1 Nutrición TECNICA DIETETICA I CEREALES

2 Cereales.. historia 4000 años A.C. Egipto Mesopotamia

3 Cereales.. historia Molino de piedra 3000 A.C. Molino de piedra 2000 A.C. Molino de viento 600 D.C. Molino de vapor 1784 D.C.

4 CEREALES Y SUS DERIVADOS 50% de las necesidades de carbohidratos 1/3 de las necesidades de proteína 50-60% de las vitaminas del grupo B. minerales y oligoelementos Alimentos y piensos se emplea el 60% de la superficie cultivada mundial El trigo ocupa la mayor parte y está también a la cabeza de la producción

5 CEREALES Y SUS DERIVADOS Cereal: cerialia. (antiguo nombre romano de las fiestas en honor de Ceres, diosa de los granos). También conocida como Deméter ”tierra madre”, protectora de la agricultura y de los cereales. Cereales: frutos en forma de grano llamados cariópsides, en las que las cubiertas están soldadas a las semillas; y crecen en las plantas de la familia de las gramíneas. Gramíneas: nombre común de plantas con flor, la más importante del mundo desde los puntos de vista económico y ecológico. La familia contiene unos 635 géneros y 9.000 especies, y es la cuarta más extensa después de Leguminosas, Orquidáceas y Compuestas.

6 CEREALES Y SUS DERIVADOS A esta familia también se la conoce con el nombre de Poáceas. Existen otros granos que, aunque no pertenecen a esta familia botánica, se incluyen en el grupo de los cereales por su forma de empleo. El tamaño de los granos se expresa como el peso de mil granos, dependiendo de tipo de cereal, variedad y técnicas de producción. Principales cereales: trigo (triticum vulgare), cebada (Hordeum vulgare), arroz (Oryza sativa),maíz (Zea mays), centeno (Secale cereale), mijo y avena (Avena sativa).

7 El trigo y el centeno son adecuados para fabricar productos de panadería, especialmente pan, y se denominan cereales panificables. Los demás cereales se utilizan de otras formas, por ejemplo en la elaboración de papillas, productos para el desayuno, etcétera. CEREALES Y SUS DERIVADOS

8 Características de gramíneas: raíces fuertes y fibrosas tallos rígidos  ramas y hojas estrechas. Cereales: formación de frutos grandes que se llaman cariópsides, cuyas cubiertas están soldadas a la semilla. En la cebada, la avena y el arroz, las glumas están unidas al fruto, mientras que las que poseen el trigo y el centeno se separan en el proceso de la trilla.

9 CEREALES Y SUS DERIVADOS Partes del grano de cereal: Cubiertas externas  fibroso e indigeribles,  nombre de salvado son varias capas que constituyen el pericapio y la testa. Arroz y la avena  capa más externa, denominada cascarilla Endospermo, o núcleo central Constitución: Endospermo amiláceo (70-80% del grano) Aleurona que le rodea y que, excepto en la cebada, es una monocapa.

10 s CEREALES Y SUS DERIVADOS El germen del grano (o embrión)  cerca de la base del grano y se une al endospermo a través del escutelo. Cáscara externa formada por cubiertas florales denominadas glumas, que permanecen plegada después de la trilla. Otras variedades: el centeno, maíz, trigo, etc. pierden la cáscara en el proceso de trillado (separación del grano y la paja), se las conoce como cariópsides desnudas. Grano o carópside  está compuesto por dos estructuras principales: el pericarpio y la semilla.

11 PERICARPIO  Cubierta del fruto, y forma una parte del salvado. Es la capa que mayor proporción de fibra posee de los cereales. Rico en proteínas, además de contener una proporción de lípidos. Y no contiene almidón.

12 SEMILLA  Estructura que se encuentra en el interior del pericarpio. Testa  cubierta de la semilla, da el color a los cereales, y el endospermo, que es la capa más interna. Endospermo: Tejido nutritivo de los cereales Lugar de reserva de H de C (almidón ) Posee pequeñas cantidades de vitaminas, enzimas, y ácidos grasos.

