1 Normas higiénico sanitarias Mataderos municipales Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca 2006 Fuente: Higiene en mataderos arc_1137.pdf adobe reader

2 Introduccion En esta cartilla los puntos a tratar de acuerdo con las necesidades observadas son: I.- Higiene personal II.- Bioseguridad, III.- Sacrificio y IV.- Enfermedades transmisibles de animales a humanos.

3 Mataderos Los mataderos son los establecimientos industriales en los que se sacrifican los animales y constituyen la primera etapa en el proceso de industrialización de la carne. Los productos finales obtenido en el matadero son las medias canales (1) y las vísceras

4 Objetivos 1.Conocer las normas de higiene personal para adquirir actitudes y hábitos correctos. 2.Desarrollar aquellos aspectos higiénico-sanitarios y técnicos directamente relacionados con el trabajo de manipulación de la carne. 3. Conocer el proceso correcto de sacrificio para garantizar carne de buena calidad. 4. Desarrollar buenas prácticas de manipulación y manejo como medida de control para prevenir problemas de salud y mala calidad de la carne.

5 I. NORMAS DE HIGIENE PERSONAL Higiene de las manos Higiene del cuerpo

6 Higiene de las manos Utilizar agua potable, en caso contrario el agua disponible debe hervirse o desinfectar con cloro. Utilizar jabón Utilizar cepillo para limpiarse la uñas luego de estornudar o haber ido al baño Luego de manipular basuras o desechos Luego de comer

7 Higiene del cuerpo Bañarse diariamente Utilizar agua potable Uso de jabón NO DEFECAR en los corrales, interior del matadero o alrededor de las instalaciones. Trabajar con zapatos adecuados evita que parásitos del suelo nos causen enfermedades

8 BIOSEGURIDAD Es una estrategia en las prácticas de manejo para controlar y prevenir problemas relacionados a la salud del animal y la salud de los individuos. Objetivo reconocer factores múltiples que pueden disminuir la Calidad de los productos alimenticios, ya sea por : - Contaminación microbiana o química. - introducción de nuevos animales. - Tránsito de personas. -Fluidos corporales (heces, orina, saliva) entre animales, animales- alimento y animales-equipo, que pueden directa o indirectamente contactar con otros animales.

9 Bioseguridad en mataderos Controlar el ingreso de especies de animales diferentes. No contaminar áreas de producción. Capacitación del personal.

10 Puntos para tener en cuenta Que el personal evite contacto con animales ajenos al sitio de trabajo. Controlar el ingreso de personas ajenas al sitio de trabajo. Controlar el ingreso de insectos, perros y otros animales que sirvan como trasmisores. No beber, fumar, ni tener conductas inadecuadas dentro del sitio de trabajo.

11 Elementos de protección personal Emplear todos los elementos de protección personal como lo son guantes, tapabocas, gafas, petos y botas principalmente cuando exista el riesgo de salpicaduras con materiales biológicos, excretas, sangre, saliva y pus - Protección

12 Puntos para tener en cuenta Limpiar cuidadosamente las prendas de protección personal después de ser empleadas y almacenarlas en lugar separado del resto de la ropa; una alternativa es el uso de ropa desechable.

13 Puntos para tener en cuenta Las personas que presenten heridas, abrasiones, lesiones en la piel o enfermedades no deben trabajar hasta que hayan sanado para evitar la transmisión de enfermedades graves.

14 Limpieza Consiste en la eliminación de suciedades y residuos que el proceso genera en el establecimiento, en los equipos, utensilios y máquinas. Pasos de limpieza:  Eliminación de la suciedad mediante el uso de agua potable.  Aplicar detergentes con bajos efectos residuales.  Restregar y enjuagar con agua limpia

15 Desinfección Es la destrucción de gérmenes que pueden multiplicarse y causar enfermedades. Estos gérmenes, no visibles por el ojo humano, se pueden destruir con : Agua hirviendo a más de 75°C, Sustancias químicas, como cloro Jabones o detergentes bactericidas.

