1 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS PARA IDOSOSUNIVERSIDADE DE SÃO PAULO FACULDADE DE MEDICINA DE RIBEIRÃO PRETO CURSO DE NUTRIÇÃO E METABOLISMO DISCIPLINA DE TÉCNICA DIETÉTICA II PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS PARA IDOSOS RIBEIRÃO PRETO JUNHO / 2017

2 ALTERAÇÕES FISIOLÓGICASINTRODUÇÃO O QUE CONSIDERAR ALTERAÇÕES FISIOLÓGICAS ALTERAÇÕES NA COMPOSIÇÃO CORPORAL PRESENÇA DE DOENÇAS / USO DE MEDICAMENTOS CONDIÇÃO SÓCIO ECONÔMICA ISOLAMENTO SOCIAL / DEPRESSÃO AVALIAÇÃO NUTRICIONAL RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS QUANDO ORIENTAR... PARA CONCLUIR E REFLETIR...

3 INTRODUÇÃO O que é ENVELHECER?A partir de qual idade é considerado IDOSO (A)?; Até 2025: BRASIL 6º PAÍS COM MAIOR NÚMERO DE IDOSOS.

4 O QUE CONSIDERAR Planejar Cardápio para IdososRecomendações Nutricionais Avaliação Nutricional Alterações Fisiológicas Isolamento Social / Depressão Planejar Cardápio para Idosos Alterações da Composição Corporal Condição Sócio Econômica Presença de Doenças / Uso de Medicamentos

5 ALTERAÇÕES FISIOLÓGICASALTERAÇÃO DE PALADAR AO SAL  USO DE ERVAS E ESPECIARIAS PARA REALÇAR O SABOR DOS ALIMENTOS.

6 ALTERAÇÕES FISIOLÓGICASALTERAÇÃO DE PALADAR AO AÇÚCAR  USO DE ADOÇANTES NATURAIS.

7 ALTERAÇÕES FISIOLÓGICASALTERAÇÕES NA CAVIDADE ORAL DEVIDO A PRÓTESE OU DENTIÇÃO IRREGULAR  APLICAÇÃO DA TÉCNICA DIETÉTICA . TÉCNICA TIPO EXEMPLO DIVISÃO SIMPLES CORTAR OU PICAR MAÇÃ MOER CARNE  CARNE MOÍDA DIVISÃO COM SEPARAÇÃO DE PARTES ENTRE UM COMPONENTE SÓLIDO E UM LÍQUIDO ESPREMER OU MOER SUCO DA FRUTA

8 ALTERAÇÕES FISIOLÓGICASTÉCNICA TIPO EXEMPLO COCÇÃO CALOR ÚMIDO EM LÍQUIDO FERVURA EM EBULIÇÃO MACARRÃO FERVURA EM FOGO LENTO OVO POCHÊ COCÇÃO CALOR ÚMIDO A VAPOR SEM PRESSÃO BRÓCOLIS NO VAPOR SOB PRESSÃO MÚSCULO NA PANELA DE PRESSÃO COCÇÃO CALOR SECO SEM GORDURA AR CONFINADO BOLO EM FORNO CONVENCIONAL COCÇÃO CALOR MISTO ENSOPAR FRANGO ENSOPADO REFOGAR PREPARO DO ARROZ

9 ALTERAÇÕES FISIOLÓGICASOUTRAS TÉCNICAS EM QUE CONSISTE APLICAÇÃO GELATINIZAÇÃO Dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida MINGAU DE AVEIA / ARROZ COZIDO DEXTRINIZAÇÃO Hidrólise do amido que ocorre no aquecimento prolongado, liberando dextrina (melhor digestibilidade) FARINHAS UTILIZADAS NA ALIMENTAÇÃO INFANTIL

10 ALTERAÇÕES FISIOLÓGICASALTERAÇÕES NA DEGLUTIÇÃO  DISFAGIA A LÍQUIDOS. OUTRAS TÉCNICAS EM QUE CONSISTE APLICAÇÃO AMIDO MODIFICADO Alterações de natureza físico, química ou enzimática, melhorando a viscosidade. Oferece maior estabilidade durante o resfriamento e congelamento ESPESSANTES PARA USO EM ALIMENTOS LÍQUIDOS

11 ALTERAÇÕES FISIOLÓGICASALTERAÇÕES NA DEGLUTIÇÃO  DISFAGIA A SÓLIDOS. TÉCNICA TIPO EXEMPLO DIVISÃO COM SEPARAÇÃO DE PARTES ENTRE UM COMPONENTE SÓLIDO E UM LÍQUIDO FILTRAR OU COAR SOPA COM PEDAÇOS SÓLIDOS. ESPREMER OU MOER SUCO DA FRUTA UNIÃO MISTURAR LEITE COM ACHOCOLATADO