13 Semilla: germen o embrión, constituido por el escutelo, eje embrionario y el epiblasto. Germen  base de lípidos de la que se extrae la grasa (el aceite ) de los cereales, aunque también contiene almidón y enzimas. La capa de aleurona, junto con las demás capas forman el salvado de los granos.

14 COMPOSICIÓN, ASPECTOS NUTRITIVOS (% peso) Trigo Cente no Maíz Ceba da AvenaArrozMijo Agua13.213.712.51.713.013.112.1 Proteínas1.71.69.210.612.67.410.6 Lípidos2.21.73.82.15.72.44.1 Almidón59.252.462.652.240.170.464.4 Otros H de C10.116.68.419.622.85.06.3 Fibra bruta2.02.12.21.6 0.71.1 Minerales1.51.91.32.32.91.21.6

15 almidón COMPOSICIÓN, ASPECTOS NUTRITIVOS Polisacáridos ↓ avena, la cebada y el centeno, ( polisacáridos no amiláceos) Lípidos 2-4%, ↑ avena a 5,7 Vitaminas, grupo B Agua 14%, si ↑  enmohece

16 COMPOSICIÓN, ASPECTOS NUTRITIVOS proteínas y contiene también grasa y vitaminas; almidón salvado = minerales y vitaminas del grupo B germen =enzimas, lípidos y vitaminas del grupo B. Molienda ↓

17 COMPOSICIÓN, ASPECTOS NUTRITIVOS Gluten de Trigo formado por: 45% Proteínas 20% H de C (pentosanos) 20% Agua 10% Grasas

18 POLISACARIDOS Almidón (C 6 H 10 O 5 ) x, inodoro e insípido, en forma de grano o polvo 20%

19 Almidón H 2 O +  H -  NS ROH +  H -  NS H 2 O +  H - Hidrólisis/ H+, enzimas dextrinas+ H 2 Omaltosa C 12 H 22 O 11 glucosa C 6 H 12 O 6 La saliva contiene: 1.Agua (un 98%) 2.Mucina (una sustancia mucosa que facilita el paso de los alimentos). 3.La enzima digestiva ptialina (enzima que degrada el glúcido almidón hasta llegar a moléculas de maltosa) 4.La enzima digestiva maltasa (enzima que degrada la maltosa en dos moléculas de glucosa) E Glucógeno

20 HIDRATOS DE CARBONO Otros polisacáridos distintos del almidón, aunque su contenido en el endospermo sea muy inferior a de este. hemicelulosas, pentosanos, celulosa,  -glucosanos glucofructuanos. Constituyentes de las paredes celulares, abundan en las porciones externas del grano. Harinas con un ↑ grado de extracción su contenido ↑.

21 HIDRATOS DE CARBONO Polisacáridos solubles e insolubles, y la lignina se denominan fibra alimentaría. Principales fuentes  cereales y las leguminosas > proporción las frutas y verduras. Celulosa = polímero de glucosa con uniones  mucho más estables. Pentosanos = polímeros de pentosas, tales como arabinosa o xilosa, retienen agua de la masa del centeno, ↑ la jugosidad de la corteza de los productos de panadería.

22 Hidratos de carbono Azúcares y oligosacáridos = concentraciones ↓, resultantes de la degradación del almidón, por lo que sus niveles ↑ durante la preparación de la masa. Contenido de azúcar libre = 1-3%. Oligosacaridos = harina de trigo y centeno: la maltotriosa, maltotetrosa y maltopentosa, que dan glucosa por hidrólisis. Dextrinas = compuestos intermedios entre el almidón y el azúcar.

23 COMPOSICION DE LOS CEREALES EN GRAMOS

24 PROTEÍNAS HarinaHarina Según su solubilidad, se distinguen en los cereales cuatro fracciones proteicas. Albúminas (H 2 O) Globulinas (disolución salina) Prolaminas (EtOH 70%) Glutelinas (residuo) Estas fracciones proteicas han recibido diversos nombres según el cereal que proceden.

