1 Objetivos: Comprender los conceptos básicos del proceso de elaboración de malta. Como interpretar un protocolo de malta. Martín Boan. Ing Químico. Master en Tecnología Cervecera.

2 Proceso de Malteo REMOJO GERMINADO SECADO

3 Objetivos del Remojo Remover el material flotante. Lavar el grano.Elevar el mosto de 12% a 44% para iniciar el proceso de germinación.

4 Remojo: Factores importantesProveer suficiente oxígeno a los granos. Extraer el CO2 Producido. Temperatura del agua. Períodos húmedos y secos.

5 Objetivos de la GerminaciónProducir el nivel óptimo de enzimas. Favorecer la rotura de la matriz proteíca, con el fin de que el almidón este accesible para las enzimas.

6 Germinado: Factores importantesMinimizar las pérdidas de extracto por crecimiento y respiración. Producir una malta balanceada para no producir exceso de color durante el secado. Para la malta pale. Temperatura óptima fara la fabricación de enzimas.

7 Objetivo del Secado Detener el proceso de malteado.Disminuir el % de humedad para garantizar una buena conservación. Desarrollar el color y aroma requerido por el cervecero.

8 Secado: Factores importantesSecado indirecto: Nitrosaminas. Temperatura del golpe de fuego: eliminar el DMS. Respetar la curva de temperatura / tiempo para no destruir enzimas.

9 Transformaciones Cebada: Malta: Grano duro. No posee Alfa amilasa.Poca Beta amilasa. Altos Beta glucanos. Proteína sin desdoblar. Humedad: 12.5%. Malta: Grano harinoso. Posee suficiente Alfa y Beta amilasa. Bajos Beta glucanos. Cadenas de proteínas cortadas. Humedad: 4.5%.

10 Análisis Extracto. Diferencia fino – grueso. Tiempo de sacarificación.Acróspiro. Kolbach. Friabilidad. Color. Viscosidad.

11 Extracto Molienda fina: máximo extracto .Todo el material soluble durante la maceración. Mínimo 80%. Molienda gruesa: más relacionado con el extracto obtenido por el cervecero. 50 gr de malta y 400 gr de agua. 30 min a 40°C, rampa 1°C/min y 60 min a 70°C.

12 Diferencia fino - gruesoMide la modificación de la malta . Facilidad en extraer el extrato. Altas diferencias (>2%) modificaciones incompletas.

13 Tiempo de sacarificaciónEl tiempo requerido para convertir el almidon en dextrinas durante la pausa a 70°C . Tiempos cortos deseables, < a 5-10 min. Timpos largos requeriran tiempos largos de maceración.

14 Tamaño del Acrospiro Se clasifica como: 0-¼, ¼-½, ½-¾, ¾-1 y úsares.Crecimiento ideal es entre ¾-1, al menos el 70% de los granos. 0 – ¼ ninguno. Poco crecimiento: malta poco modificada. Alto crecimiento: malta muy modificada.

15 Kolbach Index Es la relación de protína soluble / la proteína total.Evalúa la desagregación proteíca. Pale malts: 39-44%. Bajos valores: malta poco modificada. Altos valores: malta muy modificada.

16 Friabilidad Un rodillo de goma presiona los granos contra una malla. Se colocan 50 gr. Associado a la modificación. Mide la “dureza” de la malta. Mide el % de malta no modificada. Recomendado mayor a 80%.

17 Color Da consistencia al color de la cerveza . EBC:1.97 x ASBC.Depende del proceso de secado.

18 Viscosidad Afectada por la proteína o beta glucanos .Altos valores indican problemas de filtrabilidad. Valor recomendable: <1.55 mPa*s.