1 Produkcja słodu

2 Cel słodowania Wytworzenie enzymówDokonanie przemian w strukturze ziarna

3 Metoda Kiełkowanie ziaren Zatrzymanie procesu kiełkowania

4

5 Procesy w słodowni Przyjmowanie, czyszczenie i sortowanie ziarnaSuszenie i magazynowanie Moczenie Kiełkowanie Suszenie słodu Składowanie

6 Przyjmowanie jęczmieniaŚrodki transportu Kolej Statki Transport drogowy

7 Czyszczenie jęczmieniaWstępne Aspirator – usuwa zanieczyszczenia lekkie Sita – usuwają większe zanieczyszczenia Wialnia

8 Czyszczenie jęczmieniaUrządzenia magnetyczne

9 Czyszczenie jęczmieniaInne urządzania: Odkamieniacz Łuszczarka cepowa Tryjer - usuwa połówki ziaren, nasiona chwastów

10 Sortowanie jęczmieniaCel i zasady sortowania Sortowniki Cylindryczny Płaski

11 Inne operacje jednostkowe etapu wstępnegoTransport Przenośniki mechaniczne: kubełkowy, ślimakowy, zgarniakowy, taśmowy Transport pneumatyczny Odpylanie Cyklony Filtry workowe

12 Suszenie i magazynowanieOddychanie jęczmienia Wydzielanie CO2 w zależności od wilgotności

13 Suszenie i magazynowanieSuszenie w suszarniach Chłodzenie w silosach magazynowych Uwaga na punkt rosy!

14 Suszenie i magazynowanieSzkodniki magazynowe Wołek zbożowy Gazowe środki owadobójcze (np. fosforowodór) Pleśnie Fusarium – mykotoksyny Aspergillus flavus – toksyna kancerogenna

15 Moczenie jęczmienia Pobieranie wody Zawartość wody po 88h moczenia

16 Moczenie jęczmienia Zalecany stopień namoczeniaSłody jasne (pilzneńskie): 42-44% Słody ciemne (monachijskie): 44-47%

17 Moczenie jęczmienia Zaopatrzenie w tlen Mycie jęczmieniaBrak tlenu może doprowadzić do śmierci zarodka Mycie jęczmienia

18 Moczenie jęczmienia Zamaczalniki Kadziowe Płaskodenne ŚlimakoweBębnowe

19 Moczenie jęczmienia Technika moczenia ziarna Pierwsze moczenie 4hSpuszczenie wody i przewietrzenie słodu Kolejne moczenie po 20h przez 3h daje wilgotność 34-38% Resztę wody dodaje się na grzędzie w trakcie kiełkowania

20 Kiełkowanie jęczmieniaWzrost kiełków Kiełki korzeniowe Kiełki liścieniowe

21 Tworzenie enzymów Ważne enzymy: Hormony Amylolityczne: a i b –amylazaCytolityczne: b – glukanaza, cytaza Proteolityczne: proteazy Fosfatazy Hormony Kwas giberelinowy

22 Amylazy a – amylaza b – amylazaBrak w ziarnie nieskiełkowanym Powstaje między 2-4 dniem kiełkowania b – amylaza Występuje w surowym ziarnie Najwięcej powstaje 2-3 dniu Miernik aktywności: siła diastatyczna w jednostkach Windisch-Kolbacha

23 glukanazy endo-b-1,4-glukanaza endo-b-1,3-glukanazaobecna w surowym jęczmieniu endo-b-1,3-glukanaza powstaje przy słodowaniu solubilaza b-glukanu

24 Komórki skrobiowe Rozkład ścian komórkowych Warstwa aleuronowa

25 Inne przemiany Białka Lipidy Tworzenie DMS (siarczku dimetylu)Dostarczają budulca 35-40% do formy rozpuszczalnej Lipidy Tworzenie DMS (siarczku dimetylu)

26 Zasady kiełkowania Zachowanie wilgotności ziarnaDostarczenie odpowiedniej ilości tlenu Kontrola temperatury: Pilzneński 17-18°C Ciemny 23-25°C

27 Metody kiełkowania Słodowanie klepiskowe Słodowanie pneumatyczne