1 Probiotyki źródło zdrowia i długiego życiaDr Irena Jarzyńska

2 Probiotyki Probiotyki (z języka greckiego  pro bios  – dla życia) to preparaty zawierające wyselekcjonowane kultury bakterii lub drożdży, które korzystnie wpływają na florę jelitową. Najczęściej probiotyki zawierają bakterie z rodzaju  Lactobacillus i Bifidobacterium    lub drożdżaki  Saccharomyces boulardii.

3 Prebiotyki Prebiotyki to substancje obecne w pożywieniu lub do niego wprowadzane. Mogą to być białka, tłuszcze, oligo- lub polisacharydy, które nie ulegają trawieniu, docierają do jelit i tam stymulują czyli wspomagają prawidłowy rozwój flory jelitowej. W odróżnieniu od probiotyków prebiotyki nie zawierają szczepów bakterii.

4 Synbiotyki Synbiotyki to połączenie probiotyku i prebiotykiem.Takie połączenie sprawia, że dostarczamy żywe kultury bakterii a ich namnażanie dodatkowo wzmacniane jest przez dodatek prebiotyku. Należy tylko pamiętać, że takich preparatów nie podajemy łącznie z antybiotykiem tylko zachowujemy kilkugodzinną (co najmniej dwugodzinną) przerwę między podaniem antybiotyku a -biotykiem.

5 Kiszenie żywności Sposób konserwacji żywności   przeznaczonej do spożycia (ogórek kiszony,  kapusta kiszona) lub na paszę (kiszonki), opierający się na procesie  fermentacji   przeprowadzanym przez  bakterie mlekowe. W wyniku tego procesu  cukry proste  zawarte w komórkach roślinnych rozkładają się na  kwas mlekowy  (1-1,8%), hamując m. in. procesy  gnicia  (przez zahamowanie rozwoju  bakterii gnilnych  nieodpornych na zakwaszenie środowiska do  pH  poniżej 5.

6 Kwaszenie żywności Kwaszenie ( zakwaszanie) to sposóbprzechowywania żywności poprzez marynowanie w occie. W kwaśnym środowisku bakterie produkujące toksyny ( np. Clostridium botulinum – wytwarzająca jad kiełbasiany) nie mogą się rozwijać.

7 Fermentacja mlekowa Zastosowanie bakterii mlekowychw przemyśle spożywczym: - w przemyśle mleczarskim (produkcja napojów mlecznych fermentowanych, ukwaszanie mleka, śmietanki, dojrzewanie serów), - w przemyśle warzywnym (kwaszenie ogórków,  kapusty oraz innych warzyw i owoców), - w przemyśle mięsnym (produkcja wędlin surowych, np.  metka  ,  salami), - w przemyśle piekarskim (wchodzą w skład  zakwasów chlebowych, używanych przy produkcji pieczywa żytniego).

8 Fermentacja octowa  –  biochemiczny  proces powstawania  kwasu octowego  z  alkoholu etylowego  w rozcieńczonym roztworze wodnym z udziałem bakterii. Pod wpływem  enzymów  wytwarzanych przez  bakterie octowe  etanol  utlenia się z wykorzystaniem  tlenu  z  powietrza  do kwasu octowego z wydzieleniem  wody. Nie jest procesem właściwej  fermentacji, ponieważ zachodzi w warunkach tlenowych i jest zaliczana do  pseudofermentacji.

9 Zalety kiszonek - bogactwo witamin z grupy B, oraz witaminy A, C, E, K oraz minerałów: magnez, wapń, fosfor, potas, fosfor i żelazo; - obecność acetylocholiny, która odpowiada za przekazywanie impulsów nerwowych, obniża ciśnienie krwi, zwalnia częstotliwość akcji serca; - kwaśne środowisko kiszonek stabilizuje witaminę C i prowitaminę A, które i trakcie kiszenia nie są rozkładane, a w organizmie człowieka lepiej przyswajane;

10 Zalety kiszonek - niska wartość kaloryczna kiszonek sprzyja odchudzaniu, ponieważ cukry w procesie kiszenia uległy rozkładowi, np. 1 łyżka kiszonej kapusty to zaledwie 12 kcal; - wspomaganie perystaltyki jelit, dostarczanie błonnika i pozytywnych bakterii kwasu mlekowego, hamowanie rozwoju bakterii gnilnych; - ochrona przed wieloma chorobami przewodu pokarmowego, ponieważ kiszonki mogą łagodzić lekkie stany zapalne jelit, wrzodów żołądka i dwunastnicy;

11 Zalety kiszonek - odkwaszają organizm, ponieważ kiszonki w procesie metabolicznym organizmu staję się zasadowe i w ten sposób regulują gospodarkę kwasowo – zasadową; - są to produkty ekologiczne, naturalne, mało przetworzone i atrakcyjne smakowo, - są tanie, można je przyrządzać w każdej porze roku, w warunkach domowych.

12 Przykłady domowych kiszonek

13 Domowe kiszonki

14 Kimchi – koreańska kapusta kiszona

15 Ocet jabłkowy z leszczyną

16 Zakwas zbożowy Zakwas można zrobić z mąki lub płatków zbożowych: pszennych, żytnich, owsianych i gryczanych.

17 Kwas chlebowy Sfermentowany napój z chleba- gasi pragnienie, reguluje trawienie i wzmacnia odporność

18 Jogurt bułgarski Jogurt zawiera mało laktozy, dużo witamin z grupy B;Uodparnia, obniża poziom cholesterolu, Ma działanie antynowotworowe.

19 Kefir z Kaukazu Kefir to musujący napój z fermentowanego mleka ssaków mleka ssaków ( krów, kóz, owiec, bawołów, wielbłądów) lub z mleka roślinnego. Grzybki kefirowe powodują fermentacje mlekową i alkoholową.

20 Grzybek tybetański - kefirowy

21 Kompucha – grzybek herbaciany

22 Pasta miso Gęsta pasta japońska, produkowana ze sfermentowanej soi, ryżu lub jęczmienia, soli, wody i drożdży. Podstawowy składnik zupy miso.

23 Sos sojowy Wytwarza się z sfermentowanych ziaren soi, prażonego ryżu lub pszenicy, wody, soli i grzybków koji ( Aspergillus oryzae)

24 Śliwka umeboshi Marynowana morela japońska – działanie oczyszczające i odkwaszające, zapobiega zmęczeniu, ułatwia trawienie pokarmów białkowych

25 Dziękuję za uwagę