1 PERLA NEGRA DIAMANTE DE LA COCINALA TRUFA PERLA NEGRA DIAMANTE DE LA COCINA

2 ¿Qué es una trufa? Hongo hipogeo; el cual crea simbiosis.Pequeño hongo de gran valor gastronómico, condimento por excelencia como aromatizante.

3 TRUFA BLANCA: TUBER MAGNATUM PIEMONTE - ITALIA EPOCA DE CRECIMIENTO: final de verano y entrada de invierno

4 final de verano y todo el inviernoTRUFA NEGRA TUBER MELANOSPORUM ESPAÑA FRANCIA EPOCA DE CRECIMIENTO: final de verano y todo el invierno

5 TRUFA DE VERANO TUBER AESTIVUM EPOCA DE CRECIMIENTOVERANO- PRINCIPIOS OTOÑO

6 BIOLOGIA: Contiene esporas, diseminación del hongodará lugar al micelio. APARATO REPRODUCTOR: CARPOFORO HONGO APARATO VEGETATIVO MICELIO MICORRIZAS Filamentos finos llamados hifas que se extienden por el suelo

7 PERIDIO: Cáscaras o corteza de la trufa MORFOLOGIA DEL HONGO PERIDIO: Cáscaras o corteza de la trufa GLEBA: Es donde están las esporas. Masa interior (pulpa) HIFAS Y MICELIO: Enlace entre el árbol y el hongo

8 CICLO BIOLOGICO Ciclo anualPRIMAVERA: Germinación de esporas VERANO: Existe formación de los primordios fúngicos y su engrosamiento OTOÑO: Disminuye la actividad metabólica, forma y tamaño definido INVIERNO: Madura la trufa y se recolecta

9 Necesidades Ambientales Encina, carrasca o chaparraRoble común o albar Quejigo Coscoja Avellano, avellanera Especies leñosas Altitud: Entre 700 a 1400 metros sobre N.M Clima: Vive en un clima con sequía estival (verano) Precipitaciones anuales mm; nunca inferiores a 50-60mm Suelos: Poco contenido de arcilla, preferencia por los calcáreos, pocos profundos y con pendiente. Materia orgánica escasa Necesidades Ambientales

10 FRANCIA ESPAÑA ITALIA YUGOSLAVIA 60.000 TN anualesZONAS GEOGRAFICAS FRANCIA ESPAÑA ITALIA YUGOSLAVIA TN anuales

11 RECOLECCIÓN Y VENTA Se realiza a través de perros entrenadosProducto perecedero Precios: 120 euros hasta 600 euros por kilo La trufa blanca, el doble que la negra.

12 ¿Como se pueden comprar las trufas?En fresco, de está forma se puede apreciar mejor el aroma, su madurez y estado Envasadas, enteras o en trozos con agua y sal Fijarse: nombre, peso neto y escurrido, conocer su procedencia. Cuidado con las especies asiáticas de menor calidad que las europeas: Indicum e himalayensis

13 ¿Qué hacer con las trufas frescas?Limpieza con Cepillo No pelarlas Para su cocción utilizar grasa Trufas en fresco (- 10 días) Congelarlas y confitarlas

14 Gastronomía Consejos Trufa blanca: No abusar por su intenso olor. Utilizarla en crudo Trufa negra: Puede sustituir a la blanca, cocida o en crudo Trufa verano: Apta para todos los usos, buena calidad