1 Opracowano na podstawie:Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007 Kunachowicz H. i współ., Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, IŻŻ, Warszawa 1998.

2 Chemia żywności Nauka o fizycznych, chemicznych i biologicznych właściwościach składników żywności i dodatków do żywności o przemianach tych związków w czasie przechowywania i przetwarzania surowców oraz produktów żywnościowych o roli różnych substancji w tworzeniu cech sensorycznych: smaku, zapachu, barwy i tekstury pokarmu

3 Żywność to jadalne części tkanek roślinnych i zwierzęcych w stanie naturalnym lub przetworzonym, które po spożyciu i przyswojeniu przez organizm mogą być źródłem składników odżywczych

4 Grupy produktów żywnościowychBiałkowe Węglowodanowe Tłuszcze jadalne Warzywa i owoce

5 Mięso Jadalne części tuszy zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu i rybZbudowane jest z tkanki mięśniowej i łącznej

6 Skład chemiczny gatunków mięsa w 100 gSkładnik Łopatka cielęca Karkówka Schab Wołowina chuda Indyk Kurczak Kaczka Energia (kcal) Woda (g) Białko (g) Tłuszcze (g) Kw. tł. nasycone (g) Jednonienasyc. (g) Wielonienasyc. (g) Rów. retinolu (μg) Rów. α-tokoferolu (mg) Tiamina (mg) Ryboflawina (mg) K (mg) P (mg) Ca (mg) Mg (mg) Fe (mg) 442 76 20 2,8 1 1,2 0,24 30 0,34 0,14 0,40 395 199 11 15 2,9 267 60 16 23 8 1,6 - 0,4 0,6 283 166 18 17 1,3 174 68 21 10 3,5 5 0,7 0,23 0,2 343 208 24 113 75 1,7 1,5 0,1 2,2 382 212 4 26 3 129 7 2 13 0,5 0,05 300 226 6 27 158 71 19 9 2,6 305 187 308 57 29 7,4 242 149 14

7 Skład chemiczny wybranych ryb w 100 gSkładnik Dorsz Karp Szczupak Łosoś Śledź Węgorz Energia (kcal) Woda (g) Białko (g) Tłuszcze (g) Kw. tł. nasycone (g) Jednonienasycone (g) Wielonienasycone (g) Rów. retinolu (μg) Rów. α-tokoferolu (mg) Tiamina (mg) Ryboflawina (mg) K (mg) P (mg) Ca (mg) Mg (mg) Fe (mg) 78 80 18 0,7 0,1 0,2 7 0,4 0,05 356 184 9 25 110 77 4,23 1,5 44 0,6 0,07 387 215 10 12 82 0,8 14 0,08 304 20 27 201 65 2,9 5,5 4,8 41 2,2 371 266 13 29 1 161 71 16 11 5,4 2 1,1 0,02 239 219 32 24 0,9 278 60 15 5,6 11,5 3,2 980 4,1 0,3 217 223 17 21

8 Mleko i jego przetwory Mleko jest ciekłą wydzieliną gruczołu mlecznego ssaków zawierającą % wody i 10-20% suchej masy Jest mieszaniną wodnego roztworu laktozy i soli mineralnych, białek i zemulgowanego tłuszczu

9 Skład chemiczny mleka i jego przetworów (w 100 g)Składnik Mleko 3,2% Śmietana 18% Jogurt 2% Kefir Twaróg półtłusty Ser gouda Energia (kcal) Woda (g) Białko (g) Tłuszcze (g) Węglowodany (g) Kw. tł. nasycone (g) Jednonienasycone (g) Wielonienasycone (g) Rów. retinolu (μg) Rów. α-tokoferolu (mg) Tiamina (mg) Ryboflawina (mg) K (mg) P (mg) Ca (mg) Mg (mg) 61 89 3,3 3,2 4,8 2,1 1 0,1 36 0,04 0,2 139 85 118 12 184 75 2,5 18 3,6 11 6 0,5 150 0,3 0,03 116 77 99 10 60 86 4,3 2 6,2 1,2 0,6 0,06 16 0,05 200 122 170 17 51 3,4 4,7 74 103 133 72 19 3,7 2,8 1,6 39 0,08 0,02 0,45 113 227 94 9 316 45 28 23 13,7 7,3 276 0,4 82 516 807 31

10 Składnik Jajo całe Żółtko Białko Skład chemiczny jaj w 100 gEnergia (kcal) Woda (g) Białko (g) Tłuszcze (g) Węglowodany (g) Kw. tł. nasycone (g) Jednonienasycone (g) Wielonienasycone (g) Rów. retinolu (μg) Rów. α-tokoferolu (mg) Tiamina (mg) Ryboflawina (mg) K (mg) Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Mg (mg) 149 75 12 11 1 3 4,5 1,4 375 0,7 0,06 0,5 133 47 204 2,2 351 49 16 32 8 13,5 4,2 770 0,2 0,8 127 147 587 7,2 15 88 0,01 0,4 154 6 17

11 Zboża i produkty zbożoweZboża należą do traw gruboziarnistych dostarczających ziarniaków, które przerabia się na mąką, kaszę, płatki, pasze dla zwierząt lub wykorzystuje do produkcji alkoholu Do zbóż zalicza się: pszenicę, jęczmień, żyto, owies, ryż, proso, sorgo i kukurydzę

