1 Prof. IQ. Alba Cabrera Urbieta Industria Del Té PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA II Ingeniería de Alimentos Facultad de Ciencias Químicas -UNA PIA 2016
2 INDUSTRIA DEL TÉ El té son las hojas de un arbusto tropical perenne cuyo nombre científico es Camellia sinensis. Las 3000 variedades de té que se consumen en el mundo provienen de esta especie y de los híbridos obtenidos por cruce de sus diversas razas. El tratamiento a que se someten las hojas después de recogidas es lo que las transforma en algunos de los tres tipos básicos de té: verde, oulong y negro. 2Ing. Alba Cabrera Urbieta
3 CLASIFICACIÓN DEL TÉ SEGÚN EL GRADO DE FERMENTACIÓN AS HOJAS
4 Té verde : Té sin fermentar. La elaboración se inicia al dejar secar las hojas recién cosechadas, y luego se produce el enrollado en algunos casos. Después se aplica un tratamiento de calor para matar las enzimas y así evitar la fermentación que provocaría la descomposición de la hoja. 4Ing. Alba Cabrera Urbieta INDUSTRIA DEL TÉ
5 Té Oolong : El té Oolong es un té que sufre una fermentación incompleta, llamado también semifermentado. Se elabora principalmente en China y en Taiwán. 5Ing. Alba Cabrera Urbieta INDUSTRIA DEL TÉ
6 El Pouchong es otra variedad de té muy poco fermentado, menos que los Oolongs. 6Ing. Alba Cabrera Urbieta INDUSTRIA DEL TÉ
7 Té blanco : Se produce a escala muy limitada en China y en Sri Lanka. Las yemas nuevas se recolectan antes de que se abran, se dejan marchitar para que se evapore la humedad natural y a continuación se desecan. Té aromatizado : Los tés aromatizados son el resultado de mezclar tés verdes, oolongs o negros ya procesados, con especias, hierbas, pétalos de flores o aceites esenciales de frutas. Los clásicos son el de jazmín y el de rosas. 7Ing. Alba Cabrera Urbieta INDUSTRIA DEL TÉ
8 TIPOS DE TÉS
9 INDUSTRIA DEL TÉ El té negro es el té que se encuentra oxidado en mayor grado que las otras variedades ya que se somete a un proceso de fermentación y oxidación enzimática.
10 PROCESO DE OBTENCIÓNDEL TÉ NEGRO 10Ing. Alba Cabrera Urbieta
11 El té negro se divide en diversos grados antes de ser almacenado durante el proceso de elaboración. Hay diferentes sistemas para clasificar el té, pero dentro de la industria del té el más utilizado es un sistema de letras que veremos a continuación.proceso de elaboración En términos generales, el té se clasifica en ortodoxo y CTC (Crush/Tear/Curl = Moler, Romper y Enrollar ). En el caso de los tés ortodoxos el proceso de elaboración es de forma artesanal, en cambio en los tés CTC el proceso de elaboración es automático. CLASIFICACIÓN DEL TÉ NEGRO
12 El té negro se lo puede clasificar de diferentes formas, de acuerdo al tamaño de las hojas y de acuerdo al tipo de tratamiento a que se someten las hojas después de la cosecha.
13 CLASIFICACIÓN DEL TÉ NEGRO En la tabla 1 se presenta la clasificación del té según el grado de fermentación. Tabla 1 Clasificación de los tipos de té. (www.minagri.gob.ar)www.minagri.gob.ar
14 CLASIFICACIÓN DEL TÉ NEGRO Según se observa en la tabla 2 por el procedimiento CTC el té negro se clasifica de la siguiente manera: P R O C E DI MI E N E T O C T C
15 CLASIFICACIÓN DEL TÉ NEGRO 15Ing. Alba Cabrera Urbieta P R O C E DI MI E N E T O C T C
16 CLASIFICACIÓN DEL TÉ NEGRO Tabla 3 Clasificac|ión de las hojas enteras del té negro por el Método Ortodoxo
17 CLASIFICACIÓN DEL TÉ NEGRO Tabla 4 Clasificación de las hojas cortadas del té negro por el Método Ortodoxo
18 CLASIFICACIÓN DEL TÉ NEGRO
