1 Metody obróbki termicznejmgr inż. Luiza Kezwoń

2 Temat: Metody obróbki termicznejPojęcie obróbki termicznej. Metody obróbki termicznej. Charakterystyka poszczególnych metod. Zmiany zachodzące podczas obróbki termicznej. Przegląd urządzeń do obróbki cieplnej. Ćwiczenia tematyczne.

3 PROCES TECHNOLOGICZNYOBRÓBKA WSTĘPNA + OBRÓBKA TERMICZNA

4 OBRÓBKA CIEPLNA (TERMICZNA) poddanie półproduktów działaniu wysokiej temperatury i przetworzenie ich w gotowe potrawy. Ogrzewanie powoduje zmianę struktury, konsystencji, właściwości fizykochemicznych oraz smaku, zapachu i barwy.

5 METODY OBRÓBKI TERMICZNEJgotowanie smażenie duszenie pieczenie grillowanie mikrofale

6 Charakterystyka metodmetoda temp. środowisko wady zalety gotowanie 100oC woda przechodzenie skł. pokarm. do wywaru straty witamin wzrost przyswajalno-ści smażenie oC tłuszcz ograniczone zastosowanie, ciężkostrawne walory smakowe duszenie wstępne smażenie do 200oC, właściwe duszenie do 100oC ciężkostrawne, brak zastosowania w żywieniu dietetycznym powstawanie sosu pieczenie oC powietrze znaczny wydatek energii

7 Grillowanie ogrzewanie na ruszcie nad dymem z rozżarzonego węgla drzewnego zalety: walory smakowe wady: powstawanie toksycznych węglowodorów (powodujących uszkodzenia genetyczne), z mięsa peklowanego – rakotwórcze nitrozoaminy nie należy dopuszczać do palenia kapiącego tłuszczu

8 Mikrofale ogrzewanie potraw poprzez wprawienie ich cząstek w drgania za pośrednictwem fal elektromagnetycznych z zakresu mikrofal mikrofale wnikają do zawartych w żywności cząsteczek wody i przekazują ciepło, które dzięki przewodzeniu dociera do pozostałej części potrawy, pozwala to ugotować potrawy w znacznie krótszym czasie, niż w kuchence tradycyjnej

9 Zmiany zachodzące podczas obróbki termicznej:zwiększenie strawności i przyswajalności pożywienia (rozklejenie skrobi i kolagenu, denaturacja białka, zmiękczenie błonnika, rozluźnienie tkanek) zmniejszenie objętości pożywienia – odparowanie wody z warzyw, grzybów, mięsa zwiększenie objętości półproduktów zbożowych i strączkowych

10 zniszczenie enzymów powodujących straty witamin lub niepożądaną zmianę barwyzniszczenie drobnoustrojów szkodliwych dla organizmu człowieka powstawanie nowych substancji smakowych i zapachowych

11 Przegląd urządzeń do obróbki termicznej

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23 Podziękowanie Serdecznie dziękuję firmie Gastro-Lux oraz Hurtowni "ROBIN" za udostępnienie zdjęć sprzętu gastronomicznego