásquez Díaz, Rosa  Vásquez Ventura, Wilson

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3 El tratamiento para procesos de los alimentos es el conjunto de procesos realizados en las diferentes partes de la cadena de producción, transporte, venta y consumo realizados con el objetivo de garantizar la vida e higiene de los alimentos.

4 EL ESPARRAGO Es un producto natural de textura carnosa y firme, con un aroma intenso, un sabor ligeramente dulce que requiere una mayor exposición a la luz solar para obtener un color verdoso. Es considerado un alimento gourmet por su consumo exclusivo y dietético. Su alto contenido de fibras facilita el proceso de la digestión. Las presentaciones en las cuales se comercializa son: fresco, procesado (conserva o congelado), o merma.

5 Nombre del espárrago en otros idiomas

6 Variedad A. Variedades de color verde claro o blanco: Crece bajo tierra, por lo que, al no recibir la luz solar, no desarrolla la clorofila, pigmento responsable del color verde de los vegetales. Dentro de este grupo, destacan: la "Argentevil", variedad gruesa y firme, y "Darbonne", que son espárragos gruesos de alta productividad. Se comercializa principalmente procesado, y son en su mayoría cultivados en La Libertad.

7 B. Variedades de color verde oscuro: También llamado espárrago negro, amargo o triguero. Crece en contacto con la luz del sol. Por lo tanto, la clorofila se desarrolla y aporta a esta variedad su color verde. Estos espárragos son muy apreciados por su sabor y por la época en la que están disponibles en el mercado, que transcurre entre los meses de noviembre y marzo.  Se comercializa principalmente fresco.  Se cultiva principalmente en los departamentos de Lima e Ica.

8 Mejor época Gracias a los cultivos en invernadero, el mercado ofrece espárragos durante todo el año, aunque su mejor época es la que transcurre durante los meses de abril y mayo. Además, la industria agroalimentaria trabaja en la producción de espárrago en conserva, de gran demanda en todos los países.

9 Características  Forma: su forma es alargada, con pequeñas hojas en la punta en forma de escamas.  Tamaño: mide entre 20 y 40 centímetros de largo. El calibre y peso dependen de la categoría a la que pertenezcan.  Color: son blancos o verdes, aunque en algunos casos presentan tonalidades violetas o rosadas.  Sabor: muy suave, con un ligero toque amargo a veces imperceptible.

10 PROPIEDADES NUTRITIVAS

11 PRODUCTORES DE ESPARRAGO Durante los últimos años se ha percibido una notable demanda de espárragos frescos por parte del mercado Estados Unidense, el cual importa principalmente desde México, Perú y Chile. El principal productor en el mundo es China seguido por Perú. Se destacan, además, Estados Unidos, España, Alemania y México

12 TRATAMIENTO PARA EL PROCESO Cosecha : Los espárragos tardan una cuatro temporadas para producir turiones adecuados para el consumo o la venta. A partir del de cuarto año ya se pueden recoger pudiendo alargarse el proceso productivo hasta los 10 años, a partir del sexto año podemos decir que ya son total mente productivos. La recolección en el caso de los espárragos blancos se realiza manual mente utilizando cortadoras afiladas especializadas y en el caso de los espárragos verdes se puede realizar mecánicamente.

13 Transporte a la planta Son transportados en canastillas para no ser maltratados y posteriormente para su procesamiento

14 Operación de inspección: comienza en el mismo momento en que llegan los espárragos del campo a la conservera. Allí son seleccionados y clasificados según su calibre. La inspección del producto facilita una alimentación continua de la cadena de producción. Pero si esta inspección se alarga más de lo previsto, el espárrago puede sufrir una serie de alteraciones al no haberse lavado el producto y sobretodo sin enfriamiento previo, dando lugar a:

15  Incremento de la fibrosidad durante el tiempo de espera, que en general, produce un deterioro de la calidad.  Incremento de la carga microbiana inicial, con las repercusiones que esto tiene en los tiempos de esterilización y por consiguiente en la calidad final del producto.  Dificultad en la realización de la posterior limpieza del producto. Estos cambios hacen que el espárrago pierda gran parte de su comestibilidad en pocas horas y hasta llegue a ser inadecuado para su industrialización.