19 El sistema de clasificación por letras solamente es utilizado para algunos tés negros procedentes de la India, de Sri Lanka, o África, pero no para los tés de China o de Taiwan. Se basa en la forma y el tamaño de la hoja y generalmente es útil para comprar té por catálogo. Aunque los tés de hoja entera se presentan a menudo como de mayor calidad y más caros, es imposible generalizar. Algunos tés de hojas partidas pueden ser excepcionales, igual que algunos de hoja enteras pueden ser de peor calidad. Los tés de hoja entera tienden a necesitar tiempos de infusión más prolongados y pueden hacerse múltiples infusiones, mientras que los de hoja partida requieren un tiempo más corto. CLASIFICACIÓN DEL TÉ NEGRO
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21 CLASIFICACIÓNTIPOS P (Pekoe) Segunda hoja después del brote. Hojas pequeñas OP (Orange pekoe) Primera hoja que nace después del brote, muy tierna y llena de antioxidantes. F (Flowery)Gran contenido de brotes G (Golden) gran contenido de brotes dorados de alta calidad T (Tippy)Gran contenido de puntas blancas y doradas 1 (One) Se usa para describir un tamaño diferente de hojas del mismo grado, siendo el que lleva 1 el mejor F (Finest)En segunda posición indica que es el más fino S (Special)Cosecha especial B (Broken)Hojas partidas CLASIFICACIÓN DEL TÉ NEGRO
22 Orange Pekoe: es la más requerida y la más buscada por los productores. Son hojas largas, delgadas y con muchas nervaduras. Pekoe: las hojas son más cortas y con menos nervaduras, aunque, generalmente, se obtienen tés más coloridos que con la Orange Pekoe Souchong: de hoja redondeada y más gruesa, con tés de colores más pálidos Broken Orange Pekoe: de hojas mucho más pequeñas que todas las anteriores, pero que proveen excelentes tés de buen color, fuerza y aroma Broken Pekoe: un poco más grande que la hoja anterior, aunque produce infusiones más pálidas. Muy empleado para hacer mezclas o “blends”, como se les llama Broken Pekoe Souchong: también un poco más grande de hoja que la Broken Pekoe, pero más pálida aun y muy empleada en mezclas Broken Orange Pekoe Fannings: es una de las graduaciones más requeridas en el Reino Unido, ya que de ese tipo de hojas se obtiene un té muy colorido y aromático Fannings: hojas trituradas; es el más consumido ya que se prefiere para la industria de los tés en saquitos 22Ing. Alba Cabrera Urbieta
23 CLASIFICACIÓN DEL TÉ NEGRO Clasificación del tamaño de las hojas de té (Elaboración propia) CLASIFICACIÓNTIPOS Té de hojas Hojas grandes que casi no están rotas de FOP y OP que se componen de los retoños y hojas más nuevas P (las terceras hojas) y PS (pekoe souchong) con las hojas más burdas (sexta a cuarta) Té broken Hojas partidas o cortadas (en el mercado mundial se prefiere ya que presentan un aroma más fino y rinde más Fannings Hojas rotas y pelusas, se prefiere para la industria de té en saquitos DustPolvo de té (partículas ínfimas de la hoja)
24 La cata de té es una técnica habitual, rápida, económica y precisa para valorar la calidad del té, de acuerdo a las demandas y modalidades del mercado. Para definir la calidad se deben distinguir las cualidades de la infusión y el licor. CATA DEL TÉ
25 La infusión es la masa de té que queda después del licor. En las características que definen la calidad de la infusión se tienen en cuenta: Color Aroma Color: es una observación visual. Una buena infusión deberá ser cobriza brillante; algunos cambios de tonalidades demuestran deficiencias en las etapas de elaboración, así como la baja o regular calidad de la materia prima. Los grados son: cobrizo brillante, verdoso brillante, cobrizo claro, cobrizo opaco, y verde y muy verde. Aroma: se aprecia en la hoja infusada húmeda y levemente caliente, debe ser agradable, fragante y con un dejo de flores. Los grados son: muy bueno, bueno, aceptable, apenas aceptable y pobre. 25Ing. Alba Cabrera Urbieta
