1 Wymagania weterynaryjne dla zakładów produkujących produkty rybołówstwaprodukcja podstawowa: kuter rybacki rolniczy handel detaliczny sprzedaż bezpośrednia działalność marginalna, lokalna i ograniczona zakład zatwierdzony

2 Produkcja produktów rybołówstwadziałalność rejestrowana RHD sprzedaż bezpośrednia MLO

3 Produkcja produktów rybołówstwadziałalność zatwierdzona CPSR zakład zatwierdzony

4 Produkcja podstawowa połów ryb morskich z kutra rybackiegowymagania weterynaryjne → manual

5 Działalność rejestrowana - SBsprzedaż bezpośrednia ryby z własnego połowu ryby żywe lub schłodzone, nieprzetworzone: patroszone odpłetwione odgłowione

6 Działalność rejestrowana - SBsprzedaż tylko konsumentowi końcowemu sprzedaż na obszarze województwa i województw sąsiadujących brak limitu ilościowego dla sprzedaży bezpośredniej ryb

7 Działalność rejestrowana - SBmiejsca prowadzenia sprzedaży bezpośredniej w boksie rybackim w sklepach prowadzących handel detaliczny na targowiskach ze specjalistycznych środków transportu

8 Działalność rejestrowana - SBograniczenia w działalności SB nie wolno sprzedawać ryb pochodzących z zakupu nie wolno sprzedawać filetów rybnych i ryb przetworzonych (np. wędzonych, marynowanych) nie wolno sprzedawać ryb na obszarze całego kraju nie wolno sprzedawać ryb do zakładów MLO i zatwierdzonych

9 Działalność rejestrowana - SBWymagania weterynaryjne dla działalności SB: Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 30 września 2015 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do sprzedaży bezpośredniej przewodniki oraz prezentacje dostępne w siedzibie PIW Koszalin

10 Działalność rejestrowana - MLODziałalność marginalna, lokalna i ograniczona sprzedaż ryb pochodzących z zakupu sprzedaż ryb przetworzonych filety, dzwonka produkty wędzone produkty marynowane

11 Działalność rejestrowana- MLOw przypadku podmiotów prowadzących zarówno działalność marginalną, lokalną i ograniczoną, jak i sprzedaż bezpośrednią do produkcji można wykorzystywać produkty pochodzenia zwierzęcego dopuszczone do sprzedaży w ramach sprzedaży bezpośredniej

12 Działalność rejestrowana - MLOsprzedaż konsumentowi końcowemu w miejscu produkcji brak wagowych limitów sprzedaży dostawy produktów do zakładów detalicznych zaopatrujących konsumenta końcowego limit dostaw dla produktów rybołówstwa: 0,5 t/tyg do limitu dostaw wlicza się sprzedaż przez własne sklepy firmowe

13 Działalność rejestrowana - MLOna wniosek podmiotu PLW może wyrazić zgodę na przekroczenie w danym tygodniu wielkości dostaw produktów rybołówstwa do podmiotów sprzedaży detalicznej pod warunkiem zachowania rocznego limitu wielkości tych dostaw, który wynosi 26 ton

14 Działalność rejestrowana - MLOZakres terytorialny : sprzedaż na terenie województwa, w którym prowadzona jest produkcja sprzedaż na terenie sąsiadujących z tym województwem powiatów

15 Działalność rejestrowana - MLOWymagania weterynaryjne: Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 21 marca 2016 r. w sprawie szczegółowych warunków uznania działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej Rozporządzenie nr 852/2004, załącznik I rozdział I, II,V,VI,VII, VIII,IX,X i XII Rozporządzenie nr 853/2004, załącznik III sekcja VIII rozdział III część A i D oraz w rozdział IV i V, Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2074/2005, załącznik II sekcja I

16 Działalność MLO - wymaganiaWymagania dla: pomieszczeń sprzętu środków spożywczych i wody osób pracujących w kontakcie z żywnością prowadzonej dokumentacji i systemu nadzoru własnego nad produkowaną żywnością

