1 PROCESO DE ELABORACIÓN DE PATATAS FRITAS Lara Lajarin Cano Pedro Santarrufina Tania Cabanes Vicedo

2 ALMACENAMIENTO DE LA M.P.RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMAS Identificación de la M.P ALMACENAMIENTO DE LA M.P. TAMIZADO DE LA PATATA TANQUE DE LAVADO PELADO Y LAVADO Control visual del proceso y análisis de agua. REBANADO Y LAVADO Análisis de compuestos polares y acidez FRITURA SALADO O AROMATIZADO ENFRIADO Y TRANSPORTE Control visual del proceso Control de peso, sal, humedad y empaquetado. EMPAQUETADO ALMACENAMIENTO

3 RECEPCIÓN DE LA M.P. Patatas de la variedad Agria y Hermes.AGRIA HERMES Los parámetros para determinar la aptitud de la patata para su fritura son: la materia seca, los azúcares (sacarosa y glucosa), y los defectos.

4 ALMACENAMIENTO DE M.P. Se almacenan en local noclimatizado y sin luz natural. En sacas de kg. El tiempo de almacenaje no rebasa los tres días. La procedencia de la materia prima depende de la época del año (campo o almacén)

5 TAMIZADO DE LA PATATA Tolva: Tiene una capacidad de 2500kg con una cinta transportadora inclinada y vibratoria para la limpieza de tierra de las patatas. Tamiz: Consta de una cinta transportadora calibrada.

6 TANQUE DE LAVADO Limpieza de la patata en tambor giratorio.

7 PELADO Y LAVADO Pelado: se utiliza un sistema abrasivo por rotación centrífuga. Lavado para arrastrar las pieles separadas.

8 Control visual Las patatas salen del sistema de pelado por abrasión y avanzan por una cinta transportadora, donde se encuentra un operario que es el encargado de quitar las piedras de las patatas en mal estado y de cortar las que tengan un tamaño muy grande para que puedan ser fácilmente cortadas en el proceso posterior.

9 REBANADO Y LAVADO Las patatas llegan a la rebanadoramediante cintas transportadoras. La rebanadora es un cilindro hueco que en su interior se depositan las patatas. Los cortes son realizador por cuchillas situadas en las paredes del cilindro. Según el tipo de cuchilla se obtiene un tipo de patata diferente. El tipo de patata influirá en el espesor de las rebanadas y en la temperatura que deberá tener el aceite de fritura.

10 TIPOS DE PATATA Y ESPESORES APROXIMADOS DE LOS CORTESPatata lisa Hermes micras Patata rizada Hermes micras Patata lisa Agria micras Patata rizada Agria micras Palito de patata micras Análisis del agua que se emplea en el lavado de la patata. pH, cloro libre y total. La normativa no establece nada sobre el agua usada siempre que proceda de la red pública.

11 FRITURA DEFINICIÓN: La fritura es la inmersión de un alimento en unaceite o grasa a elevadas Tª durante un tiempo determinado, en el que implica la transferencia directa de calor del aceite al alimento frío. Características de la fritura El alimento es cocinado por transferencia de calor. Tª del aceite o grasa no debe superar 200ºC El agua del alimento se evapora sin deshidratación. El aceite se impregna en el alimento. Parte de la grasa del alimento es transferido al aceite.

12 Según el tipo de producto, dimensiones y contenido en agua se requerirán unos tiempos y unas Tª de fritura distintas. Rangos de temperaturas de fritura según el tipo de patata: Patata blanca: ºC Patata amarilla: ºC Patata paja: ºC TIPO DE FREIDORAS Freidoras en continuo: producción continua Freidoras por cargas: producción discontinua, pero patatas con mayor calidad por el sabor y la textura.

13 El aceite de fritura se puede calentar por diferentes métodos. - Calor eléctrico. - Gas. - Aceite térmico. El aceite térmico se calienta por la combustión de carburantes. Se calienta a Tª entre ºC y a presión de 2-3kg/cm2 Para la fritura de patata se puede utilizar aceite de oliva u otros aceites y grasas vegetales comestibles según la normativa. BOE Real Decreto 126/1989, de 3 de febrero, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y comercialización de patatas fritas y productos de aperitivo. El aceite de girasol es el utilizado en esta empresa al igual que en la mayoría de empresas dedicadas también a las patatas fritas. Se esta empezando a utilizar otros tipos de aceites que resultan más económicos como aceite de maíz, semillas de soja, etc.

