1 NUTRICION HUMANA: BONDADES Y RELEVANCIA DEL CONSUMO DE LA CARNE DE CERDO Diego Braña Varela Cartagena, 2014

2 Realidad LatinoamericanaLos enemigos del consumo de carne de cerdo están en la ignorancia Y a veces… En los consultorios!

3 Consumo mundial de carne, 2013Cerdo Ave Bovino Ovina y caprina 2.1 Total FAO, 2014

4 Consumo per capita mundial de carne de cerdo (kg/persona/año), FAO 2011Alemania Taiwán USA Dinamarca México Sudamérica ¿? Colombia

5 17 kg

6 Hoy la carne de cerdo: Es Magra Es Sana Es LimpiaLa producción porcina ha cambiado Hoy la carne de cerdo: Es Magra Es Sana Es Limpia

7 Evolución del cerdo de engorda para mercado1950 Presente Peso en Mercado (kg) GDP (g) 450 – 610 Conversión alimenticia 3.9 – 5.2 2.1 – 2.6 Grosor grasa dorsal (cm) 4 – 6 0.8 – 1.6 Área del ojo de la chuleta (cm2) 24 – 30

8 Composición química y física en cerdos de 110 kg BWGenotipo Graso Magro Composición química (%) Agua Proteínas Lípidos Composición física (%) Músculo Víscera Tejido graso Hueso Piel

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10 Eficiencia energética del crecimiento1g Proteína depositada (10.5 kcal) a 4g Agua Tejido proteico = 2.1 kcal/g 1g Grasa depositada (12.6 kcal) Agua Tejido graso = 10.5 kcal/g

11 Proteína 2.1 Mcal / Kg Grasa 10.5 Mcal / KgCosto energético por deposición de tejidos Proteína 2.1 Mcal / Kg 0.64 kg de alimento / kg de magro Grasa Mcal / Kg 3.2 kg de alimento / kg de grasa 11

12 Carne: 0.64 kg de alimento $ Grasa: 3.2 kg de alimento

13 Contenido de grasa intramuscular en diferentes carnesCerdo (Lomo y Pierna) a 3% Pollo sin piel (Pechuga y pierna) 1.1 a 2.4% Bovino (Solomillo) a 5%

14 Contenido de energía en diferentes carnesCerdo (Lomo) Cerdo (Costilla) Pollo (Pechuga) Pollo (Pierna) Bovino (Solomillo) Bovino (T-Bone) Bovino (Costilla) Contenido (Kcal) en 100 gramos de carne 14

15 Contenido de colesterol en diferentes carnesCerdo (Lomo y Pierna) 65 Pollo sin piel (Pechuga y pierna) 85 Bovino (Solomillo) 85

16 Contenido de vitaminas y minerales en la carne de cerdoTiamina % B % B % Niacina % Riboflavina % Fósforo % Zinc % Hierro % Magnesio % Porcentaje del requerimiento

17 Hierro y carne de cerdo Nonheme-iron absorption from a phytate-rich meal is increased by the addition of small amounts of pork meat. Bæch et al., American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 77, No. 1, , January 2003 Cook y Monsen. Food iron absorption. I. Use of a semisynthetic diet to study iron absorption of nonheme iron. Am J Clin Nutr 1975 Consumiendo dietas altas en fitatos, 50 g de carne de cerdo incrementan la absorción de hierro (no hem)

18 Cancer incidence in vegetarians: results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC-Oxford). Objetivo: Estudiar la incidencia de cáncer entre vegetarianos y carnívoros en la encuesta prospectiva de cáncer y nutrición (estudio EPIC-Oxford) Diseño: Estudio prospectivo con 65,000 personas Resultado: La incidencia de cáncer colorrectal fue 40% superior en vegetarianos

19 El humano no tiene un reservorio específico de proteínaPodemos almacenar grasa Podemos almacenar glucógeno No podemos almacenar aminoácidos Las proteínas se crean y destruyen continuamente Poder reconstruir la masa muscular depende: Del consumo de proteína y De la auto-degradación de proteínas

20 Recambio de proteína Crecimiento Proteínas corporales 300 g 300 gReciclado continuo 300 g Síntesis Recambio Degradación 300 g AA libres 100 g 100 g Oxidación / Catabolismo AA dietarios Pérdidas obligatorias Pérdidas regulatorias Adaptado de Waterlow, Garlick y Millward 1978

