1 Módulo 1. Gestión de la seguridad y calidad alimentaria para el sector de la alimentación tradicional a pequeña escala Desarrollo y coordinación del módulo: Dr. Catherine Halbert, Halbert Research, Ireland
2 Marcos Yanini [email protected] 96 182 02 06Módulo 1. Gestión de la seguridad y calidad alimentaria para el sector de la alimentación tradicional a pequeña escala Ximena Travisany Marcos Yanini
3 Contenido del módulo: 1. Legislación sobre seguridad alimentaria y problemas recurrentes 2. Agencias y autoridades a cargo de la seguridad alimentaria 3. Sistemas y Normas 4. Buenas prácticas de fabricación 5. Análisis de riesgo y APPCC 6. Auditorías
4 1. Legislación sobre seguridad alimentaria y problemas recurrentes
5 LEGISLACIÓN ALIMENTARIALa legislación alimentaria es necesaria: Para proteger la salud humana Para evitar el fraude Para informar al consumidor Para facilitar el comercio “La legislación no siempre es la solución ideal para los problemas de seguridad alimentaria. En regla general, la tecnología, los nuevos peligros y riesgos aparecen y la legislación se queda atrás”.
6 IMPORTANCIA DE LA LEGISLACIÓN SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIALa legislación protege el consumidor de los alimentos inseguros Se considerarán inseguros los alimentos: (a) perjudiciales para la salud (b) no aptos para el consumo humano.
7 La web de AECOSAN contiene una lista actualizada de novedades legislativas españolas y europeas relevantes en el ámbito alimentario
8 RESUMEN DE LA LEGISLACIÓNLegislación Alimentaria General Reglamento 178/2002 Higiene Microbiología Reglamento 2073/2005 Etiquetado y marketing Otros (aditivos, aromas, envasado, contaminantes, pesticidas) Todos Reglamento (EC) 852/2004 Productos origen animal Reg. 853/2004 Controles en prod. origen animal Reg. 854/2004 Materiales en contacto con alimentos Reg. 1935/2004 Aditivos autorizados Reg. 1333/2008 Pesticidas Reg. 284/2013 Reglamento general de etiquetado Hasta Dic-2014 Directivas 2000/13/EC + 90/496/EEC Desde Dic-2014 Reg. 1169/2011 Reglamentos específicos para productos concretos (carne ternera, OGMs…)
9 DEFINICIÓN DE EMPRESA ALIMENTARIAEl reglamento (CE) No 178/2002 define unos principios y requisitos generales de leyes alimentarias, estableciendo la Autoridad Europea de seguridad alimentaria y definiendo los procedimientos en cuanto a seguridad alimentaria. Según el reglamento (CE) No 178/2002, una EMPRESA ALIMENTARIA se define como “toda empresa pública o privada que, con o sin ánimo de lucro, lleve a cabo cualquier actividad relacionada con cualquiera de las etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos.” Un EXPLOTADOR DE EMPRESA ALIMENTARIA se define como “la persona física o jurídica responsable de asegurar el cumplimiento de los requisitos de la legislación alimentaria en la empresa alimentaria bajo su control.”
10 CLASIFICACIÓN DE LAS EMPRESAS ALIMENTARIASProductores primarios Fabricantes y empaquetadores Distribuidores y transportadores Minoristas Sector del servicio Fabricantes con venta directa al consumidor final RIESGO ALTO RIESGO MEDIO RIESGO BAJO
11 ABRIR UNA NUEVA EMPRESA ALIMENTARIAAl abrir una empresa alimentaria el empresario es considerado “explotador de empresa alimentaria”. Es responsabilidad legal del explotador asegurarse de que la nueva empresa cumple con la ley alimentaria y produce alimentos seguros.