17 Wymagania dla pomieszczeńkonstrukcja, wielkość i wyposażenie pomieszczeń dostosowane do rodzaju i wielkości produkcji. rozmieszczenie pomieszczeń zapobiegające krzyżowaniu się dróg możliwość przechowywania żywności we właściwej temperaturze odpowiednie do wykonywanych czynności oświetlenie pomieszczeń, naturalne lub sztuczne wentylacja zapobiegająca powstawaniu skroplin zabezpieczenie przed dostępem szkodników i zanieczyszczeń

18 Wymagania dla pomieszczeńzaopatrzenie w wodę zdatną do spożycia stanowiska przeznaczone do mycia żywności oddzielone od stanowisk przeznaczonych do mycia rąk wyposażenie w odpowiednią ilość umywalek do mycia rąk z ciepłą i zimną wodą, zaopatrzonych w środki do mycia rąk i higienicznego osuszania rąk odpowiednia ilość ubikacji posiadających wentylację kanalizacja sanitarna i technologiczna; tam gdzie to konieczne – kratki ściekowe

19 Wymagania dla pomieszczeńszatnie odpowiednie do ilości pracowników przechowywanie środków do mycia i dezynfekcji w osobnych pomieszczeniach (innych niż żywnościowe) pomieszczenia muszą być utrzymywane w dobrym stanie sanitarnym i kondycji technicznej powierzchnie podłóg nieprzepuszczalne, zmywalne, z nietoksycznych materiałów, łatwe do mycia i dezynfekcji,

20 Wymagania dla pomieszczeńkonstrukcja okien i sufitów uniemożliwiająca gromadzenie się zanieczyszczeń powierzchnie ścian nieprzepuszczalne, zmywalne, z nietoksycznych materiałów, łatwe do mycia i dezynfekcji, gładkie do niezbędnej wysokości otwierane okna zabezpieczone siatkami przeciwko owadom powierzchnia drzwi gładka, nienasiąkliwa, łatwa do utrzymania w czystości

21 Wymagania dla sprzętu Sprzęt, urządzenia i inne przedmioty mające kontakt z żywnością nie mogą powodować jej zanieczyszczenia:

22 Wymagania dla sprzętu i urządzeńmuszą być utrzymywane w dobrym stanie i kondycji technicznej, musi istnieć możliwość ich mycia i dezynfekcji, muszą być czyszczone (myte, dezynfekowane) z częstotliwością zależną do potrzeb, muszą być tak zainstalowane, aby możliwe było czyszczenie obszaru wokół nich, sprzęt drobny (noże, stalki) powinien być sterylizowany w wodzie o temperaturze min. 82°C, co 2 godziny przez min. 10 minut

23 Wymagania dla sprzętu

24 Wymagania dla sprzętu

25 Wymagania dla pomieszczeń i sprzętu

26 Wymagania dla pomieszczeń i sprzętu

27 Wymagania dla pomieszczeń i sprzętu

28 Wymagania dla pomieszczeń i sprzętu

29 Wymagania dla pomieszczeń i sprzętu

30 Wymagania dla wytwarzanych produktówProdukty rybołówstwa muszą spełniać wymogi: dotyczące świeżych produktów rybołówstwa dotyczące pasożytów przetworzone produkty rybołówstwa sprzedawane w postaci gotowej do spożycia (np. produkty wędzone lub marynowane) muszą spełniać wymagania mikrobiologiczne dla produktów RTE

31 Wymagania dla wytwarzanych produktówPonadto wytwarzane w ramach działalności MLO produkty rybołówstwa muszą mieć określony na podstawie badań mikrobiologicznych maksymalny okres przydatności do spożycia

32 Wymagania dla świeżych produktów rybołówstwaniepakowane świeże produkty rybołówstwa przechowuje się pod lodem Lód musi być uzupełniany tak często, jak jest to konieczne. Pakowane świeże produkty rybołówstwa muszą zostać schłodzone do temperatury zbliżonej do temperatury topnienia lodu (tj °C)