26 El licor es la fracción bebible del té. En las características que definen la calidad del licor se tienen en cuenta: Viveza Color Brillo Viveza: es la típica sensación pungente que uno busca en el té como bebida estimulante. Los grados son: astringente, fuerte, buena, regular y débil. Color: Su profundidad está en función a la capacidad fermentativa propia del material, tiempo fermentado y tamaño de partícula. Los grados son: dorado, dorado claro, cobrizo, marrón-verdoso, y pálido oscuro. Brillo: Un buen licor se identifica por su transparencia y brillo típico. Los grados son: traslúcido, bueno, aceptable, apenas aceptable y opaco. 26Ing. Alba Cabrera Urbieta CATA DEL TÉ
27 Brillo de los diferente tipos de licores CATA DEL TÉ
28 28Ing. Alba Cabrera Urbieta CATA DEL TÉ
29 29Ing. Alba Cabrera Urbieta CATA DEL TÉ Elementos para la cata de té
30 1.Metodología de la cata Una vez colocada la muestra de 2,8 g de té seco en cada tetera, se vierte agua caliente que ha iniciado su hervor sobre el té, se espera de 5 a 6 minutos, luego se vuelca el licor dentro de una taza de mayor capacidad sin asa. La tetera tiene una pequeña escotadura dentada en el borde, que actúa como filtro en conjunto con la tapa. Esta posee además un orificio que sirve de respiradero como puede observarse en la figura. CATA DEL TÉ
31 El aroma de infusión se valora, retirando la tapa de la tetera y aspirando los vapores confinados en el recipiente. Luego, tomando la tetera tapada se la vuelca y sacude para que la hoja infusada se deposite sobre la tapa. Esta hoja se comprime para qué escurra el exceso de agua, con posterioridad se aprecia su color
32 CATA DEL TÉ La evaluación de color y brillo del licor se efectúa en la taza, luego de completada la valoración de la infusión. Con respecto a la viveza, debe esperarse que el licor alcance una Temperatura entre 42°C a 43ºC. A esa Temperatura se succiona el licor hacía el interior de la cavidad bucal, con un fuerte ruido aspirante, a los efectos de hacer entrar en íntimo contacto a éste, con la lengua, paladar y las paredes bucales, que fisiológicamente son sensibles a la pungencia y sabor del líquido. Después de un breve lapso de tiempo en la boca se expulsa. Una de las etapas de la cata del té puede observarse en la figura
33 PROCESO DEL TÉ INSTANTÁNEO El proceso en sí, inicia con la recepción de la materia prima, la cual llega a la fábrica en bolsas de 50 a 100 kg transportadas por camiones. De la misma se realiza un muestreo general, y se lleva al Laboratorio de Control de Calidad, dónde se realizan los siguientes análisis: rendimiento, % de humedad, % de finos, aroma, sabor y cristalinidad del licor, según la Planilla 1. Las bolsas son enviadas al depósito de almacenamiento de materia prima Recepción y almacenamiento de la materia prima
34 PROCESO DEL TÉ INSTANTÁNEO
35 35Ing. Alba Cabrera Urbieta
36 PROCESO DEL TÉ INSTANTÁNEO
37 Extracción:se realiza en extractores contínuos en contracorrientes 37Ing. Alba Cabrera Urbieta PROCESO DEL TÉ INSTANTÁNEO
38 38Ing. Alba Cabrera Urbieta PROCESO DEL TÉ INSTANTÁNEO Extracción:se realiza en tanques de extracción a cielo abierto
39 Extracción 4 a 5°Brix Extracto a 4 a 5°Brix TQ de almacenamiento Centrifuga Decanter Borra TQ de lavado de borra 39Ing. Alba Cabrera Urbieta PROCESO DEL TÉ INSTANTÁNEO Extracción 4 a 5°Brix TQ de almacenamiento Borra
40 Extracto Evaporador: 13 a 16°Brix TQ de clarificación Intercambiador de calor TQ de enfriamiento (4°C) Centrifuga TQ de Tratamiento de Gomas 40Ing. Alba Cabrera Urbieta PROCESO DEL TÉ INSTANTÁNEO Evaporador : 13 a 16°Brix TQ de clarificación Intercambiador de calor TQ de enfriamiento (4°C)Centrifuga Crema TQ de Tratamiento de Gomas Crema tratada
41 Centrifuga vertical TQ de almacenamiento Evaporador: 28 a 30°Brix Cámara TOP TQ de almacenamiento 41Ing. Alba Cabrera Urbieta PROCESO DEL TÉ INSTANTÁNEO Crema tratada Centrifuga vertical Extracto recuperado Extracto TQ de almacenamiento Evaporador: 28 a 30°Brix Cámara TOP TQ de almacenamiento