25 FracciónTrigoCentenoMaízCebadaAvenaArrozMijo AlbúminaLeucosinaAvenalina GlobulinaEdestinaSecalinaGliadinaHordeinaZeínaOrizina ProlaminaGliadinaSecalininaAveninaHordeninaZeaninaOrizininaKafirina Glutelina PROTEÍNAS valor nutritivo: las proteínas  varían en composición de aa, lisina y metionina ↓, en trigo, centeno, cebada, avena y maíz, comparados con las proteínas de la carne, los huevos y la leche. Algunas proteínas tienen carácter enzimático y pueden desempeñar un papel importante en el procesamiento de los cereales

26 Enzimas Amilasas  y  -amilasas, presentes en todos los cereales. Amilasas del trigo y del centeno importantes por que el esponjamiento de la masa por acción de las levaduras requiere que la actividad de ambas sea óptima. Proteinazas Trigo, centeno y cebada existen proteínas ácidas con un pH óptimo de 4-5 que se caracterizan por su especificidad de sustrato. Participan en ablandamiento del gluten por hidrólisis de los enlaces peptídico durante la fabricación de pan.

27 Enzimas Lipasas Presentes en todos los cereales en [ ] diversas. Avena  lipasa, muy activa una vez que se tritura o aplasta el grano. Fitasa Efecto positivo ya que hidroliza el ácido fitico, sustancia antinutritiva que inhibe la absorción intestinal de Ca y Fe por formación de sales insolubles muy difíciles de absorber.

28 Enzimas Lipooxigenasas Avena  lipooxigenasa que reduce los hidroperoxidos formados inicialmente por la oxidación, favoreciendo la formación de compuestos amargos. Peroxidasa, catalasa Ampliamente distribuidas en los cereales. Aceleran la oxidación no enzimatica de ácido ascórbico a ácido dehidroascórbico, lo que deberá tenerse en cuenta cuando se añade este como mejorador de harinas. Polifenoloxidasas En los cereales las polifenoloxidasas son causantes de pardea- mentó en las harinas integrales.

29 Lípidos Miristicos (14:0) Palmatico (16:0) Palmitoleico (16:1) Esteárico (18:0) Oleico (18:1) Linoleico (18:2) Linolénico (18:3) Trigo Centeno Maíz0.6 Avena2 Cebada1 Mijo Arroz Función: Energética son una reserva de los excesos alimentarios y se almacenan en el tejido graso (o adiposo). Son importantes como plásticos en las membranas celulares y el sistema nervioso, y como transportadores de vitaminas. Constituyen el grupo de compuestos de reserva de energía más importante en el reino animal. Composición media de los ácidos grasos de los cereales (% en peso)

30 LÍPIDOS Endospermo de la avena:lípidos = 6-8% Trigo (1,6%) Se almacenan en el germen, también en la capa de la aleurona Maíz y trigo sirve como fuente para la producción de aceite. Al fabricar la harina hay que separar el germen del endospermo para evitar, o ↓, las reacciones de alteración de los lípidos al ponerse en contacto con las lipasas.

31 SUSTANCIAS MINERALES 95% de minerales: K 3 PO 4 – K 2 SO 4 – Mg – Ca. Sin embargo, parte del P se encuentran como ácido fítico (ácido inositol hexafosfórico). Contienen minerales como Zn, Fe Fe es de escasa biodisponibilidad pues se trata de Fe inorgánico. Su absorción es limitada por la presencia de fitatos contenidos precisamente en la parte del grano que tiene también mayor cantidad de minerales.

32 VITAMINAS Variaciones entre los cereales son pequeñas Excepto para la niacina (ácido nicotínico) cuya concentración en la cebada, el trigo, el sorgo, y el arroz es muy superior a la de la avena, el centeno, el maíz y el mijo. Predominan las vitaminas del grupo B: tiamina, vitamina B6, ácido fólico y niacina, vitaminas que pueden perderse parcialmente durante el procesamiento industrial o culinario, especialmente la tiamina o vitamina B1. No contienen vitaminas liposolubles (D, carotenos, retinol), excepto el germen de trigo y el maíz en grano que contienen cantidades apreciables de vitamina E y carotenos. Carecen de vitaminas B12 y C.

