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4 Objetivos Teniendo como universo los procesadores artesanales del municipio de Boaco, los objetivos de este estudio fueron: 1. Determinar los volúmenes de acopio y procesamiento en las diferentes plantas artesanales. 2. Estratificar a productores en base a los volúmenes alcanzados en las diferentes líneas de producción. 3. Determinar las características y normas de higiene en las plantas de procesamiento. 4. Presentar estudios de casos sobre los costos de producción en tres procesadoras de lácteos.

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6 Existen más de 15 rutas de copio. Forma más común es el traslado desde finca hasta puntos establecidos en carreteras. Volúmenes que llegan hasta estos puntos son muy variables según tipo de productor o tipo de acopiador. Existen entregas desde un galón hasta 4 o más pichingas de 40 litros. Modalidades del acopio: a) Rutas manejadas directamente por los procesadores. b) Acopio de intermediarios. Plantas pueden recibir leche de varios intermediarios, sobre todo en verano. Acopio puede iniciarse a las 6 am y finaliza entre las 9 y 10 AM. Hay plantas que reciben leche como máximo a las 12 M. Otras procesadoras reciben leche desde las 8 AM, con entregas graduales en algunos casos. LA CADENA DEL ACOPIO DE LA LECHE

7 LOS PRECIOS ESTACIONALES DE LA MATERIA PRIMA Periodos seco y lluvioso con marcada influencia sobre: a) Volúmenes de leche procesados. b) Precios que enteran los procesadores. Precios que pagan acopiadores a los productores de leche: a) Verano………C$ 3.0 a C$ 3.5 / Ltr. (C$ 140 pichinga de 40 lts) b) Invierno……. C$ 1.5 a C$ 2.0 / Ltr. Precios que pagan los procesadores a intermediarios. a) Verano……. C$ 4.0 a C$ 4.5 / Ltr. b) Invierno…... C$ 1.87 a C$ 2.25 / Ltr.

8 Cuadro 1. Número de empresas por estrato de acopio y su representación porcentual. Estratos Número de empresas % de empresas Invierno Verano Invierno Verano Menos de 500 litros.101131.2534.37 500 a 1000 lts.41012.531.26 1000 a 2000 lts.11934.3728.13 2000 a 3000 lts.226.25 3000 a 4000 lts.4012.50 4000 a más lts.103.130 Totales.32 100

9 Cuadro 2. Volúmenes de leche procesados por día. Estrato. Lts de leche procesados. Promedio litros procesados Inviern o VeranoInviernoVerano Menos de 500 lts. 3 120 2 720337.78247.27 500 a 1000 lts.3 040 7 220760722.00 1000 a 2000 lts.16 41614 9601492.361662.22 2000 a 3000 lts.4 7005 6002350.002800.00 3000 a 4000 lts14 30003575.000 4000 a más4 80004800.000 Total46 37630 500

10 Cuadro 3. Volúmenes de productos obtenidos y rendimientos por día. Estrato de productores Lts leche procesad Lbs de productoslts leche/lbr prod Inviern o VeranoInviern o VeranoInvier no Verano Menos de 500 lts3 1202 7201091.5 0 967.502.852.81 500 a 1000 lts.3 0407 2201114.0 0 2389.8 0 2.723.02 1000 a 2000 lts.16 41614 9605620.5 5 5375.2 2 2.922.78 2000 a 3000 lts.4 7005 6002160.0 0 1966.5 0 2.172.84 3000 a 4000 lts.14 30004961.5 0 02.880 4000 a más4 80001200.0 0 04.000 Total46 37630 50016147. 55 10699. 02 2.872.85

11 Cuadro 4. Porcentaje de plantas con características adecuadas en sus áreas circundantes. Descriptores Porcentaje. Cercos perimetrales33.33 Caminos pavimentados.39.39 Control de vegetación aledaña.96.97 Depósitos adecuados para basura.42.42 Ausencia de animales.81.82 Libre de focos insalubres81.82 Libre de olores desagradables.84.85

12 Cuadro 5. Nivel de cumplimiento de las facilidad es sanitarias Descriptor Porcentaje. Áreas para vestidores.39.39 Servicios sanitarios adecuados. 58.79 Baños adecuados para el personal. 48.48 Lavamanos.30.30 Disponibilidad de Toallas.24.24 Disponibilidad de Jabón96.97 Disponibilidad de desinfectante. 96.97 Fácilid. Sanit. separada de área de proceso 81.82