12 LEGISLACIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIAPara operar legalmente se debe: Estar registrado o aprobado Tener organizados sistemas de control, por ejemplo, un Sistema de gestión de la seguridad alimentaria Tener un sistema de trazabilidad, para poder retirar alimentos del mercado Asegurar la formación de los manipuladores de alimentos Cumplir la ley alimentaria vigente
13 DEFINICIÓN LEGAL DE ALIMENTOSe entenderá por "alimento" (o "producto alimenticio") cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido transformados entera o parcialmente como si no. "Alimento" incluye las bebidas, la goma de mascar y cualquier sustancia, incluida el agua, incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricación, preparación o tratamiento. Reglamento (CE) 178/2002 (Ley alimentaria general)
14 ¿SE NECESITA NORMATIVA?Las grandes alarmas y brotes epidémicos de origen alimentario han dañado la confianza de los consumidores en: La seguridad de nuestro sistema alimentario Y en la capacidad y el “compromiso” de las agencias reguladoras para protegerlo Eso conlleva un nivel superior de preocupación de los consumidores sobre Patógenos en los alimentos Residuos agroquímicos en los alimentos Alimentos diseñados genéticamente Aditivos alimentarios Alergias Propiedades saludables Enfermedades crónicas y dietas Etiquetaje
15 RETIRADAS DEL MERCADO Toxina Carne de caballo25 de septiembre del 2012 Holle Baby Food GmbH retira un lote (ver foto) de sus cereales orgánicos 3-grain por haber detectado la micotoxina ocratoxina A, por encima del limite legal. Toxina 8 de febrero del 2013 Los sistemas internos de control de Findus revelan que algunas de sus lasañas congeladas contienen más del 60% de carne de caballo. Los productos se retiran de las tiendas Tesco en Irlanda, pero pueden estar aun a la venta en algunos minoristas independientes. Se están efectuando pruebas para determinar si la carne de caballo contiene la medicina veterinaria, fenilbutazona. 20 ene 05 leche de formula para bebes Pregestimil 16 Feb 05 Humus orgánico Carley 18 feb 05 retirada de salsas Sudan 1 7 Marzo 05 Cheerios de Nestle con miel y nueces Carne de caballo
16 RETIRADAS DEL MERCADO Patógeno Insectos Viernes, 1 de marzo del 201320 ene 05 leche de formula para bebes Pregestimil 16 Feb 05 Humus orgánico Carley 18 feb 05 retirada de salsas Sudan 1 7 Marzo 05 Cheerios de Nestle con miel y nueces Viernes, 1 de marzo del 2013 Queso de granja. Retirado de la venta por investigación sobre E. coli O157 Miércoles, 3 de Octubre del 2012 Annabel Karmel Chewy Bars. Retirado debido a una posible contaminación por insectos
17 OTRAS ALERTAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIAAlambres de metal en galletas de bourbon Gluten en cereales “sin gluten” Contaminación cruzada con avellanas en huevos de Pascua 20 ene 05 leche de formula para bebes Pregestimil 16 Feb 05 Humus orgánico Carley 18 feb 05 retirada de salsas Sudan 1 7 Marzo 05 Cheerios de Nestle con miel y nueces Gomas de embalaje en snack de chocolate (Maltesers y Revels) Contaminación de salmonela en chocolate
18 OTRAS ALERTAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIAPlatos preparados contaminados con cristal Productos a base de cacahuete contaminados con salmonela - mataron a 8 personas recientemente en EEUU. Potitos Heinz – retirados por la presencia de pequeños trozos de plástico (riesgo de asfixia) Bacteria (E.coli) en agua embotellada de Killaloe, Co. Clare
19 SISTEMA DE ALERTA RÁPIDA PARA ALIMENTOS Y PIENSO DE LA UE (RASFF)El RASFF da a las autoridades de control una herramienta efectiva para el intercambio de información sobre las medidas tomadas para asegurar la seguridad alimentaria.