33 VITAMINAS La distribución de los nutrientes dentro del grano no es uniforme y la concentración de fibra, minerales y vitaminas es mayor en la parte exterior. (mg/Kg)TrigoCentenoMaízCebadaAvenaArrozMijo Tiamina5.54.44.65.77.03.44.6 Niacina63.615.026.664.517.854.148.4 Roboflavina1.31.81.32.21.80.61.5 Ácido pantoténico 13.67.75.97.314.57.012.5

34 VITAMINAS Importante: con respecto al contenido de algunos nutrientes se debe tener en cuenta las pérdidas durante la molienda. Cuando el grano es pulido para obtener harina blanca (70-75% de extracción) se pierde una gran parte de los nutrientes. Los alimentos de este grupo pueden ser enriquecidos con determinados minerales (Ca e Fe) y vitaminas (tiamina y niacina, B2) restaurando los niveles iniciales que desaparecieron con la molienda. Algunos países la legislación obliga a enriquecer la harina blanca.

35 DERIVADOS Componentes básicos e importantes de la dieta del hombre. Su consumoha ↓ porque han perdido prestigio en la dieta, se ha menospreciado su contenido en nutrientes y por la idea errónea de que … en una sociedad del culto al cuerpo y la estética corporal como un requisito para el éxito y el triunfo en la vida.

36 DERIVADOS Pan 30% H 2 O H de C forma de almidón 58% en el pan blanco 49% en el integral Rendimiento energético 260 pan blanco kcal/100 g 230 integral kcal/100 g Sin embargo, si los cereales se consumen con otros alimentos como carnes, leche, huevos o leguminosas se produce el fenómeno de suplementación, mejorando notablemente la calidad de la proteína. El arroz o el maíz no contienen gluten. Proteína = 8% en el pan de trigo es el gluten, proteína rica en metionina) Inconveniente lisina triptófano ↓ valor biológico

37 DERIVADOS Cereales no tienen grasa (1% en el pan blanco) carecen de colesterol Grasas ↑ en pan de molde, productos de bollería y repostería si contienen grasas de origen animal. Pueden elaborarse con grasas hidrogenadas contribuyendo de forma importante, si su consumo es alto, a la ingesta de ácidos grasos trans.

38 DERIVADOS " Bollería" tiene un valor nutritivo similar a la de otros componentes del grupo, Contienen: ↓ cantidad de agua azúcar y grasa (aprox. 20%). Vitaminas liposolubles que acompañan a la mantequilla o margarina enriquecidas o a los alimentos que se añaden: leche, huevos, etc. Fibra (hemicelulosas, celulosa, lignina) ↑ en los cereales integrales Avena tiene gran cantidad de fibra soluble.

39 TIPO DE PANCARACTERÍSTICAS Ácimo o ázimoSe denomina así al pan que no ha experimentado fermentación. (no lleva levadura) BaguetteEs más fina y esponjosa que la normal ChapataPan típico italiano de corteza blanda pero crujiente. ChapattiPan en forma de torta (Oriente Medio). Común o blancoEs el normal De hogazaPan típico de león que se caracteriza por la larga fermentación. Y por su forma redonda De molde……………. De vienaPan blanco de miga blanda que se elabora incorporando,azúcar y leche. Especial o enriquecidoEs un pan corriente añadido de nutrientes adicionales Integral o morenoRico en fibra. Suele incorporar sémola, semillas y granos de otros cereales. PistolaPan típico de Madrid en forma de bollo. TaloEspecie de torta o pan sin levadura (país Vasco) TostadoPan cocido y posterior tostado.

40 Almacenamiento comercial de granos y sus cambios Almacenamiento de los granos de los cereales  ∆dependiendo del grano. Excluida la destrucción por insectos u otras plagas, los ∆ son los siguientes: 1) H de C : actúan las enzimas  y  amilasa sobre el almidón H 2 O H de C  dextrinas + maltosa (humedad ≥ 1-5% )  >> peso seco Almidón +  H+  CO 2 + H 2 O  almidón y azúcar ↓

41 Almacenamiento comercial de granos y sus cambios 3.000 años 1935 dextrinas "azúcar reductor ".  actividad de la amilasa continúa en condiciones anaerobias. H de C + H 2 O  ETOH + CH 3 COOH  ↓ valor nutritivo. En maíz sí los granos están húmedos es mala la separación del almidón por molienda.