33 Wymagania dla świeżych produktów rybołówstwaczynności odgławiania i patroszenia należy wykonywać w sposób higieniczny patroszenia należy dokonać możliwie jak najszybciej po odłowieniu produktów lub ich wyładowaniu na ląd niezwłocznie po wykonaniu tych czynności produkty należy dokładnie umyć

34 Wymagania dla świeżych produktów rybołówstwaczynności filetowania i porcjowania należy wykonać w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie lub zepsucie się filetów i płatów filety i płaty nie mogą pozostawać na stołach roboczych dłużej niż wymaga tego ich wstępna obróbka filety i płaty należy umieścić w opakowaniach jednostkowych lub zbiorczych oraz schłodzić jak najszybciej po ich wstępnym przetworzeniu

35 Wymagania dla dokumentacji prowadzonej w ramach nadzoru właścicielskiegoW ramach prowadzenia działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej wymagane jest opracowanie i realizacja procedur opartych na zasadach HACCP

36 Zasady systemu HACCP określenie zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności wprocesie produkcji, określenie etapów (procesów, czynności, punktów) w procesie produkcji, których kontrolowanie jest konieczne ze względu na bezpieczeństwo żywności (punkty krytyczne), określenie wartości (tzw. limitów krytycznych) w tych punktach oddzielających wartości prawidłowe od nieprawidłowych

37 Zasady systemu HACCP określenie sposobu monitorowania tych wartości,określenie jakie działania mają być podjęte jeśli monitoring wykaże, że zmierzone wartości są nieprawidłowe, określenie sposobu weryfikacji skuteczności opracowanych procedur, opracowanie dokumentacji dotyczącej przeprowadzanych działań

38 Zasady systemu HACCP System HACCP powinien być elastyczny i proporcjonalny do skali przedsiębiorstwa. W niektórych przypadkach wystarczającym może być stosowanie wytycznych dobrych praktyk.

39 Centrum Pierwszej Sprzedaży Rybart. 23 ust. 1 ustawy o organizacji rynku rybnego w przypadku gatunków ryb, których zasoby wymagają wzmożonej ochrony lub wzmożonego nadzoru, pierwsza sprzedaż odbywa się wyłącznie w centrum pierwszej sprzedaży

40 Centrum Pierwszej Sprzedaży Rybart. 23 ust. 2 ustawy o organizacji rynku rybnego obowiązek „przejścia” ryb z gatunków chronionych przez centrum pierwszej sprzedaży również z łodzi bezpokładowych, w przypadku połowów większych niż 300 kg dorsza lub 5 sztuk łososia

41 Centrum Pierwszej Sprzedażydefinicja z ustawy o organizacji rynku rybnego: wyodrębniony w porcie rybackim lub przystani rybackiej obiekt wyposażony w pełną infrastrukturę, w szczególności wyładunkową i transportową, przeznaczony do prowadzenia sesyjnej lub aukcyjnej sprzedaży ryb, prowadzony przez uznaną organizację producentów

42 Centrum Pierwszej SprzedażyWymagania weterynaryjne: Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 załącznik III sekcja VIII Rozporządzenie (WE) nr 854/2004

43 Centrum Pierwszej SprzedażyKontrola wyładunku przez wyznaczonego lekarza weterynarii Wzrokowa kontrola obecności pasożytów

44 Centrum Pierwszej SprzedażyROZŁADUNEK I WYŁADOWANIE PRODUKTÓW RYBOŁÓWSTWA NA LĄD: urządzenia do rozładunku i wyładowania na ląd mające styczność z produktami rybołówstwa wykonane są z materiału łatwego do oczyszczenia i dezynfekcji; utrzymane są w dobrym stanie technicznym i higienicznym