20 El portal de RASFF ofrece una base de datos interactiva en la que se pueden consultar las alertas transmitidas, permitiendo filtrar por fechas, países (de origen y afectados, tipo de alerta…) Examples of EC Food Safety Alerts Alerts, Week 50, 2007
21 ALERTAS ALIMENTARIAS NOTIFICADAS AL RASFF(Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos) 8th November 2013 Alimentos distribuidos en EUROPA (a 15/10/2014): En el último año 2059 alertas notificadas En el último mes 205 alertas notificadas Alimentos distribuidos en ESPAÑA (a 15/10/2014): En el último año 154 alertas notificadas En el último mes 11 alertas notificadas Las grandes alarmas y brotes epidémicos de origen alimentario han dañado la confianza de los consumidores en: La seguridad de nuestro sistema alimentario Y en la capacidad y el “compromiso” de las agencias reguladoras para protegerlo Eso conlleva un nivel superior de preocupación de los consumidores sobre Patógenos en los alimentos Residuos agroquímicos en los alimentos Alimentos diseñados genéticamente Aditivos alimentarios Alergias Propiedades saludables Enfermedades crónicas y dietas Etiquetaje
22 ESPAÑA – ALERTAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIAExamples of EC Food Safety Alerts Alerts, Week 50, 2007 La gestión de la red de alerta alimentaria se efectúa a nivel nacional a través del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI). Dentro de este sistema, AECOSAN se constituye como punto de contacto tanto del sistema de Red de alerta Alimentaria Comunitaria (RASFF), como de contacto centralizador y coordinador del SCIRI. Correspondencia a nivel comunitario y nacional, respecto al ámbito, denominación y puntos de contacto de los sistemas de notificación de alertas
23 REQUISITOS LEGALES DE LAS EMPRESAS ALIMENTARIASLas empresas alimentarias deben cumplir los requisitos legales en cuanto a seguridad y calidad de los alimentos, salud y seguridad de los puestos de trabajo, impactos sobre el medioambiente, ley del trabajador, etc. Una empresa puede ser sancionada o cerrada si infringe la legislación.
24 INCUMPLIMIENTO DE LAS OBLIGACIONESEl Reglamento 882/2004 establece normas generales para la realización de controles oficiales a fin de comprobar el cumplimiento de las normas orientadas en particular a eliminar o reducir riesgos que amenazan al medio ambiente a las personas y los animales, garantizar prácticas equitativas y proteger los intereses de los consumidores. Medidas orientadas a evitar el consumo de alimentos o piensos no salubres imponer procedimientos de saneamiento restringir o prohibir la comercialización controlar y, si resulta necesario, ordenar la recuperación, retirada o destrucción de piensos o alimentos autorizar el uso del pienso o el alimento para fines distintos de aquellos a los que estaban destinados originariamente Medidas orientadas a restringir la actividad de la empresa suspender las actividades o cerrar la totalidad o parte de la empresa afectada durante un período de tiempo conveniente suspender o retirar la autorización del establecimiento Aplicar cualquier otra medida que la autoridad competente considere adecuada. Además de las responsabilidades civiles o penales que se puedan derivar.
25 LEGISLACIÓN EUROPEA LOS REGLAMENTOS DE LA UE se aplican directamente y son vinculantes en todos los estados miembros de la UE sin que sea necesaria la implementación de una ley nacional. Mientras los reglamentos tienen fuerza de ley, los estados miembros tienen la obligación de introducir medidas para su aplicación, con penas en caso de infringirlos (por ejemplo) y de identificar claramente la agencia nacional responsable de dicha aplicación. LAS DIRECTIVAS DE LA UE son vinculantes en todos los estados miembros en cuanto a los objetivos a cumplir en un cierto limite de tiempo, los estados miembros deben adoptar medidas de para alcanzar dichos objetivos. Las autoridades nacionales pueden elegir las formas y los medios a usar. Las directivas no tienen fuerza de ley en los estados miembros hasta que no sean traspuestas a las leyes nacionales.
26 LEGISLACIÓN EUROPEA DECISIONES DE LA UE son vinculantes en su totalidad (no solo en objetivos) a quienes las decisiones son dirigidas como los estados miembros, un tercer país, una organización o un individuo. JURISPRUDENCIA. Las leyes alimentarias pueden también entrar en vigor en casos de jurisprudencia de la Unión Europea. La jurisprudencia incluye los dictámenes del Tribunal europeo de Justicia y del Tribunal Europeo de primera instancia en respuesta a las denuncias de la Comisión, de los tribunales nacionales de los estados miembros o de individuos.