16 Desinfección Para desinfectar pisos, paredes, mesas y equipos: disolver dos cucharadas de cloro, en un balde con agua limpia..

17 Desinfección Para desinfectar vidrios, cubiertos y dotaciones (gancho, cuchillos), sumergir por dos minutos las manos o los objetos en el balde, con la preparación bactericida de cloro (0.5%), enjuagarlas con agua limpia..

18 SACRIFICIO Manejo ante-mortem Sacrificio Manejo pos-mortem

19 Manejo antemorten Inspección sanitaria Reposo Baño externo

20 Inspección sanitaria Es un examen o reconocimiento de animales vivos. Realizado por personal especializado como Médicos, veterinarios o inspectores de salud capacitados. Separa animales enfermos de los sanos.

21 Reposo Descanso de 12 a 24 horas. Suministro de agua limpia y fresca. Evita el estrés o el maltrato físico.

22 Baño externo Duchar el animal. Suministro de agua limpia y fresca. Limpia, retira parásitos externos y permite una sangría adecuada.

23 Etapa de sacrificio La Insensibilización Perdida de conocimiento del animal. Evita: Dolor Sufrimiento Estrés Incomodidad en el procedimiento

24 Izado Menor riesgo de contaminación de la carne. Mejor sangría. Facilidad del desuello y evisceración. Menor riesgo y contaminación.

25 Piso Mayor contaminación de la carne. Mala sangría. Desuello y evisceración difíciles y antihigiénicas. Genera contaminación ambiental.

26 Sangrado Tener colgado el animal permite una sangría completa y menor contaminación. La sangre debe ir en recipientes limpios.

27 Desuello Tener colgado el animal facilita el desprendimiento de la piel y disminuye la contaminación

28 Evisceración Las vísceras deben ser almacenadas en recipientes limpios

29 División de la canal Lavado de las canales con agua potable. La canal es el cuerpo sin vida del animal sacrificado en el matadero una vez desmembrado y eviscerado.

30 Manejo Postmorten INSPECCIÓN OREO Elimina el agua superficial y disminuye la contaminación REFRIGERACION Ablanda la ternura de las carnes Hígado Ganglios linfáticosPulmones

31 ENFERMEDADES ZOONOTICAS Las zoonosis son enfermedades de los animales que pueden contagiarse al hombre y es causada por microorganismos como: Bacterias Virus Parásitos

32 Fuentes de infección Las enfermedades zoonóticas que se presentan con mayor frecuencia son:.-Leptospirosis.-brucelosis.- teniasis.- carbunco.- tuberculosis y.-distomatosis hepática. Agua y pastos contaminados Leche contaminada Carne contaminada Orina, heces de animales enfermos

33 Prevencion de enfermedades Aislar animales enfermos Lavarse las manos después de cualquier contacto. Vacunar animales Cocinar bien los alimentos. Evitar contacto con personas enfermas

34 Agua limpia El agua a utilizar debe estar libre de bacterias, parásitos y virus que puedan generar contaminación y producir enfermedad.

35 Fin Si aplicamos las normas de higiene y bioseguridad mejoramos la calidad de la carne y sus productos, la calidad de vida, evitamos enfermedades y aumentamos producción económica

36 Créditos Esta cartilla se entrega como un material de apoyo para mejorar las condiciones higiénicas y sanitarias en el sacrificio, manejo y comercialización de la carne en el municipio de Rovira (Tólima), va dirigida a matarifes y expendedores de carnes. Surgió como resultado de la investigación por parte de estudiantes de Bacteriología y Laboratorio Clínico, es un subproyecto del grupo BAZERI de la Universidad Colegio Mayor De Cundinamarca y en colaboración con la fundación Fundar Por Rovira. Autoras Ginna Marisol Ariza Aya Myriam Nayivi Ariza Rincón Yorlhed Ayala Diana Marcela Betancourt Cadena