42 Almacenamiento comercial de granos y sus cambios Arroz recién cosechado  poco digestible, comparado con el almacenado por algún tiempo. El primero contiene una  amilasa activa que hace al arroz pegajoso cuando es cocido y que se inactiva parcialmente durante el almacenamiento. El arroz fresco, al ser hervido, pierde más sólidos en el agua de cocido que el almacenado.

43 Almacenamiento comercial de granos y sus cambios 2) Proteínas En cebada con antigüedad de 3.000 a 5.000 años, se encontró el 3,2% de N ≈20% de proteínas vs 12% cereal fresco. Se debe a la pérdida de H de C por respiración. La degradación proteica es muy lenta,no se observa hasta que los granos están, muy deteriorados. Cambios: ↑ prolamina y ↓ de las solubles en agua, en el primer periodo de almacenamiento (comprobado para la cebada). Para trigo y maíz y sus harinas: ↓ las proteínas solubles y en la digestibilidad, más notables los cambios en las harinas.

44 Almacenamiento comercial de granos y sus cambios 3) Cambios en el aceite Oxidativos  rancidez Hidrolíticos  ácidos grasos libres Granos: contienen antioxidantes activos y en los granos sanos el aceite está protegido de la oxidación. En los productos de la molienda, sí puede producirse. Enrarecimiento es independiente de la humedad

45 Almacenamiento comercial de granos y sus cambios Humedad y temperatura ↑  hidrólisis por lipasas. Esto es acelerado por el crecimiento de hongos, por su alto poder lipolítico. Hidrólisis de los lípidos en granos es más rápida que la de los H de C y las proteínas. Contenido en ácidos grasos libres es índice del deterioro incipiente de los granos. Actividad lipolitíca puede ser retardada, tratando los granos con agentes químicos como etileno clorhidrina, óxido de propileno y tetracloruro de carbono Exposición a radiofrecuencia reduce la actividad lípolitíca debido a su acción inactivadora de hongos y lipasas.

46 Almacenamiento comercial de granos y sus cambios 4) Cambios en las sustancias minerales No hay cambios notables, a no ser que las condiciones de almacenamiento sean muy anormales. Se observan pérdida de Se, como compuestos volátiles. La pérdida de H de C y H 2 O  ↑ sustancias minerales.

47 Almacenamiento comercial de granos y sus cambios 5) Cambios en vitaminas 17% humedad = 30% B1 en 5 meses TrigoTrigo 12% humedad = 12% B1 en 5 meses Tiamina pérdidas apreciables Arroz vaina Tiamina 2 años = poca ↓ Tiamina > 2 años = ↓ notablemente T y humedad ↑ = pérdidas de tiamina B1 y B6 = fotosensibilidad Maíz amarillo Vitamina A y carotenos 70 %

48 Harinas Harina = polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. HarinaHarina Refinada Integral Uso en la panificación  +H2O+H2Ogluten proteína compleja elasticidad y consistencia

49 Harinas Usos Trigo y maiz  Tortillas; repostería, bollería, pastas, tamales, platillos diferentes. Harina de arroz  cocina del sudeste asiático, papel comestible Harina de castaña  en Córcega = Polenta, Perigod y en Italia postres. Harina de guisantes  Cocina India Harina de almorta  migas de harina, frituras de pescado. Pescado  alimentos animales Otras  Hay también harinas de soja. patata, yuca, malanga y mandioca, otros.

50 Elaboración de la harina Polvo de harina en suspensión es explosivo, como cualquier mezcla de sustancia inflamable finamente pulverizada y aire. Algunas de las peores tragedias civiles por explosiones se han dado en molinos de harina.