27 EUR-Lex da un acceso directo y libre a las leyes de la Unión EuropeaEUR-Lex da un acceso directo y libre a las leyes de la Unión Europea. El sistema permite consultar el Diario Oficial de la Unión Europea e incluye, entre otras cosas, los tratados, legislaciones, jurisprudencias y proposiciones legislativas. Ofrece opciones de búsqueda muy extensas.
28 LEGISLACIÓN ALIMENTARIA EN ESPAÑALas primeras leyes sobre seguridad alimentaria datan del s. XIX, donde aumentó la preocupación por la higiene y la química alimentaria. Hoy en día, la mayor parte de la legislación alimentaria en España emana de la membresía Española en la Unión Europea. La negociación de estas leyes y la responsabilidad de dar efecto jurídico a las Decisiones, Directivas y Reglamentos aprobados recae en diferentes autoridades gubernamentales. A nivel de la Administración General del Estado, AECOSAN, MSSSI y MAGRAMA son los más importantes agentes con responsabilidad en velar por el cumplimiento de la legislación alimentaria.
29 NUEVA LEGISLACIÓN ALIMENTARIA UEUna gran revisión de las directivas de la UE sobre higiene comenzó en el 2000, mediante la publicación del Libro blanco sobre seguridad alimentaria de la UE, en el que la Comisión plasmó sus prioridades estratégicas en este ámbito. Las antiguas directivas (17 en total) fueron desarrolladas poco a poco desde 1964 y dan un alto nivel de protección para el consumidor. Aun así, eran una mezcla de diferentes disciplinas (higiene, salud de los animales, controles oficiales…) con gran nivel de detalle y complejas. Se decidió reorganizar la legislación para mejorarla, simplificarla y modernizarla y así, separar los diferentes aspectos de higiene de los alimentos de la salud animal o de los problemas de control de los alimentos, con el fin de introducir consistencia y claridad en toda la cadena de producción alimentaria “de la granja al tenedor”. La nueva legislación higiénica se conoce popularmente como el “paquete de higiene alimentaria”.
30 ANTECEDENTES DE LA LEGISLACIÓN EUROPEA SOBRE HIGIENE17 directivas sobre higiene Higiene de los productos alimentarios 16 directivas sobre productos específicos Desarrolladas durante más de 40 años En respuesta a las necesidades del Mercado interno Criticadas por su inconstancia y falta de coherencia.
31 ANTIGUAS DIRECTIVAS DE HIGIENE DE LA EUReferencia Carne roja fresca 64/433/EEC Carne avícola fresca 71/118/EEC Carne fresca (reglas de salud animal) 72/461/EEC Detección de la triquina 77/96/EEC Productos cárnicos 77/99/EEC ovoproductos 89/437/EEC Acuicultura animales/productos 91/67/EEC Moluscos bivalvos vivos 91/492/EEC Productos de la pesca 91/493/EEC Carne avícola(reglas de salud animal) 91/494/EEC Higiene de los productos alimentarios 93/43/EEC
32 ANTIGUAS DIRECTIVAS DE HIGIENE DE LA EUReferencia Carne de conejo y carne de caza de cría 91/495/EEC Carne de caza silvestre 92/45/EEC Leche y productos lácteos 92/46/EEC Productos de la pesca en buques 92/48/EEC Otros productos de origen animal 92/118/EEC Carne picada y preparaciones a base de carne 94/65/EEC
33 LIBRO BLANCO SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA /. COM/99/0719 FINALLIBRO BLANCO SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA /*COM/99/0719 FINAL*/, 12 DE ENERO DE 2000 Publicado el 1 de enero del – puesta en marcha de una nueva estrategia regulatoria Reúne, por primera vez, todos los aspectos de la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena alimentaria desde las disposiciones higiénicas hasta la salud y el bienestar animal Un plan de acción en 80 puntos para poner al día todas las legislaciones existentes en un periodo de tres años contando desde el 2000
34 LIBRO BLANCO SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA /. COM/99/0719 FINALLIBRO BLANCO SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA /*COM/99/0719 FINAL*/, 12 DE ENERO DE 2000 “Una de las principales prioridades estratégicas de la Comisión es velar por los más elevados niveles de seguridad alimentaria en la UE. El presente Libro Blanco traduce esta prioridad y propone un planteamiento radicalmente nuevo. Este proceso está motivado por la necesidad de garantizar un alto grado de seguridad alimentaria. El libro blanco propone más de 80 acciones separadas planteadas a lo largo de los próximos años”
35 PRINCIPIOS GENERALES DE LA LEY ALIMENTARIA: REGLAMENTO (CE) NO 178/2002Es la piedra angular de las leyes europeas sobre alimentos y piensos (Reglamento Marco) Establece definiciones relevantes para toda legislación posterior Contiene obligaciones para: Las empresas alimentarias Las autoridades competentes Crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European Food Safety Authority - EFSA) Establece procedimientos para tratar en el ámbito de los alimentos y piensos incidentes crisis urgencias Siendo un Reglamento, las disposiciones se aplican directamente en España y no tiene que ser transpuesta a la legislación nacional.
