1 Microbiología de Frutas y HortalizasDra. Keiko Shirai
2 Composición Bajos en proteína 0.9 a 2% Carbohidratos: 8.6 a 13.2%Lípidos 0.3 a 0.46% Agua 85 a 88.3% Vitaminas y Minerales Aw alta pH para hortalizas 5 a 7 pH para frutas 2 a 4.5 presencia de sustancias antimicrobianas como aceites esenciales
3 Fuentes de contaminación1.- Infección inicial 2.- Utensilios y manejo 3.- Procesado 4.- Ser humano
4 Infección Inicial Suelo, agua, aire, insectos, animales actividades del hombre: uso de pesticidas, cultivos
5 Utensilios y manejo Cuchillos, tijeras, mesas, molinos, vehículos de transporte, bandas transportadoras cajones, carretillas, diablos.
6 Procesado
7 Ser humano
8 Agua
9 Principales grupos de microorganismos que se encuentran frutas y hortalizasPseudomonas Alcalígenes Erwinia Xanthomonas Micrococcus Bacillus Bacterias lácticas Corineformes Bacterias Fusarium Aureobasidium Sclerotinia Botrytis Penicillium Alternaria Rhizopus Hongos Levaduras
10 Frutas Bacterias HongosEl pH favorece el predominio de hongos, se pueden encontrar algunos de los generos mencionados en hortalizas Hongos Los citados en hortalizas y además: Cladosporium Phoma Trichoderma
11 Alteraciones Podredumbre blanda bacterianaProducida por Erwinia carotovora y Pseudomonas marginalis En forma secundaria Bacillus y Clostridium
12 Alteraciones Podredumbre mohosa gris Producida por Botrytis cinerea
13 Alteraciones Podredumbre blanda Producida por Rhizopus stolonifer
14 Alteraciones Podredumbre mohosa azulProducida por Penicillium italicum (moho azul) P. digitatum (moho verde) P. expansum
15 Alteraciones Royas vellosas y pulverulentasProducida por Phytophtora y Peronospora
16 Alteraciones Podredumbre parda Producida por Sclerotinia
17 Alteraciones Podredumbre de los extremos del talloProducida por Fusarium, Diploidia, Phomosis y otros
18 Alteraciones Podredumbre mohosa negraProducida por Alternaria tenius, Aspergillus niger, Physalospora y Cerastostomella
19 Alteraciones Podredumbre por antracnosisProducida por Colletotricum lindemunthianum, C. coccodes.
20 Alteraciones Podredumbre mohosa rosáceaProducida por Trichothecium roseum
21 Alteraciones Podredumbre mohosa verdeProducida por Cladosporium herbarum
22 Patógenos Salmonella ShigellaVibrio (V. cholerae y V. parahaemolyticus) Entamoeba histolitica Virus causantes de hepatitis y gastroenteritis
23 Control Recolección Maquinaría y Equipo Lavadoagua con 50 a 125 ppm de cloro soluciones de ácido dehidroacético en concentraciones de 05 y 1.5% soluciones de sórbico y peracético Temperaturas bajas Atmósferas controladas (nitrógeno y bióxido de carbono) Uso de agentes químicos en envolturas ortofenilfenato sódico(< 2%) difenilo Evitar magullamientos y lesiones
24 Productos Vegetales congelados Escaldado Congelado
25 Microorganismos alteradoresBacterias ácido lácticas: Leuconostoc mesenteroides Enterococos Aerococos Micrococos
26 Microorganismos Patógenos Poco frecuentes se han aislado Salmonellas y Staphylococcus coagulasa positivos
27 Frutas congeladas Microorganismos alteradoresHongos Levaduras Microorganismos Patógenos Poco frecuentes principalmente inhibidos por pH
28 Vegetales enlatados Microorganismos alteradoresAcidificación sin producción de gas: Bacillus stearothermophillus y B. coagulans Acidificación con producción de gas(bióxido de carbono e hidrógeno): Clostridium thermosaccharolyticum Olor azufrado con color negro: Desulftomaculum nigrificans
29 Frutas enlatadas pH ácido < 4.6 Tratamiento térmicoEn productos en mal estado se puede encontrar Clostridium pasterianum, puede crecer a pH 3.8, produce ácido butírico, hidrógeno y bióxido de carbono. Se pueden encontrar también a B. stearothermophillus y B. coagulans pueden crecer a pH 3.8
30 Vegetales secos Microorganismos alteradoresBacterias ácido lácticas:Leuconostoc mesenteroides Coliformes Enterococos Clostridios Microorganismos Patógenos Esporas de Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens. Se han encontrado por recontaminación Escherichia coli, Salmonella
31 Frutas secas Microorganismos alteradoresHongos capaces de crecer a Aw de 0.6: Aspergillus glaucus, Xeromyces bisporis Microorganismos Patógenos Productores de aflatoxinas como Aspergillus flavus
32 Jugos de frutas Estables después de la pasteurización y envasado aséptico Pasteurizado clásico: Producto envasado y pasteurizado de 70 a 75°C durante 10 a 15 minutos Ultrapasteurizado (HTST): 90 a 95°C durante 1 a 5 minutos Microorganismos alteradores Hongos Levaduras Algunas bacterias como Gluconobacter, Lactobacillus, y Leuconostoc Microorganismos Patógenos Poco frecuentes
33 Mermeladas y Jaleas Tratamiento térmico pH bajoMicroorganismos alteradores Hongos una vez abierto el envase Levaduras
34 Tarea Explicar en que consisten los procesos para la elaboración de frutos secos y mermeladas mediante un diagrama de flujo ¿cuáles son los puntos críticos para asegurar la calidad e inocuidad?