12 Skład chemiczny zbóż i produktów zbożowychBiałka % Tłuszcze Węglowodany Skrobia Błonnik pokarmowy Pszenica Żyto Mąka pszenna Mąka żytnia Kasza jęczmienna Kasza gryczana Płatki owsiane Płatki kukurydziane Chleb pszenny Chleb żytni Otręby pszenne 11 8 9 6 7 13 12 16 2,4 2,2 1,8 1,7 3 2,5 1,5 4,6 70 74 77 75 69 84 57 52 62 49 68 65 67 61 60 35 2 2,6 1,9 5 42

13 Miód Rozróżnia się miód:Nektarowy – ma barwę od białej do ciemnobursztynowej i jest bardzo aromatyczny Spadziowy – najczęściej ciemny z odcieniem zielonkawym lub szarym Nektarowo-spadziowy

14 Skład chemiczny miodu Składnik Zawartość [%] Woda Węglowodany:fruktoza glukoza maltoza sacharoza Białka, witaminy, składniki mineralne 17,0 82,5 38,5 31,5 7,0 1,5 0,5

15 Skład chemiczny nasion roślin strączkowych [%]Gatunek Białka Tłuszcze Węglowodany Popiół Groch Fasola Bób Soja Soczewica Orzech ziemny 30 32 28 44 3,0 1,0 2,0 21,0 50 60,0 55,0 63,0 30,0 62,0 14,0 3,5 5,0 2,5

16 Tłuszcze jadalne Pochodzenia zwierzęcego: masło, smalec, łój, słoninaPochodzenia roślinnego: oleje roślinne i margaryny produkowane na bazie olejów

17 Skład chemiczny tłuszczówSmalec, łój, słonina, oleje roślinne: 90-100% tłuszczu Masło: 80-82% tłuszczu 16-18% wody ok. 0,5% białka 0,5% węglowodanów

18 Warzywa - klasyfikacjaWarzywa korzeniowe bulwiaste: burak ćwikłowy, marchew, pietruszka, seler, rzodkiewka, ziemniak Cebulowe: cebula, czosnek Warzywa liściaste i łodygowe: brokuł, burak liściowy, cykoria, kalafior, kalarepa, kapusta, brukselka, koper, por, rabarbar, rzeżucha, sałata, szczaw, szpinak, szparag Warzywa owocowe: arbuz, cukinia, dynia, melon, bakłażan, ogórek, papryka, patison, pomidor Warzywa strączkowe: bób, fasola, groch, soczewica

19 Owoce - klasyfikacja Owoce ziarnkowe: gruszka, jabłko, pigwaOwoce pestkowe: brzoskwinia, czereśnia, morela, nektarynka, śliwka, wiśnia Owoce jagodowe: agrest, aronia, borówka, czarna jagoda, jeżyna, malina, porzeczka, poziomka, rodzynka, truskawka, winogrono, żurawina Owoce cytrusowe: cytryna, grejpfrut, mandarynka, pomarańcza Owoce inne: ananas, awokado, banan, daktyl, figa, granat, kiwi, mango, oliwka, papaja

20 Skład chemiczny warzyw i owocówMają bardzo zróżnicowany skład chemiczny zależnie od gatunku i stanu dojrzałości Woda do 96% ogólnej masy Węglowodany % Błonnik pokarmowy % Białka <1 - 4% Tłuszcze <1% Składniki mineralne 1- 4% Witaminy, barwniki, kwasy organiczne

21 Orzechy Do orzechów zalicza się: kasztany jadalne, orzechy kokosowe, włoskie, laskowe, migdały, orzeszki ziemne (arachidowe) i pistacjowe

22 Orzechy - skład chemicznySkładnik Kokosowe Włoskie Laskowe Migdały Arachidowe Pistacje Energia (kcal) Woda (g) Białko (g) Tłuszcze (g) Węglowodany Kw. tł. nasycone (g) Jednonienasycone (g) Wielonienasycone (g) 335 47 3,4 33 15 29 2,2 0,6 645 4 16 60 18 6 9 41 640 5 14 63 49 572 20 52 34 11 560 7 26 46 19 23 589 48 25 32

23 Soki owocowe i warzywneSok to produkt płynny, nie sfermentowany (ale zdolny do fermentacji) lub poddany fermentacji mlekowej, który otrzymuje się przez wyciskanie owoców lub warzyw bezpośrednio w okresie zbioru lub przez odtworzenie z form zagęszczonych przygotowanych ze świeżych surowców

24 Soki owocowe i warzywneSoki mętne są bardziej wartościowym produktem, ponieważ zawierają większą ilość pektyn, białka i polifenoli Oprócz soków mętnych są także w sprzedaży soki z miąższem, a także soki jednodniowe ze świeżo wyciśniętych owoców, niepasteryzowane i niesłodzone (do spożycia w ciągu 24 godz.)

25 Napoje owocowe i nektaryNapoje zawierają 20-30% soku, są klarowne, z dodatkiem cukru, naturalnych aromatów i barwników Nektary zawierają 5-20% soku, są mętne i zawierają dodatek cukru, aromatów i barwników

26 Skład soków Woda 85-95% Wartość energetyczna 58-200 kcal/100gWęglowodany (sacharoza, fruktoza, glukoza) % Błonnik pokarmowy (soki marchwiowo-owocowe) ,3-2,2% Wit. A, C i K w znacznych ilościach Wit. z grupy B i foliany w umiarkowanych Na – soki warzywne i warzywno-owocowe Poza tym producenci wzbogacają soki w witaminy i inne składniki (błonnik, białko, aminokwasy, ekstrakty roślinne)