36 OBLIGACIONES GENERALES DE LAS EMPRESAS ALIMENTARIASNo deben poner en el mercado alimentos que sean inseguros: Peligrosos para la salud No aptos para el consumo humano No deben promocionar, presentar o etiquetar alimentos de manera que confunda al consumidor Deben asegurarse de que los alimentos cumplan con los requisitos de la ley alimentaria aplicable en cada caso Deben establecer la trazabilidad de sus productos y sistemas de retirada del mercado Deben asegurarse de que los alimentos importados cumplan con las leyes alimentarias de la UE Deben asegurarse de que los alimentos exportados cumplan con las leyes alimentarias de la UE a no ser que el país tercero tenga sus propias especificaciones
37 REGLAMENTO (CE) 178/205 LEY ALIMENTARIA GENERAL ARTICULO 18: TRAZABILIDADEl objetivo principal del articulo es ayudar a garantizar la seguridad alimentaria y permitir la rápida y efectiva retirada de los alimentos inseguros del mercado. La trazabilidad está pensada para asegurarse de que sea posible efectuar retiradas especificas y precisas de productos alimentarios, de que una información apropiada pueda ser transmitida a los consumidores y operadores de empresas alimentarias, y de que las autoridades de control puedan efectuar las acciones necesarias para evitar alteraciones mayores de los negocios.
38 La trazabilidad es un requisito legal
39 Todas las empresas alimentarias deben ser capaces de demostrar la efectividad de su sistema de trazabilidad en la práctica. Tiene que ser capaces de trazar desde el primer proveedor hasta el último consumidor.
40 SIMPLIFICACIÓN DE LA LEGISLACIÓN SOBRE HIGIENELas 17 directivas sobre higiene son sustituidas por cinco nuevos instrumentos legislativos: H1. Reglamento (CE) 852/2004: sobre higiene de los productos alimentarios. H2. Reglamento (CE) 853/2004: sienta reglas de higiene especificas para alimentos de origen animal. H3. Reglamento (CE) 854/2004: sienta reglas especificas para la organización de controles oficiales sobre los productos de origen animal destinados a consumo humano. H4. Directiva 2002/99/CE: sienta las reglas de salud animal cubriendo la producción, procesamiento, distribución e introducción de los productos de origen animal para el consumo humano. H5. Directiva 2004/41/CE: revoca algunas directivas sobre higiene y condiciones de salud para la producción y colocación en el mercado de algunos productos de origen animal destinados al consumo humano y enmienda las directivas del consejo 89/662/EEC y 92/118/EEC y la decisión del consejo 95/408/CE.
41 CE 852/2004: REGLAMENTO SOBRE HIGIENE ALIMENTARIA(Llamado a menudo Higiene 1) Este Reglamento define las reglas aplicables a todos los alimentos, desde la granja al punto de venta. Pone la responsabilidad de la seguridad alimentaria en manos de los productores de alimentos. Os hemos proporcionado una copia integral del Reglamento 852/2004
42 CE 853/2004: REGLAMENTO SOBRE REGLAS ESPECÍFICAS DE HIGIENE PARA ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL(Higiene 2). Incluye reglas específicas para alimentos de origen animal añadidas a las reglas generales del Reglamento CE 852/2004.
43 GRACIAS POR SU ATENCIONMarcos Yanini