1 Principios en la Elaboración de Quesos20 & 21 de junio de 2012 Diseño de la Planta Fernando Pérez Muñoz Recinto Universitario de Mayagüez Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial

2 Introducción El diseño de una planta debe considerar muchos factores para que sea útil y eficiente Capacidad de producción Turnos de trabajo Limpieza y desinfección Área de producción, almacenes y personal de apoyo Área de receso, baños, casilleros e higiene Estrategia de recibo y despacho Requisitos legales Manejo y disposición de desperdicios Mantenimiento de predios y equipo Tipos de productos y sus requerimientos de proceso Junio 2012 CITAI-RUM

3 Objetivo y Alcance Ofrecer una orientación general de las consideraciones de mayor importancia para diseñar una planta elaboradora de alimentos Se presenta un procedimiento simple, de prueba y error Enfoque en la producción de queso blanco (del país) Junio 2012 CITAI-RUM

4 Consideraciones BásicasBuenas Prácticas de Manufactura (FDA - 21 CFR 110) Ergonomía y movimiento de material Almacenes Otras áreas de apoyo Proceso de elaboración Junio 2012 CITAI-RUM

5 Buenas Prácticas de ManufacturaSegregación de áreas de trabajo Lugar para almacenar artículos personales (casilleros) Baños Área de lavado de manos con desinfectante, redecillas, guantes, batas, gafas, etc. Junio 2012 CITAI-RUM

6 Ergonomía y Movimiento de MaterialErgonomía = trabajo sin lesiones Sentado o de pie Altura de la tarea Peso y frecuencia del acarreo de cargas Espacio suficiente (piso y mesa de trabajo) Movimiento de material Minimizar distancias Considerar la frecuencia de la actividad Mirar cada estación y el proceso completo Junio 2012 CITAI-RUM

7 Almacenes Seco versus refrigerado (o congelado)Materia prima versus producto terminado Químicos de limpieza Producto no-conforme o de descarte Anaqueles No pegar a paredes ni colocar material en el piso Espacio entre anaqueles Movimiento de carros (acceso) Junio 2012 CITAI-RUM

8 Otras Áreas de Apoyo Baños Casilleros Cocina/comedor OficinasRecepción Desperdicios Limpieza y saneamiento Reparación de equipos Laboratorio/Calidad Utilidades (gas, vapor, tratamiento de agua) Estacionamiento Recibo y despacho Junio 2012 CITAI-RUM

9 Proceso de ElaboraciónHacer un diagrama de flujo del proceso Recibo Almacén Pasteurización y Cuajado Moldes Llenar Prensa Empaque al Vacío Etiquetado Empaque en cajas Almacén Refrigerado Despacho Junio 2012 CITAI-RUM

10 Proceso de ElaboraciónAsociar cada paso del proceso con un equipo o estación de trabajo de acuerdo a la capacidad requerida Registrar los requerimientos del equipo (electricidad, agua, aire comprimido, vapor, gas) Registrar la cantidad de operadores requeridos para la tarea Registrar el espacio de piso que toma el equipo o estación, incluyendo el área de servicio Junio 2012 CITAI-RUM

11 Proceso de ElaboraciónAsociar cada paso del proceso con un equipo o estación de trabajo de acuerdo a la capacidad requerida Pasteurización y Cuajado 220V Hot Water Junio 2012 CITAI-RUM

12 Proceso de ElaboraciónHacer un croquis de la estructura donde se va a establecer la planta y que incluya Paredes existentes y accesos Áreas reservadas existentes (ej., baños) Cuadrícula a escala que sea práctica Ejemplo, un cuadro = 1 pie cuadrado Junio 2012 CITAI-RUM

13 Ejemplo de la EstructuraJunio 2012 CITAI-RUM

14 Ejemplo de la Estructura20 18 Junio 2012 CITAI-RUM

15 Ejemplo de la EstructuraAlmacén Proceso Junio 2012 CITAI-RUM

16 Ejemplo de la EstructuraWhey Vat Cheese Vat Nevera de Leche Cruda Materiales Secos Nevera Producto Terminado Prensa de Quesos (con Ruedas) Mesa Carro para moldes limpios Almacén de Químicos de Limpieza Lockers Fregadero Mesa de Empaque Junio 2012 CITAI-RUM

17 Ejemplo de la EstructuraWhey Vat Cheese Vat Nevera de Leche Cruda Anaquel Materiales Secos Nevera Producto Terminado Prensa de Quesos (con Ruedas) Mesa Carro para moldes limpios Almacén de Químicos de Limpieza Carro Lockers Fregadero Mesa de Empaque W Junio 2012 CITAI-RUM

18 Consideraciones FinalesLos pasillos deben ser de 3 a 5 pies de ancho Depende del tráfico (cantidad de gente) No mezclar producto crudo con terminado Lo mejor es tener neveras separadas Salud pide baños separados para varones y hembras, pero no es exigido por las BPM Sea conservador Siempre hay algo que se olvida!!! Junio 2012 CITAI-RUM

19 ¿? Gracias por su amable atención… Preguntas… Junio 2012 CITAI-RUM