51 Trigo H de CProteínaFibraF. crudaLípidosMinerales Pericarpio y aleurona 02070933067 Endospermo100722745023 Embrión y escutelo 08332010 % de los constituyentes del trigo

52 Trigo ANÁLISIS ELEMENTAL DE LAS PROTEÍNAS DEL GLUTEN Componentegliadinaglutenina carbono %52,7252,34 hidrógeno6,866,83 nitrógeno17,6617,49 azufre1,141,08 oxígeno:21,6222,26

53 Composición de la harina de trigo por cada 100 gr. IntegralRefinada + vit. B IntegralRefinada + vit. B Agua10,27 g11,92 g Cobre0, 38 mg0, 14 mg Energía339 kcal364 kcal Cinc2, 93 mg0,70 mg Grasa1, 87 g0, 98 g Manganeso3,79 mcg0, 682 mcg0, 682 mcg Proteína13,70 g15,40 g Vitamina C0 mg Hidratos de carbono 72, 57 g76, 31 g Vitamina A0 UI Fibra12,2 g2, 7 g Vitamina B1 (Tiamina) 0,4 mg0,1 mg0,7 mg Potasio405 mg107 mg Vitamina B2 (Riboflavina) 0, 215 mg0, 04 mg0, 494 mg Fósforo346 mg108 mg Vitamina B3 (Niacina) 6, 365 mg--- mg5, 904 mg hierro3,88 mg4,64 mg Vitamina B6 (Piridoxina) 0, 341 mg0,20,044 mg Sodio5 mg2 mg Vitamina E1230 mg0. 060 mg Magnesio138 mg22 mg Ácido fólico44 mcg--- mcg128 mcg Calcio34 mg15 mg

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55 Efecto de los agentes oxidantes y de los reductores oxidantes reductores ↑ elasticidad ↓ extensibilidad ↓↓ elasticidad bromato ↑ S-S sulfito ↓ S-S  10 a 20 ppm = óptimo Proteínas solubles ↑ S-H en gluten  mejor masa Lisina y triptofano ↓ Proteínas de trigo  ↓ valor biológico ↓ Lisina = R. L. 0,5 a 0,6 % se adiciona Proteínas del germen ↑ Lisina (344 mg/g vs 107 mg/g del gluten Pardeamiento no enzimático de H de C ↓ lisina

56 Lípidos del trigo Lípidos Endosperma 1% Gemen 10 -15% Grano entero 4% Fosfolípidos Lípidos afectan los oxidantes debido al oxígeno de la masa A. Grasos libres causan deterioro y olores desagradbles 50% conteniendo colina Pigmentos 42% galactosilglicéridos 8% insaponificables (escalen, tocoferoles, etc.) Xantófila (luteína) 1 a 2,5 ppm Caroteno 0,01 – 0,04 ppm AceiteAceite  Se acumula en el germen

57 Almidón (C 6 H 10 O 5 ) x, inodoro e insípido, en forma de grano o polvo 20 – 30% 20% Se asocian en miscelas Cristales insolubles 80 – 70%

58 GELATINIZACION ocurre en presencia de calor y humedad Estado Sólido: los hidroxilos (-OH) que no forman puentes hidrógenos entre sí atraen moléculas de agua (12-14% humedad) En contacto con agua fría: las moléculas de agua penetran las zonas amorfas sin modificar las regiones cristaloides (30% humedad). Se produce hinchamiento Agua se ADSORBE en la superficie del gránulo Temperatura: Si una dispersión de almidón al 5% se calienta a 60-65C: Agua es ADSORBiDA en la superficie del granulo Puentes hidrógeno entre OH de dentro del gránulo se rompen y el agua penetra al interior del gránulo y es ABSORBIDA

59 Almidón Granos de almidón de cereales  masas turbias y menos fluidas Almidones de raíces  masas gelatinosas Amilasas  hidrólisis  masas menos viscosas Tostado en seco  ↑ color, ↓ viscosidad, ↑ solubilidad Celulosa Fuerte: madera, salvado, cubiertas externas Menos resistente: paredes del endosperma Celulosa en harina Extracción Integral 1,8% 85% extracción 1,0% 1era extracción 0,35-0,40% Índice de ac. fítico

60 Azúcares en harina Levaduras CO 2 ROH Poca cantidad pero importantes en panificación Azúcares: Maltosa, Glucosa y sacarosa También: rafirosa y amiloínas (dextrina + matosa) Salvado  sacarosa en endosperma glucosa fermentación Masa invertasa sacarosa Masa Poca maltosa Diastasa (  y  amilasas) ↑ maltosa Índice de maltosa  valor panadero