16 Pesaje Las canastillas de espárragos después de su inspección son pesadas para ser procesadas Cada canastilla es revisada, inspeccionando que no haya turiones cosechados tardíamente o abiertos, que no estén cortados con mucha “pata blanca” y en general que no estén maltratados.

17 Prelavado y desinfección Luego del pesaje las canastillas son sumergidas en un tanque con agua, la que contiene un insecticida y si respectiva dosis autorizados por la FDA (agencia de drogas y alimentos). Allí permanecen por un lapso de 20minutos, tiempo en que se eliminan los insectos y previniendo el ataque de bacterias que se pueden presentar en la etapa de pos cosecha.

18 Corte y lavado El esparrago es colocado en la banda transportadora de la máquina de corte, la cual igualara la longitud de los turiones, la cual se encuentra dotada de cangilones, que acerca los turiones en posición perpendicular a la cuchilla de corte. Una vez cortados a igual longitud de 22.5 cm, es recibido por una banda transportadora hacia las duchas de agua clorada con hipoclorito de sodio.

19 Selección y clasificación Luego del lavado, el esparrago es recibido por una banda transportadora de 23 mts de longitud, al lado y lado de la cual están las operarias que seleccionan en primera instancia el esparrago defectuoso (curvos, florecidos, quebraduras, cabezas rotas, heridas causadas por insectos, etc), no cumpliendo con las características de exportación requeridas, como control de calidad, aquellos que por defectos no muy definidos o por tamaño no son aptos para exportar pueden destinarse para el mercado nacional o para transformación industrial.

20 Calibrado Consiste en la separación por diámetros según el tipo de destino. Extra-grueso -Espárragos superiores a 19 mm de diámetro. Muy grueso -Espárragos de 14 a 19 mm de diámetro. Grueso -Espárragos de 11 a 14 mm de diámetro. Mediano -Espárragos de 9 a 11 mm de diámetro. Delgado -Espárragos inferiores a 9 mm de diámetro.

21 El sistema más usado para calibrar es el manual que necesita mucha mano de obra. El calibrado mecánico es difícil de realizar en la práctica, al tratarse de un producto frágil y poco uniforme. Los sistemas de clasificación mecánica utilizados hasta el momento consisten en rodillos divergentes. Se propone el sistema de rodillos divergentes que no siendo del todo eficaz hará en el peor de los casos un calibrado grosero que se perfeccionará manualmente.

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23 Escaldado Se realiza mediante un sistema de vapor directo continuo. Esta etapa tiene la finalidad de inactivar las encimas causantes del pardeamiento, eliminar el aire de las células del turión Con el escaldado se persigue:  Desactivación de las enzimas que están presentes de forma natural, con lo que se evita que se produzcan reacciones que conducirían a cambios de sabor, color, valores nutritivos y sobre todo de textura (formación de fibra).

24  Eliminación de la asparragina (sustancia natural del espárrago, que le da un sabor amargo).  Hacer el producto más fiable, facilitando su posterior manipulación y mecanización, con lo que se elimina la posibilidad de roturas de materia prima.  Disminución de la carga microbiana (contaminación inicial).

25 Envasado y esterilización Los espárragos pueden ser envasados en depósitos de poliestireno, polietileno, tarro de cristal o en lata dependiendo del proceso que se va elaborar. A pesar de que muchas personas prefieren la conserva de espárragos en el formato de tarro de cristal por resultar más cómodo, los espárragos se conservan mejor en lata ya que se evita que el sol pueda llegar a dañarlos.

26 Control de calidad Los espárragos son sometidos a un riguroso control de calidad donde, además de controlar el calibre adecuado de cada producto, también deberán comprobar tanto su acidez como sus cualidades organolépticas. Los espárragos tienen que cumplir con todas las características

27 Una vez terminados todos los procesos descritos y marcados los envases, se almacenan durante un tiempo, de tal forma que el producto envasado pueda aguantar el proceso de transporte

28 Conclusiones

29  Virseda, P., & Abril, J. (1997). estado no estacionario de espárragos durante el proceso de esterilización. Alimentaria, 40- 60.  http://www.biblioteca.udep.edu.pe/BibVirUDEP/tesis/pdf/1_66_20 6_31_597.pdff  http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib- virtual/bajada/memespa.pdf