1 Owoce

2 Jadalne części roślin utworzone z zalążni lub zalążni i innych części kwiatu, ma przyjemny aromat, słodki lub kwaskowaty smak. Do owoców zalicza się również melony i arbuzy OWOC -

3 Wartość odżywcza owoców zależy od:Gatunek Odmiana Warunki glebowe Warunki klimatyczne Stopień dojrzałości Wartość odżywcza owoców zależy od:

4 Skład chemiczny i wartość odżywcza owoców80-90% wody 3-18% węglowodanów 0,3-5,6% błonnika Niewielkie ilości tłuszczu i białka Witaminę C ß-karoten Małe ilości wit. z grupy B Skł. min. K, P, Na, Mg, Ca Kwasy organiczne – jabłkowy, winowy, cytrynowy Skład chemiczny i wartość odżywcza owoców

5 Garbniki wpływające na cierpki smakBarwniki –antocyjany, chlorofil, karotenoidy Olejki eteryczne Awokado zaw. 15% tłuszczu, w orzechach znacznie więcej. W orzechach może być do 20% białka W miarę dojrzewania skrobia przemianie się w cukry proste i dwucukry, spada ilość garbików i kwasów

6 Stopnie dojrzałości owoców:Dojrzałość konsumpcyjna (pełna) – owoce mają największą wartość odżywczą, są soczyste, aromatyczne, smaczne Dojrzałość zbiorcza (niepełna) – owoce przeznaczone do transportu i przechowywania Dojrzałość przetwórcza – owoce posiadają najkorzystniejsze cechy do przerobu Stopnie dojrzałości owoców:

7 Przechowywanie owocówOwoce nietrwałe przechowuje się w warunkach chłodniczych +4°C przy wilgotności 80-90%. Jabłka i gruszki w wentylowanych przechowalniach Niektóre owoce cytrusowe w temp. Pokojowej Bananów nie wolno przechowywać w lodówce, bo ciemnieją Przechowywanie owoców

8 Podział owoców ze względu na zastosowanieDeserowe – smaczne dojrzałe Stołowe – średnio smaczne, przeznaczone na potrawy i przetwory Przerobowe – typowe na przetwory owocowe Podział owoców ze względu na zastosowanie

9 Podział owoców ze względu na cechy użytkowe:Ziarnkowe Pestkowe Jagodowe Południowe Suche Podział owoców ze względu na cechy użytkowe:

10 Jabłka Gruszki Pigwy Owoce ziarnkowe:

11

12 Śliwki Wiśnie Czereśnie Brzoskwinie Morele Owoce pestkowe:

13 Śliwki

14 Wiśnie

15 Czereśnie

16 Brzoskwinie

17 Morele

18 Wykonała Iwona Bogusiewicz-KuśPrezentacja z przedmiotu Technologia gastronomiczna Wykonała Iwona Bogusiewicz-Kuś