61 Dextrinas En harina ↓ (0,1 – 02 %) H 2 O (g) +  H + + almidón  -amilasas Actividad ↑  pan pesado, miga pegajosa, tenaz  -amilasas maltosas dextrinas Enzimas  y  amilasas Proteasas y proteinasas Peptonas y polipéptidos Fitasa: fitina Catalasas: índice de germinación del grano Actividad ↑  perdida de elasticidad del gluten y ↓ retención de CO 2 inositol y H 3 PO 4

62 Pentosanos Salvado: 52,8%Harina: 3%  ↓ con extracción Minerales K 3 PO 4 y Mg 3 (PO 4 ) 2. También: Zn, Fe, Mn, Cu, B, Al, Br 2, I 2, As. Acido Fítico salvado germen trigo enterosalvadogermenextracción72%extracción85%integral 170-320700-1200500-60025-50105-130200-300 Contenido de P en acido Fítico (mg/100g)

63 Acido Fítico En la masa (pH= 5,5): Acido fítico H 3 PO 4 e inositol↑ con la fermentación hidrólisis fitasa cocción Fitasa  no hidrolisis Acido fítico fija Ca e Fe ↓ valor nutritivo Vitaminas Grano: grupo B y tocoferoles que pasan al salvado y al germen Harina: variable depende del grado de extracción

64 Microorganismos en cereales Escasa, resistente y adherida al grano ↓ resistencia, ↓ adherencia, patógena Microflora epifita o 1 aria Microflora 2 daria Hongos: Helminthosporium  enfermedad punto negro Fusarium culmorum  enfermedad costra del trigo (manchas rojas) Bacteria: B. prodigiosus  enfermedad manchas rojas Harinas: contienen bacterias,levaduras y esporos Penicilia (90%) Aspergilia Botrutis Cladosporia Levaduras: Torula Bacterias típicas B. subtilis B. coli B. mesenthericus Algunos cocos y micrococos

65 Microflora en Panificación Antes: levadura natural B. Glutinis B. Panificans Azúcares simples + levaduraROH + CO 2 Hoy: levadura prensada Saccharomyses cerevisae Esponja el pan fermentación Fermentación max. 2-4h Fermentación 2h Fermentación: 1.acondicionamiento: gluten elástico y correoso, retiene CO 2 2.↓ pH ↓ Fermentación 4-6h se detiene con la T

66 Agentes de blanqueo y mejoradores Cl 2 y derivados, NO 2, peróxidos orgánicos (benzoilo), NCl 3, ClO 2 Mejoradores: CaHPO 4  ↑ absorción H 2 O y mejor textura KBr  ↑ estabilidad del gluten y desarrollo al horneado Ac, Ascorbico Azodicarbonamida  bloquea grupos S-H Para las levaduras CaSO 4 y NH 4 Cl – (NH 4 ) 3 PO 4  ↑ producción de CO 2 Mejoradores inhiben las proteinasas que son activadas por el glutation o reductores Oxidantes: S-H a S-S  mejoran el gluten

67 Agentes de blanqueo y mejoradores Mejoradores: Temperatura Tiempo Almacenamiento  harinas con 8 días trabajan mejor que las recientes Masas más fuertes, más equilibradas

68 Otros cereales Arroz 83 % (moreno) 90% blanco almidón 16-25% amilosa

69 Arroz 13% lípidos proteínas vitaminas grupo B 6-8% proteína Minerales: 1-3 % moreno 0,3-0,5% pulido

70 Arroz

71 Composición promedio de un cariópside de cebada perteneciente a la especie Hordeum distichon L. Cebada ComponentesPorcentajes (%) Humedad12,0 - 13,0 Carbohidratos65,0 - 72,0 Proteína10,0 - 11,0 Grasa1,5 - 2,5 Fibra2,5 - 4,5 Ceniza2,0 - 3,0

72 Cebada Se comercializa como: Mondada (después de 3 perladas) Cebada Perlada (después de 6 perladas) Después del 6to perlado ↓ 74% proteínas ↓ 85% aceite ↓ 97% fibra ↓ 88% minerales ↓ vitaminas

73 Cebada

74 Centeno Se utiliza en una proporción superior al 50% en las maltas utilizadas para elaborar whisky. El grano de centeno contiene: lípidos ricos en ácidos grasos esenciales, insaturados.