13 Cuadro 6. cumplimiento porcentual de algunas características básicas del área de recèpción. Descriptor Porcentaje Separada del área de procesamiento. 42.42 Techada con iluminación42.73 Control de plagas.60.61

14 Cuadro 7. Cumplimiento en porcentaje de algunas exigencias para el ingreso a las plantas. Descriptor Porcentaje Caja de desinfección que cubra toda la entrada.0.00 Solución desinfectante usada.0.00 Pila, cepillo y jabón para el lavado de botas.78.79 Cortinas de aire en las entradas.0.00 Existen lavamanos.7.27

15 Cuadro 8. Porcentaje de cumplimiento de algunas condiciones básicas de las salas de procesos. Descriptor. Porcentaje Control de ingreso a personas ajenas al procesamiento.84.85 Piso de concreto con pendiente.100 Canal de desagüe..87.88 Unión piso y pared redondeadas.0.00 Unión entre paredes redondeadas0.00 Lavamanos, jabón y toalla.21.21 Papeleras21.21

16 Cuadro 9. Características de los recipientes donde se realiza el proceso Descriptor Porcentaje Material de las tinas para el proceso: Acero inoxidable.6.06 Plástico.74.79 Aluminio.3.03 Concreto.16.18

17 Cuadro 10. Características del material de moldes y prensas. DescriptorPorcentaje Material de los moldes y prensas. Madera.36.36 Acero inoxidable.0.00 Plástico63.64

18 Cuadro 11. Porcentaje de cumplimiento de algunas medidas de higiene por parte del personal de las procesadoras. DescriptorPorcentaje. Antes de iniciar los procesos: Baño de los operarios.86.97 Lavado y desinfección de manos.96.97 Durante los procesos. Cabello corto.93.94 Barba recortada.93.94 Uñas cortas.93.94 Sin alhajas ni relojes.96.97 No uso de cosméticos.100 No consumo de alimentos.100 Chequeo medico de los empleados90.91

19 Cuadro 12. Porcentaje de cumplimiento sobre el uso de ropa e indumentaria Adecuada. DescriptorPorcentaje Uso de camisas con mangas.90.91 Uso de delantales para el proceso.90.91 Gorro protector para el cabello.78.79 Uso de cubre boca.28.48 Uso de guantes.0.00 Uso de botas de hule exclusivas para el proceso. 78.79 Uso correcto de la indumentaria.46.67

20 Cuadro 13. frecuencia de desinfección de las plantas procesadoras Respuesta Porcentaje Dos veces al día39.39 Una vez al día24.24 Dos veces por semana.9.10 Una vez por semana.11.11 Dos veces al mes.8.08 Una vez al mes.8.08

21 Cuadro 14. Destino de la producción. Destino. Lbs/día% de total Lbs / día InviernoVeranoInviernoVerano Mercado del municipio 3 0901 85219.1417.31 Mercado de la capital. 10 157.55 7 244.862.9067.73 Exportación indirecta. 2 9001 60017.9515.67

22 Cuadro 15. Niveles de producción en plantas propiedad de mujeres. DescriptorInviernoVerano Procesamiento leche día. 15 0409 540 Libras de productos / día. 6 326.053 888.8 Libras de Productos / año. 1 163 993.2703 872.8

23 Cuadro 16. Costos de producción totales e ingreso neto de tres procesadoras artesanales. Nivel de procesamiento Ingreso bruto Costos de producción Ingreso Neto. 2000 lts de leche, únicamente queso morolique. 500 lbs. 264 465254 608.339 856.67 1700 lts de leche, proceso de queso, cuajada, quesillo y crema. 226 200221 013.395 186.61 920 lts de leche, proceso de queso, cuajada y crema. 118 500112 700.685 799.32

24 Cuadro 17. Costos unitarios probables de procesadora de cuatro diferentes tipos De productos. Tipo de producto Costo de producción total C$ Costo Unitario C$/ libra Queso.173 539.7115.63 Cuajada.10 564.449.78 Quesillo.15 824.5611.72 Crema.21 084.688.78 Total.

