1 Obróbka wstępna surowcamgr inż. Luiza Kezwoń

2 Temat: Obróbka wstępna surowcaPojęcie obróbki wstępnej. Etapy obróbki wstępnej warzyw i ich charakterystyka. Obróbka wstępna a wartość odżywcza półproduktów. Obróbka ręczna i mechaniczna. Przegląd urządzeń do obróbki wstępnej. Ćwiczenia tematyczne.

3 PROCES TECHNOLOGICZNYOBRÓBKA WSTĘPNA + OBRÓBKA TERMICZNA

4 Obróbka wstępna ma na celu usunięcie z surowca zanieczyszczeń, części niejadalnych, zepsutych oraz nadanie mu odpowiedniego kształtu.

5 Etapy obróbki wstępnej warzyw:sortowanie mycie oczyszczanie płukanie rozdrabnianie i formowanie

6 Sortowanie oddzielenie sztuk zdrowych od nadpsutychpodział według wielkości i stopnia dojrzałości usunięcie grubszych zanieczyszczeń, np. słomy, liści itp.

7 Mycie usunięcie z warzyw resztek ziemi, brudu, jaj pasożytów, pozostałości pestycydów uniknięcie wtórnego zabrudzenia oczyszczonych warzyw zmniejszenie strat składników odżywczych zmniejszenie ilości odpadów

8 Oczyszczanie warzyw usunięcie części niejadalnych (skórka, zdrewniałe części łodygi, suche liście) usunięcie uszkodzeń surowca i nadpsutych części warzyw

9 Płukanie krótko (aby ograniczyć straty składników odżywczych)warzywa w całości pod bieżącą wodą

10 Sposób rozdrabniania uzależniony od rodzaju potrawy i struktury warzywaszatkowanie krajanie tarcie wydrążanie siekanie

11 Zabiegi ograniczające straty składników odżywczych:zawsze myć warzywa przed obraniem, obierać cienko, nie przetrzymywać obranego surowca, nie płukać rozdrobnionego surowca, używać narzędzi nierdzewnych, rozdrabniać bezpośrednio przed dalszą obróbką, obrane warzywa i owoce chronić przed dostępem światła i tlenu

12 Przegląd urządzeń do obróbki wstępnej

13

14

15

16

17

18 Dziękuję Hurtowni „ROBIN” [email protected] za udostępnienie zdjęć sprzętu gastronomicznego

19 Bibliografia: A. Procner „Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem” podręcznik dla technikum część I, Warszawa 1994. Praca zbiorowa pod redakcją S. Zalewskiego „Podstawy technologii gastronomicznej”, Warszawa 2003