45 Centrum Pierwszej Sprzedażyunikanie zanieczyszczenia produktów rybołówstwa podczas rozładunku i wyładowania na ląd poprzez: - szybkie wykonanie operacji rozładunku - niezwłoczne umieszczenie produktów rybołówstwa w zabezpieczonym środowisku, w wymaganej temperaturze - nieużywanie urządzeń oraz niestosowanie praktyk skutkujących niepotrzebnym uszkodzeniem jadalnych części produktów rybołówstwa

46 Centrum Pierwszej SprzedażyObecność zamykanych na klucz chłodni do przechowywania zatrzymanych produktów rybołówstwa. Obecność wydzielonego zamykanego pomieszczenia do przechowywania produktów rybołówstwa uznanych za niezdatne do spożycia przez ludzi. Produkty rybołówstwa, inne niż utrzymywane przy życiu, są jak najszybciej schładzane po ich wyładunku na ląd (w przypadku niemożliwości schłodzenia produktów na statku) oraz przechowywane w temperaturze zbliżonej do temperatury topniejącego lodu.

47 Zakłady zatwierdzone Wymagania weterynaryjne:Rozporządzenie nr 852/2004, załącznik I Rozporządzenie nr 853/2004, załącznik III sekcja VIII Rozporządzenie nr 854/2004 Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2074/2005 Rozporządzenie Komisji (WE) 1881/2006

48 Produkcja produktów rybołówstwa przykładowy schematETAP I – PRZYJĘCIE SUROWCA weryfikacja dokumentacji dot. surowca oraz sprawdzenie warunków transportu ocena organoleptyczna świeżość temperatura pasożyty magazynowanie

49 Produkcja produktów rybołówstwa przykładowy schemattemperatura przechowywania (chłodnia, mroźnia) ochrona przed zanieczyszczeniami (skropliny) rozdzielność surowca opakowanego i nieopakowanego rozmrażanie surowca odpowiednie pojemniki, umożliwiające odpływ odcieku parametry temperatury i czasu przebiegu procesu przetwórstwo – obróbka wstępna patroszenie odgławianie

50

51

52 Produkcja produktów rybołówstwa przykładowy schematfiletowanie higiena procesu obróbki ryb dezynfekcja sprzętu (noże) higiena personelu temperatura mycie żywności po obróbce

53

54

55

57 Produkcja produktów rybołówstwa przykładowy schematobróbka wstępna magazynowanie dalsza obróbka, np. wędzenie ekspedycja

58 Produkt świeży lub mrożonyfilety, dzwonka, ryby patroszone, tuszki, porcje, kawałki - świeże lodowane lub mrożone wymagania chemiczne – lotne zasady amonowe w surowcu (ryba cała) lub produkcie (filety, tuszki itp.) metale ciężkie (Hg, Cd, Pb) dioksyny – ryby bałtyckie

59 Wędzenie na zimno na gorąco temperatura i czas wędzenia – procedurywychładzanie osobne pomieszczenie ochrona przed zanieczyszczeniem temperatura i czas wychładzania identyfikowalność na każdym etapie

60 Wędzenie produkt wędzony jest produktem RTE – gotowym do spożyciawymagania mikrobiologiczne – Listeria monocytogenes obecność w 25 g wymagania chemiczne – benzo(a)piren

61 Pakowanie opakowania jednorazowe lub zbiorczeatesty – dopuszczone do kontaktu z żywnością wielokrotnego użytku - materiał łatwy do mycia i dezynfekcji (dunki) osobne pomieszczenie – magazyn opakowań

62

63

64

65

66 Odpady poprodukcyjne odpady powstałe po czynnościach filetowania, odgławiania, patroszenia – UPPZ kat. III specjalne pojemniki do gromadzenia UPPZ na hali produkcyjnej kontenery zbiorcze do przechowywania UPPZ umowa z podmiotem uprawnionym do odbioru odpadów kat. III dokumentacja: rejestr wysyłek UPPZ oraz DH

67

68