25 Cuadro 18. Costos unitarios probables de procesadora de tres diferentes tipos De productos. Tipo de producto Costo de producción total C$ Costo Unitario C$/ libra Queso.39 941.1213.31 Cuajada.34 238.4711.41 Crema.38 521.098.56 Total.112 700.68

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27 1.Los volúmenes de leche que se transforman en derivados, fluctúan en relación a la producción estacional de la zona, con mayores niveles de procesamiento durante el invierno, lo que afecta la estabilidad del proceso de producción en términos que no se mantiene un volumen estable de productos. Y por otro lado implica una sub- utilización de las capacidades de las diferentes plantas. 2.De la misma manera como varían los volúmenes de leche que se procesan en los dos periodos bien marcados del año, también los procesadores se ven afectados por la irregularidad de los precios de la leche, que alcanza costos más elevados durante el verano y simultáneamente los precios de los productos en los mercados se mueven en el mismo sentido. De manera que durante el invierno aun y cuando procesen mayores volúmenes, los precios que reciben por los mismos estarán muy por debajo de los obtenidos durante la época de verano. 3.La estratificación de los productores por volúmenes de acopio, no puede definirse de manera fija, si tenemos en cuenta que producto de la fluctuación ya mencionada, durante el verano la mayor parte de las plantas se concentra en volúmenes máximos de 1000 litros día.

28 4. Los mayores volúmenes de leche se procesan en las plantas ubicadas en los rangos de mil a dos mil litros, con lo cual queda claro que existe una concentración del acopio de leche en 11 procesadores durante el invierno y 9 procesadores en el verano. 5. Los rendimientos también fluctúan en alguna medida entre ambas épocas, siendo ligeramente inferior el rendimiento durante el invierno, ya que se utilizan 0.02 lts más por libra de producto obtenido. 6. Existe poca definición de los limites exactos de las plantas procesadoras, por lo que la carencia de cercos perimetrales, es uno de los primeros factores que deben ser remarcados dentro del diseño de las mismas en función del cumplimiento de una norma básica de las buenas prácticas de manufactura.

29 7. En relación a las facilidades sanitarias, en la mayor parte de las procesadoras, no existe una clara definición de las mismas, debido a que la mayoría de las áreas de proceso están contiguo a las casas de habitación y por lo tanto las facilidades de la familia propietaria, son las mismas que utilizan los obreros. Siendo esta una norma no muy clara de cumplimiento y por lo cual una prioridad deberá ser el separar las casas de habitación de el área de las plantas. 8. En la mayoría de estas pequeñas industrias, producto de la confusión casa de habitación – planta de proceso, tampoco existen en su mayoría áreas de recepción con las condiciones adecuadas. 9. En su totalidad estas plantas carecen de exigencias estrictas de desinfección antes de poder ingresar a las mismas, factor que debe ser motivo de preocupación, teniendo en cuenta lo susceptible que son de contaminarse los productos lácteos.

30 10. Los diseños de las salas de procesos parecen obedecer más a los recursos de que dispone cada propietario, que a un cumplimiento de las normas que deben seguirse para asegurar un espacio adecuado y condiciones higiénicas precisas. 11. En la gran mayoría de estas procesadoras predomina la utilización de recipientes plásticos y dos razones claras parecen definir tal peculiaridad, por un lado las presiones del MINSA quien a orientado como una alternativa este tipo de material y por otro lado el menor costo que tienen estos recipientes. Sin embargo hay que dejar claro que las pilas de concreto aun y con sus inconvenientes, son utilizadas principalmente por los procesadores de queso morolique como una opción de menor costo en relación a las tinas de acero con la misma capacidad. y de la misma manera la utilización de moldes y prensas de madera, es otro serio inconveniente en este tipo de procesadoras.

31 12. En relación a la utilización de indumentaria, si bien en la mayoría se observo al menos el uso de gorro protector del cabello, delantales y botas de hule, hace falta que los propietarios sean más estrictos con sus empleados en el sentido del uso permanente de tal indumentaria y sobre el uso exclusivo en la sala de proceso, a lo que hay que añadir el tener que completar la indumentaria básica que deben utilizar los empleados durante la manipulación de la leche. 13. La desinfección de las plantas no tiene una regularidad, ya que además de no existir una claridad de la frecuencia con la cual tiene que realizarse, tampoco se tiene claro las dosis precisas o tipos de productos que deberían utilizar para tal actividad tan elemental y de tanta importancia. 14. En lo concerniente a los costos de producción, la leche es la que ocupa más del 80% de los mismos, lo que nos da una idea de cómo estas pequeñas industrias se ven afectadas por todos los factores que tengan que ver con la producción láctea. 15. Algo que es evidente es el hecho que en la medida que en las zonas de acopio se produzca leche de calidad, y que los intermediarios la manipulen adecuadamente, en esa medida la responsabilidad de la calidad de los productos lácteos podrá ser exclusivamente de los procesadores, mientras tanto tal responsabilidad hay que seguirla por toda esta cadena de la leche.

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