14 PROCESO DE FRITURA Las patatas una vez cortadas pasan por un ventilador para eliminar parte del agua que contienen. Entran en la freidora en donde van avanzando gracias a unas palas que están en continuo movimiento. Debido a la fritura el aceite irá deteriorándose por lo que este se filtrará progresivamente. El aceite no se renueva sino que se recicla. Para la elaboración de 1Kg patatas fritas se necesitan 4Kg de patata cruda.

15 Durante la fritura no se producen humos contaminantes, lo único son los vapores de agua. El aceite es el factor más importante en el proceso y como se altera con facilidad se debe tener un control diario del mismo. Análisis de aceite COMPUESTOS POLARES (CP) según norma (IUPAC, 1987). Límite: 25% (BOE, 1989) ACIDEZ LIBRE (AGL) por el método volumétrico AOCS Cd 3d-63. Límite: 0,6 mg de KOH/g aceite o 1% Ácido Oleico. INDICE DE PERÓXIDOS (IP) por el método volumétrico AOCS Cd 8-53 Límite: 10 miliequivalente de oxígeno activo/kg de aceite (meq O2/Kg)

16 SALADO Y/O AROMATIZADOLas patatas fritas cuando salen de la freidora pasan por una cinta vibratoria para eliminar el exceso de aceite. Se salan o aromatizan mediante la pulverización de los mismo. Se emplea sal marina común, unos 1,7-2g por 100g de patata. En el caso de aromatización se emplean aromas industriales. Análisis de sal de las patatas fritas, mediante el método de Mohr. Según la normativa el porcentaje de sal no debe superar el 5% de materia seca BOE: REAL DECRETO 126/1989, DE 3 DE FEBRERO (Ref. 1989/03081)

17 ENFRIADO Y TRANSPORTE Antes de ser envasadas las patatas fritas deben enfriarse. Existen varios métodos: - Corriente de aire (ventilador) -Trayecto desde freidora a envasados suficiente para que se enfríen. Un control de calidad es la inspección visual del producto, eliminado aquellas que presenten defectos. La inspección puede realizarse por diferentes formas, manual-visual o mediante sistemas acromáticos.

18 Las patatas pueden ir al envasado en paquete de formato “pequeño” o a granel para mas tarde envasarse. Se realizarán análisis de las patatas fritas ya elaboradas para determinar el contenido en sal y humedad. La humedad se realiza con la balanza halógena. La humedad no debe ser superior al 3%. BOE:REAL DECRETO 126/1989, DE 3 DE FEBRERO (Ref. 1989/03081) El transporte del producto debe realizarse siempre mediante cintas transportadoras para que este no se rompa.

19 EMPAQUETADO Y ENVASADOLa empresa dispone de 5 envasadoras para envasar formato de g y dos para envasar a granel. Envasadora de pesado electrónico

20 Indicaciones que debe llevar el producto Cantidad nominal NORMATIVA DE ENVASADO Indicaciones que debe llevar el producto Cantidad nominal Identificación del envasador, responsable, etc. BOE:REAL DECRETO 1801/2008, DE 3 DE NOVIEMBRE (Referencia 2008/17629) Otras indicaciones obligatorias a) La denominación de venta del producto. b) La lista de ingredientes. c) La cantidad de determinados ingredientes o categoría de ingredientes. d) La cantidad neta. e) La fecha de duración mínima o la fecha de caducidad. g) Las condiciones especiales de conservación y de utilización. h) Identificación de la empresa: nombre, razón social, envasador… j) El lote k) El lugar de origen o procedencia. BOE: REAL DECRETO 1334/1999, DE 31 DE JULIO (Referencia: 1999/17996)

21 ALMACENAMIENTO Se almacenan entre 1 y 2 días y se distribuyen.BOE: REAL DECRETO 126/1989, DE 3 DE FEBRERO (Ref. 1989/03081) (BOE)

22 BIBLIOGRAFIA Nuevo manual de industrias alimentarias 3º ed. A: J. Madrid Cenzano Lic. Framacia, Madrid Vicente I.A. Introducción al control de calidad en la Industria alimentaria ed. Servicio de publicación UPV Autores: Juan A. Serra Belenguer, Isabel Escriche Roberto. Normas de calidad de alimentos y bebidas ed: multi-prensa Tratamiento de aguas industriales ed: Marcombo Miguel Rigola Lapeña. Manual de procesado de alimentos ed: Acribis S.A Aceites y grasas alimentarias. Harry Lawsan

23 - - - - - - - - - - - - - - - - es.techni-contact.com/produits/ e. - - - -