42 PROCESO DEL TÉ INSTANTÁNEO Esterilizador Secador Spray 42Ing. Alba Cabrera Urbieta Esterilizador
43 Ing. Alba Cabrera Urbieta43 CARACTERÍSTICA DEL PRODUCTO FINAL
44 Inpasol S.A.Control de Variables de ProducciónTë Planilla de Extracción Turno:.........Padrón:.................Cliente:.................Fecha:...................N° Lote:................. Extacto rExtractor TQLB1 TQLB2 TQ Extrac. De Finos Centrífuga 213Columna Observaciones N° BachTiempoHoraKg MPT°Extrac.°Brix Ext.°Brix pro.pH Ext. °Brix% borra°Brix%borra°Brix% borra Hora°BrixFiltroPrincipal N° Página............... CONTROLES DE PROCESO 44Ing. Alba Cabrera Urbieta
45 Inpasol S.A.Control de Variables de ProducciónTé Planilla de enzimáticos y Concentradores Turno:.............Padrón:................Cliente:........................Fecha:.............N°Lote:............ Tratamiento enzimático CONCENTRADOR S.E.I. CONCENTRADOR RTC CONCENTRADOR NIRO N° TQ°CInicioFin TEZTiempoHoraEntrada Salida HoraEntrada Salida HoraEntrada Salida g enz.hora/°Bx/pH Liber °Brix Filtro pH°T °Brix Filtro pH°T °Brix Filtro pH°T OBSERVACIONES N° Página......................... 45Ing. Alba Cabrera Urbieta CONTROLES DE PROCESO
46 Inpasol S.A.Control de Variables de ProducciónTé Planilla de Sharples, Goma, TOP y Concentrado Turno:..............Padrón:...............Cliente:..............Fecha:.................Nº Lote:................. Sharples Tratamiento de Goma Cámara TOP CONCENTRADO Observaciones ExtractoGomaHora% ºBrixFiltro%HoraºBrixNº TQpHFiltroTemp. Hora%SI / ºBx Nº TQGS.I.Recuperaciòn S.I. ºC Nº Página................ 46Ing. Alba Cabrera Urbieta CONTROLES DE PROCESO
47 Tº de extracción: 70º - 75ºC ºBrix de extracto:3,4 – 3,6º pH extracto:4,9 - 5,2º % de S.I LB1:máx. 25 ºBrix Sal. Conc. SEI: 15 - 16ºC Filtro Sal. Conc. SEI: 4 - 5 Tº máx Sal. Conc. SEI: 50ºC ºBrix Sal. Con.RTC :mín. 28º_ máx. 35º Filtro Sal. Conc.RTC: 4 - 5 Tº máx Sal. Conc.RTC: 50ºC ºBrix Sál.Conc. NIRO: 15 - 16 Tº máx. Conc. NIRO: 50ºC % SÍ Sharpless Extracto: máx. 2 % % SI Sharpless Goma: máx. 2 % % Recup. Trata. Goma: mín. 80 % % SI Cámara TOP: máx. 0,3 % Filtro Centr. 213:4 - 5 Tº de extracción: 90º - 95ºC ºBrix de extracto:3,6º – 4,0º pH extracto:4,9 - 5,2º ºBrix Sal. Conc. SEI: 16º - 18º Filtro Sal. Conc. SEI: 4 - 5 Tº máx Sal. Conc. SEI: 50ºC ºBrix Sal. Con.RTC : 26º - 28º Filtro Sal. Conc.RTC: 4 - 5 Tº máx Sal. Conc.RTC: 50ºC ºBrix Sál.Conc. NIRO: 16º – 18º Tº máx. Conc. NIRO: 50ºC % SI Sharpless Extracto: Máx. 2 % % SI Sharpless Goma: Máx. 2 % % Recup. Trata. Goma: Mín. 80 % % SI Cámara TOP: Máx. 0,3 % Filtro Centr. 213:4 - 5 PARÁMETROS DE PROCESO LOTE 2LOTE 1 47Ing. Alba Cabrera Urbieta
48 PARÁMETROS DE PRODUCTO FINAL 48Ing. Alba Cabrera Urbieta
49 ComponentesMint IP351426 Mint IM35195 Mint ID359100 Lemon ID35701/ B Lemon ID35701/ A Lemon ID35701 Azúcar92,59 %92,4 %92,17 %92,91 %93,25 % Té5,15 %5,13 %5,12 %4,16 %4,39 %4,16 % Ac.Cítrico2,05 % 2,56 %2,58 %2,0 %2,58 % Fosfato Tricálcico 0,11 % 0,10 %0,08 %0,09 %0,08 % Sabor0,10 %0,31 %0,05 %0,16 %0,12 %0,2 % Colorante Red 40 0,07 % Colorante0,08 % Total100 % ICE TEA MIX 49Ing. Alba Cabrera Urbieta
50 TÉ INSTANTÁNEO Usos 50Ing. Alba Cabrera Urbieta
51 TÉ INSTANTÁNEO Otros usos 51Ing. Alba Cabrera Urbieta
52 BEBIDAS FRIAS A BASE DE TÉS 52Ing. Alba Cabrera Urbieta
53 BIBLIOGRAFÍA Norman N. Potter; Joseph H. Hptchkiss. CIENCIA DE LOS ALIMENTOS. Editorial ACRIBIA. Zaragoza (España) 2007. Alan H. Varnan; Jane P. Sutherland. BEBIDAS, TECNOLOGÍA, QUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA Lance A. Ward. INDUSTRIA DE LAS BEBIDAS J.G. Brenann; J.R. Butters; N.D. Conwell; A.E.V. Lilley. LAS OPERACIONES DE LA INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS A.L. Ortiz Hurtasti; J.S. Ramirez Navas. CAFÉ, MANEJO DE SÓLIDOS Y FLUIDOS / UNIVERSIDAD DEL VALLE
54 ¡MUCHAS GRACIAS!