21 Síntesis de proteína en diferentes tejidosSíntesis de proteína (g.kg.1.d.1)

22 Síntesis de proteína en función del grado de madurezSíntesis de proteína (g.kg.1.d.1)

23 Volvamos a platicar de la grasa

24 Depósitos corporales de grasa en el cerdoUbicación Subcutánea Grasa intermuscular Entre músculos y/o huesos Puede ser continua con subcutánea Grasa intramuscular % del total 50% 30% 1 a 3%

25 Solo entre el 1 y el 3% de la grasa del cerdo está dentro de la carne

26 Alimentos fortificadosModificados por la adición de uno o más nutrientes Una estrategia para proteger la salud pública: Antioxidantes, Vitamina E y Se Ácido fólico Ácidos grasos omega Vitamina D

27 Fuentes de Vitamina D: Yema de huevo Hígado Pescados grasosCereales fortificados Leches fortificadas

28 Es necesario re-evaluar el aporte de Vitamina D por los alimentos:La carne de cerdo cocida Contiene de 0.08 a 0.24 µg/100g de Vitamina D a 0.18 µg/100g de 25-OHD3, que es 5 veces más efectiva D3 se asocia a las fracciones grasas 25-OHD3 se asocia a las fracciones proteicas

29 Puntos clave Vitamina DPapel fundamental en el desarrollo de las enfermedades autoinmunes y cáncer La forma hormonal [1,25(OH)2D3,] promueve: diferenciación celular y apoptosis de células indiferenciadas, previniendo la invasión y metástasis

30 MODIFICAR LA COMPOSICIÓN DE LA GRASA DE CERDO MEDIANTE LA NUTRICIÓN

31 % de calorías a partir de grasasEvolución del consumo humano de grasa y vitaminas Cazador/colector Agrícola industrial Vitamina Grasa total Vitamina E % de calorías a partir de grasas mg / día Saturada Año cristiano Simopoulos, 2002

32 Tipos de grasas Grasas saturadas Grasas Mono insaturadas (MUFAS)Sin dobles ligaduras, colesterol y aterogénicas Grasas Mono insaturadas (MUFAS) Una doble ligadura, grasas neutras, OMEGA 9 Grasas poli insaturadas (PUFAS) Dos o más dobles ligaduras, efecto anticolesterol, altamente oxidables, poco estables, OMEGA 3 y 6

33 Tipos de grasas Grasas poli insaturadas (PUFAS)Producidas por el cerdo (omega 9) Producidas de maíz y soya (omega 6) AA Producidas por plantas y algas (omega 3) ALA

34 Groenlandia y EsquimalesDiferencias étnicas en la composición de los fosfolípidos plaquetarios y porcentajes de muertes relacionadas con enfermedad cardiovascular Europa y USA Japón Groenlandia y Esquimales Ácido araquidónico (20:4ω6),% 26 21 8.3 Ácido eicosapentaenóico (20:5ω3), % 0.5 1.6 8.0 Relación ω6/ω3 50 12 1 Muertes relacionadas con enfermedad cardiovascular 45 7 Weber, 1989

35 Perfil químico de la grasa en diferentes carnesRes (pastoreo) Cerdo Pollo Grasa 3.4 2.2 2.1 SFA 43 33 29 MUFA 42 46 41 PUFA 15 21 23 n-6 10 18 C18:2 6 13 14 otros 4 5 n-3 3 1.6 2 C18:3 1 0.8

36 Educación como clave para mejorar la saludModificar conductas

37 Material generado por el Macroproyecto “Indicadores de calidad en la cadena de producción de carne fresca en México” Fondo Sectorial SAGARPA-CONACYT Registro

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40 Color en la Carne de Cerdo

41 Manuales disponibles en: http://www. sagarpa. gobManuales disponibles en: Para solicitar versiones digitales de los manuales escribir a:

42 Gracias al desarrollo de la ciencia de la nutrición animal, hoy podemos alimentar más eficientemente al ser humano, proveyéndolo de carne inocua y sana

43 Carne magra que es: Fuente micronutrientes Altamente digestibles Mejoran el balance energético Teniendo un impacto positivo en la salud humana.

44 Sean Felices!!! Gracias