1 Principios Básicos del Procesamiento TérmicoCapítulo 4 Principios Básicos del Procesamiento Térmico
2 Principios básicos del tratamiento térmicoLa misión fundamental de la preservación de alimentos es eliminar los microrganismos que causan daños a la salud (patógenos) Todos los alimentos crudos tienen microrganismos, pero… los microrganismos no pueden crecer si el medio (humedad, pH y temperatura) no es adecuado
3 Temperatura El factor más fácil de regularLa efectividad de la destrucción depende del número de microrganismos y del tiempo de exposición Método utilizado en alimentos enlatados (figura 4-1) Enlatado convencional Procesamiento aséptico Requiere una combinación apropiada de tiempo y temperatura
4 Esterilidad Comercial (FDA) y Estabilidad en Almacenamiento (USDA)“ …..condición que alcanza el alimento libre de bacterias y microrganismos, obtenido mediante procesos térmicos por si mismo o en combinación con otros factores o ingredientes que alargan la vida de anaquel del producto y garantizan su seguridad en condiciones normales de distribución y almacenaje a temperatura ambiente.”
5 Establecimiento de un proceso térmicoProceso diseñado para proveer un producto comercialmente estéril o estable en almacenamiento Por una autoridad en procesos Persona u organización Conocimiento profundo en procesamiento Instalaciones adecuadas
6 Establecimiento de un proceso térmicoLa combinación de los factores críticos es la base para diseñar el tratamiento térmico Una vez establecido para un alimento en particular, el proceso es específico y no debe cambiarse Cualquier cambio se considera una desviación y debe consultarse con la autoridad en procesos
7 Establecimiento de un proceso térmicoDeterminación del Proceso Resistencia térmica de los microrganismos Características de calentamiento del producto Cálculo de los procesos establecidos Estudios con envases inoculados
8 Resistencia térmica de los microrganismosTres factores que afectan resistencia: Características de crecimiento Naturaleza del alimento en el cual se calientan los microrganismos Tipo de alimento en el cual se permite crecer a los microrganismos calentados Tiempo de muerte térmica
9 Tubos y latas de termopares introducidos
10 Retortas de TMT
11 Matraces de tres cuellos
12 Estudios de inoculación
13 Características de calentamiento del productoLas autoridades de proceso conducen análisis de penetración de calor para determinar las características de calentamiento en productos comercialmente enlatados (figuras 4-7 & 4-8)
14 Características de calentamiento del productoEs importante determinar el “punto frío” de la lata Punto frío = zona que se calienta más lentamente Esto depende del tipo de transferencia de calor en el producto Conducción Convección Combinación de ambos
15 Cálculo de los procesos establecidosEnlatado convencional Se diseñará un tratamiento basado en los datos de calentamiento del producto y la resistencia térmica de los microrganismos Enlatado aséptico Se diseñara un tratamiento basado en las características de flujo del producto y los datos de resistencia térmica de los microrganismos
16 Cálculo de los procesos establecidosPara alimentos acidificados (Cap 3) Llenado el caliente (hot-fill) Enlatado convencional (pasteurización)
17 Estudios con envases inoculadosEs posible, y algunas veces aconsejable, fundamentalmente en el caso de productos o procesos nuevos, verificar el proceso establecido mediante estudios con envases inoculados Se añaden microrganismos de resistencia conocida Se procesan según el proceso establecido Se incuban para permitir el crecimiento
18 Estudios con envases inoculadosOtra alternativa es incubar muestras que salen del proceso normal que NO fueron inoculadas No verifica el proceso establecido Valida la suficiencia del proceso
19 Métodos de tratamiento térmicoEn términos generales, hay dos maneras de procesar térmicamente los productos y producir envases comercialmente estériles en envases herméticamente sellados Procesamiento en autoclaves Procesamiento aséptico
20 Procesamiento en autoclaveUn proceso de autoclave es calentar los alimentos pre-envasados y sellados dentro de un contenedor presurizado Se utilizan muchos tipos de autoclave para procesar productos envasados y sellados herméticamente
21 Procesamiento en autoclavesCaracterísticas comunes Funcionan bajo presurización Temperaturas más altas que el agua hirviendo El proceso debe ser establecido por una autoridad en proceso Debe operarse se acuerdo al proceso para asegurar que todos los envases alcanzan esterilidad comercial Requieren documentación y registros Incluyendo cualquier desviación del proceso
22 Procesamiento en autoclavesEl proceso por tratamiento aséptico es un método diferente y más moderno Se basa en la esterilización del producto y del envase, por separado, los cuales luego se juntan en un ambiente estéril para llenado y sellado
23 Determinación de los procesos de operación de autoclaveLas autoridades en proceso utilizan pruebas de distribución de temperatura durante la instalación y comisión de la autoclave, que ayudan en el diseño de los procedimientos de operación Estas pruebas proveen información para garantizar que la temperatura se distribuye uniformemente dentro de la autoclave O identificar “zonas frías”
24 Determinación de los procesos de operación de autoclaveEl proceso considera el tipo de medio de calentamiento Agua, vapor o mezclas de estos con aire La medición del tiempo de procesamiento comienza cuando la autoclave llega a temperatura del proceso establecido Si se usa vapor es necesario el “venteo” para remover el aire de la cámara de procesamiento antes comenzar
25 Determinación de los procedimientos operativos asépticosSe requiere garantizar la esterilidad del equipo y maquinaria antes de comenzar “Zona aséptica” Estas condiciones se beben mantener durante todo el procesamiento El diseño adecuado requiere información de la distribución y transferencia del calor, y los microrganismos de interés
26 PREGUNTAS?