75 Centeno Minerales: Calcio 19 mg Cobre 70-250 UI Cromo 32 UI Fósforo 260 mg Magnesio 100 mg Manganeso 480 UI Hierro 2,3 mg Selenio 9 UI Sodio 1 mg Potasio 280 mg Yodo 3 UI Zinc 2500 UI Vitaminas: A 150 UI B1 0,37 mg B2 0,11 mg B3 2 mg Harina Energía: 333 Calorías cada 100 gr. Nutrientes Principales : Carbohidratos 65,2g Proteínas 9g Lípidos Totales 4g Fibra 9,2g sin Colesterol

76 Avena Composición del grano de avena en 100 g Hidratos de carbono58.2 Agua13.3 Celulosa10.3 Proteínas10.0 Materia grasa4.8 Materias minerales3.1 Vitaminas del grupo B. Minerales como P, K, Mg, Ca e Fe

77 Avena Proteínas: son deficitarias en los aa esenciales lisina y treonina Grasas: 80% son insaturadas y ↑ ácido linoleico (omega-6). Avenasterol  contribuye a ↓ los niveles de colesterol H de C almidón fructosa fibra Fibra  mucílagos: lubrican y suavizan el tracto digestivo  salvado: posee un suave efecto laxante y También contribuye a ↓ el colesterol en sangre.

78 Avena Hierro 15,0 mgEnergía 370 Kcal Zinc 3,9 mgAgua 8,2 g Vitamina B1 1,0 mgGrasa 5,9 g Vitamina B2 1,2 mgProteínas 10,3 g Vitamina B6 0,11 mgHidratos de carbono 69 g Vitamina E 3 UIFibra dietética 10,2 g Vitamina D 200 UIFibra soluble 10,2 g Folato (ácido fólico) 23 mcgFibra insoluble 8,0 g Niacina 0,323 mgPotasio 669 mg Ácido pantoténico 1.5 gSodio 2 mg Biotina 25 mcgFósforo 505 mg Niacina (PP) 10,0 mgCalcio 54 mg Sales minerales (ceniza) 4,0 gMagnesio 11 mg

79 Maíz

80 PericarpioEndospermoGermen Componente Proteínas3,78;018,4 Extracto etéreo 1,00,833,2 Fibra cruda86,72,78,8 Cenizas0,80,310,5 Almidón7,387,68,3 Azúcar0,340,6210,8 Contiene: Minerales: K, Ca, P, Mg, Na Fe, Cu, Mn, Zn

81 Maíz

82 Proceso industrial del maíz amarillo

83 Almidón de maíz El almidón puro de maíz tiene la siguiente composición humedad12,5 % cenizas0,15 % proteína0,30 % Aceite (E.E)0,10 % Almidón (-)86,95 % Es usado principalmente para preparar dextrinas y dextrosa

84 Harinas leudantes Agentes leudantes Promueven el leudado de los productos horneados Panes y otros productos horneados Polvo para hornear, fosfato de monocalcio, carbonato de calcio Leudado: Por acción de la levadura natural o de otros agentes leudantes, se forman burbujas de gas (CO 2 ) que hinchan la masa y hacen que "suba". La elasticidad del gluten es la responsable de que este gas quede retenido dentro de la masa, formando pequeñas burbujas en su seno.

85 Cereales Galletas Pastelería Pastas alimenticias Cereales para desayuno Cereales para niños

86 Efecto del procesado sobre las proteínas El calor tiene un efecto inverso sobre el valor biológico de las proteínas Proteína +   ↓ Lisina (R.L)  ↓ valor biológico Reacción de Maillard Desacelera la oxidación de los lípidos, Inhibe la actividad enzimática. Productos intermediarios  CO 2 + H 2 O, Productos finales  polímeros. Afecta color, sabor y otras propiedades físico-químicas de los alimentos.

87 Reacción de Maillard

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