12 ALTERAÇÕES FISIOLÓGICASALTERAÇÕES NA ACUIDADE VISUAL  TÉCNICA DIETÉTICA + MONTAGEM DA MESA. MESA  COM UTENSÍLIOS GRANDES E COLORIDOS, PANO EMBAIXO DO PRATO. TÉCNICA TIPO EXEMPLO DIVISÃO COM SEPARAÇÃO DE PARTES ENTRE DOIS COMPONENTES SÓLIDOS DESOSSAR FRANGO DO OSSO PELAR OU DESCASCAR RETIRAR CASCA DE FRUTA

13 ALTERAÇÕES FISIOLÓGICASXEROSTOMIA

14 ALTERAÇÕES FISIOLÓGICASHIPOCLORIDRIA

15 ALTERAÇÕES FISIOLÓGICASINAPETÊNCIA / SACIEDADE PRECOCE  DENSIDADE ENERGÉTICA

16 ALTERAÇÕES FISIOLÓGICASDIMINUIÇÃO DA SENSIBILIDADE DE RECEPTORES ASSOCIADOS AO CONTROLE DA SEDE E CONSEQUENTEMENTE , MENOR INGESTÃO DE ÁGUA, HIPODIPSIA E DESIDRATAÇÃO.

17 ALTERAÇÕES FISIOLÓGICASCONSTIPAÇÃO INTESTINAL

18 ALTERAÇÕES DA COMPOSIÇÃO CORPORALSARCOPENIA  DIFICULDADE EM SEGURAR TALHER; MENOR NÍVEL DE ATIVIDADE FÍSICA.

19 PRESENÇA DE DOENÇAS / USO DE MEDICAMENTOSTipo de Medicamento Ação / Interação Analgésicos e Antiinflamatórios AAS  alívio de dor. Baixos níveis de Vitamina C. Anticoagulantes Atentar para ingestão de vitamina K. Anti-hiperlipidêmicos Absorção reduzida de Vitaminas A, D, E, K e carotenóides. B12, folato e Ca também podem ser afetados. Anti-hipertensivos Afeta K, Ca e Zn. Diuréticos Aumentam excreção de K, Mg e Ca. Pode levar à deficiência de Tiamina (B1). Laxantes Depleta vitaminas lipossolúveis e minerais como Na e K.

20 CONDIÇÃO SÓCIO ECONÔMICASALÁRIO MÍNIMO VIGENTE  R$ 937,00

21 ISOLAMENTO SOCIAL / DEPRESSÃOESTIMULAR O IDOSO A PARTICIPAR DE GRUPOS SOCIAIS DO BAIRRO; ORIENTAR O PREPARO DE ALIMENTO QUE TRAGA BOAS LEMBRANÇAS; LEVAR EM CONSIDERAÇÃO AS CARACTERÍSTICAS HEDÔNICAS DA ALIMENTAÇÃO.

22 AVALIAÇÃO NUTRICIONALANAMNESE ALIMENTAR EXAME FÍSICO ANTROPOMETRIA AVALIAÇÃO BIOQUÍMICA

23 RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAISDRIs  RDA; CÁLCULO DE ENERGIA  HARRIS-BENEDICT; HOMENS: 66,5 + (13,8xP) + (5xE) – (6,8xI) MULHERES: 655,1 + (9,5xP) + (1,8xE) – (4,7xI) FATOR ATIVIDADE: 1,2 ACAMADO / 1,3 DEAMBULANDO PROTEÍNAS  0,8 a 1,0g/Kg de peso/dia; LIPÍDIOS  25 – 30% VCT P = Kg E = Centímetro I = anos 8% SATURADAS; 0,6 a 1,2g/dia  ÔMEGA 3 5 a 10g/dia  ÔMEGA 6

24 RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAISCÁLCIO: 1200mg/dia; FERRO: 8mg/dia; VITAMINA A: 900mcg/dia (H) 700mcg/dia (M) VITAMINA C: 90mg/dia (H) 75mg/dia (M) ZINCO: 11mg/dia (H) 8mg/dia (M) 1 bife de fígado (120g): 1x/semana

25 RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAISPIRÂMIDE ALIMENTAR - IDOSOS

26 QUANDO ORIENTAR... ACUIDADE AUDITIVA E VISUAL; FALAR DEVAGAR; REPETIR;IMPRESSOS E FIGURAS; EVITAR CORES BRILHANTES NOS IMPRESSOS; EVITAR MUDANÇAS BRUSCAS NOS HÁBITOS; REFEIÇÕES TRANQUILAS E ACOMPANHADOS; CONHECER A ROTINA DE AQUISIÇÃO DOS ALIMENTOS; ORIENTAR LEITURA DE RÓTULOS (CUIDADOR).

27 PARA CONCLUIR E REFLETIR...QUAL O NOSSO PAPEL EM MELHORAR A QUALIDADE DE VIDA DESSE PÚBLICO?

28 OBRIGADA!!

29 “FAÇA SEUS DIAS VALEREM A LEMBRANÇA”