1 PRIMER SEMINARIO INTERNOEVALUACIÓN SENSORIAL PRIMER SEMINARIO INTERNO SOL FRUT ACEITES OCTUBRE 2004 Enól. Daniel Dates Lic. Daniela Ramirez

2 OBJETIVO Definir la importancia de la calidad sensorial en el desarrollo y aceptabilidad de nuestro producto

3 CONTENIDO Introducción a la Evaluación Sensorial Descripción de los caracteres organolépticos del Aceite de Oliva Formación de un Panel de Cata de Aceite de Oliva Metodología de la evaluación sensorial de los aceites de oliva Degustación dirigida

4 ¿QUÉ ES LA EVALUACIÓN SENSORIAL?La evaluación sensorial es el estudio de la respuesta humana frente a los atributos sensoriales de alimentos o materiales.

5 ¿QUÉ ES EL ANÁLISIS SENSORIAL?Cuando esta evaluación no tiene en cuenta, los factores hedónicos del individuo (aquellos que provienen de su experiencia personal o de su propia cultura), se denomina análisis sensorial.

6 ¿CUÁL ES EL INSTRUMENTO UTILIZADO PARA EL ANÁLISIS?El instrumento: es el ser humano. Fundamento: Existen estímulos en el aceite de oliva virgen que provocan una serie de respuestas al ser humano, vamos a tratar de identificar esos estímulos y a cuantificarlos, para luego poder clasificar sensorialmente al mismo

7 CLASIFICACIÓN DEL TÉRMINO SENSORIALSENSIBILIDAD VISUAL SENSIBILIDAD AUDITIVA SENSIBILIDAD SOMESTÉSICA SENSIBILIDAD QUÍMICA EXTERNA

8 SENSIBILIDAD VISUAL Órganos receptores: OJOS Estímulo: ONDAS ELECTROMAGNÉTICAS No se usa.

9 SENSIBILIDAD AUDITIVAÓrganos receptores: OÍDO Estímulo: ONDA ACÚSTICA No interviene en la degustación del aceite de oliva virgen

10 SENSIBILIDAD SOMESTÉSICAÓrganos receptores: DEL CUERPO Clasificación: - Sensibilidad cutánea: táctil, térmica y álgica - Sensibilidad vestibular, se manifiesta como sensación de equilibrio - Sensibilidad cinestésica: se percibe el movimiento muscular, el peso y la posición de nuestros miembros - Sensibilidad orgánica: relacionada con procesos químicos o mecánicos cuyos receptores son células en las vísceras

11 SENSIBILIDAD QUÍMICA EXTERNAÓrganos receptores: CAVIDAD BUCAL Y LA NASAL Estímulo: DIFERENTES COMPUESTOS DEL ACEITE

12 La lengua posee receptores específicos que son las células o papilas gustativas, hay de cuatro formas diferentes y cada forma es capaz de percibir sólo un estímulo, de allí surge que se detecten el dulce, el amargo, el ácido y el salado, cada grupo de papilas se sitúa en una zona diferente dentro de la boca.

13 En la cavidad bucal también se pueden percibir otra sensaciones táctiles: picor, astringencia, metálico, caliente, etc.

14 La cavidad bucal y la cavidad nasal están comunicadas interiormente, de forma que teniendo en la boca el aceite podemos seguir percibiendo olores por esta comunicación interior.Este proceso se conoce como olfacción por vía retronasal, y a la sensación completa de olfacción, por vía directa y por vía retronasal, se la conoce como aroma.

15 FLAVOR El flavor agrupa el conjunto de las sensaciones olfato, gustativas, cinestésicas que nos van a producir las características organolépticas, en la cavidad bucal y nasal.

16 ¿ Y cuáles son esas características organolépticas de las que venimos hablando?Son un conjunto de atributos sensoriales que son el fiel reflejo de cuatro factores principales, a saber: Estado de la materia prima Proceso de extracción del aceite Almacenamiento del aceite en la bodega Vida posterior del aceite hasta que es adquirido por el consumidor . Este período de tiempo incluye los siguientes factores: Filtración Envasado y tipo de envase Circunstancias posteriores al mismo

17 Los caracteres organolépticos pueden ser de 2 tipos:- Positivos: los proporciona la materia prima sana - Negativos: las etapas del proceso cuando no son correctamente realizadas

18 ATRIBUTOS POSITIVOS Frutado de aceituna (verde o maduro) Frutado apagado Frutado de otras frutas Verde (hojas, tallos, hierba) Amargo Picante Astringente Áspero Dulce

19 ACEITES PROVENIENTES DE ACEITUNAS EN DIFERENTE ESTADO DE MADUREZ

20 ORÍGEN DE LOS ATRIBUTOS NEGATIVOSEtapas en que se van desarrollando los atributos negativos 1- Hasta la recepción de la aceituna en la almazara 2- En el patio de la almazara 3- Elaboración global 4- Almacenamiento en la bodega 5- Vida posterior hasta llegar al consumidor

21 ATRIBUTOS NEGATIVOS

22 ANÁLISIS SENSORIAL Es el exámen de las características organolépticas de un producto (olor, sabor, textura, etc) con los órganos de los sentidos Científico: Ensayos sensoriales No científico: Ensayos organolépticos

23 PANEL ANALÍTICO El panel analítico puede ser comparado a un instrumento, midiendo las diferencias o valorando la calidad, utilizando escalas bien definidas.

24 REQUISITOS GENERALES PARA REALIZAR LAS PRUEBAS SENSORIALESSala de cata Copa de aceite, temperatura y tamaño de las muestras Elección de la prueba a realizar Elección del número de participantes en una prueba sensorial Muestras Formularios de respuesta El jefe del panel

25 FORMACIÓN DE UN PANEL ANALÍTICOPreselección Selección Entrenamiento Comprobación

26 VALORACIÓN DE LA CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVAMétodo comunitario 2568/91 (Anexo XII) Método COI/T20/Doc 15 Rev.1

27 Evaluación Organoléptica de los aceites de Sol Frut S.A.

28 DEGUSTACIÓN DIRIGIDA Habiendo realizado una breve introducción a lo que es el análisis de las características organolépticas del aceite de oliva, invitamos a uds. a realizar una degustación de aceites y a familiarizarnos con el uso de las planillas de cata