1 QFB. Blanca Rosa Reyes ArreguínCÓMO GARANTIZAR LA CALIDAD, AUTENTICIDAD Y MANEJO ADECUADO DE LA LECHE, EN LOS PROGRAMAS SOCIALES QFB. Blanca Rosa Reyes Arreguín Directora de Normalización y Evaluación de la Conformidad COFOCALEC

2 CONTENIDO Objetivo de la presentación. Semblanza de COFOCALEC (video)Conceptos de seguridad alimentaria. Calidad e inocuidad de la leche. Marco normativo aplicable. Pruebas de laboratorio. Manejo de la leche. Conclusiones y recomendaciones.

3 1. OBJETIVO DE LA PRESENTACIÓNDar a conocer: Los conceptos de calidad, inocuidad y autenticidad de la leche. El marco normativo aplicable a la leche. Las pruebas de laboratorio que deben realizarse para evaluar la calidad e inocuidad de la leche. La importancia del manejo adecuado de la leche, durante la cadena de distribución.

4 1. SEMBLANZA DE COFOCALEC(Iniciar video)

5 2. CONCEPTOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIAEs un derecho humano básico contar con alimentos disponibles, en cantidad y calidad suficientes.

6 2. CONCEPTOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIALa calidad e inocuidad de los alimentos debe asegurarse de la granja a la mesa

7 2. CONCEPTOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIAObjetivos del control de alimentos: Asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos. Mejorar la salud de la población. Contribuir al desarrollo económico del país. Disminuir el deterioro y las pérdidas de alimentos.

8 2. CONCEPTOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIARiesgos alimentarios: Riesgos microbiológicos. Residuos de plaguicidas. Utilización inadecuada de aditivos alimentarios. Contaminantes químicos. Adulteración.

9 3. CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHELa leche y los productos lácteos constituyen una fuente abundante y fácil de nutrientes para la población. Debe debe garantizarse su inocuidad e idoneidad, a fin de proteger la salud de los consumidores.

10 3. CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHELa inocuidad de la leche es la garantía de que el producto no causará daño a la salud de los consumidores.

11 3. CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHELa idoneidad se refiere a la garantía de que la leche es apta para el consumo humano.

12 3. CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHELa idoneidad comprende: La salubridad y el buen estado de la leche; La higiene en el proceso de la leche; Que la leche pueda ser usada para los fines previstos.

13 3. CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHELa importancia nutrimental de la leche en la alimentación humana, reside básicamente en la calidad de sus proteínas, su alta digestibilidad y alto valor biológico, así como en su contenido de calcio y de vitaminas

14 3. CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHEEs un alimento energético y complementario para toda la familia, en particular para los niños, mujeres embarazadas y ancianos, que forma parte de la dieta de los mexicanos y es materia prima para la elaboración de numerosos productos.

15 3. CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHECalidad y autenticidad de la leche se refiere al cumplimiento de requisitos del producto con su denominación, es decir, su naturaleza y composición corresponden a dicha denominación.

16 3. CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHELeche, es el producto obtenido de la secreción de las glándulas mamarias de las vacas, sin calostro el cual debe ser sometido a tratamientos térmicos u otros procesos que garanticen la inocuidad del producto; además puede someterse a otras operaciones tales como clarificación, homogeneización, estandarización u otras.

17 3. CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHELeche ultrapasteurizada, la que ha sido sometida al proceso de ultrapasteurización, estandarizada o no Leche en polvo o deshidratada, La que ha sido sometida a un proceso de deshidratación, estandarizada o no NOTA - Por su contenido de grasa, la leche puede ser: Entera, parcialmente descremada, semidescremada o descremada.

18 3. CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHELa leche debe contener de 310 a 670 µg equivalentes de retinol/L (1033 a 2233 UI/L), de forma natural o por restauración. Y entre 5 a 7,5 µg/L de Vitamina D3 ( UI/L). Los productos adicionados con Vitamina A o D3 no deben contener cantidades superiores a las establecidas en este ordenamiento.

19 4. MARCO NORMATIVO APLICABLENOM-051-SCFI/SSA1-2010 NOM-155-SCFI-2012 Denominación, especificaciones fisicoquímicas e información comercial NOM-086-SSA1-1994 NOM-243-SSA1-2010 NOM-251-SSA1-2009 Especificaciones sanitarias y nutrimentales NOM-155-SCFI-2012 NOM-243-SSA1-2010 NMX-F NORMEX NMX-F-736/1-COFOCALEC-2012 NMX-F-737-COFOCALEC-2010 Métodos de prueba

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21 PRUEBA INSPECCIÓN PCL 190405 ABREVIATURAS CERTIFICACIÓN IM IE MUESTREOCALIBRACIÓN INSPECCIÓN ABREVIATURAS IM Informe de muestreo IE Informe de ensayos IV Informe de verificación D Dictamen C Constancia Ce Certificado IV, D, C CERTIFICACIÓN Ce

22 5. PRUEBAS DE LABORATORIOPara evaluar su composición se requieren los siguientes análisis, según aplique: Densidad Grasa Proteína Caseína Lactosa Sólidos no grasos Punto crioscópico Humedad

23 5. PRUEBAS DE LABORATORIOPara evaluar su calidad sanitaria y estado de conservación se requieren los siguientes análisis, según aplique: Acidez Humedad Esterilidad comercial Organismos coliformes Salmonella spp Escherichia coli Enterotoxina estafilococcica Arsénico Plomo Mercurio

24 5. PRUEBAS DE LABORATORIOPara evaluar su autenticidad se requieren los siguientes análisis, según aplique: Ácido butírico Perfil de ácidos grasos Determinación de las proteínas propias de la leche

25 5. PRUEBAS DE LABORATORIOPara evaluar elementos nutrimentales adicionales se requieren los siguientes análisis: Determinación de vitamina A Determinación de vitamina D

26 Condiciones de almacenamiento que aseguren:6. MANEJO DE LA LECHE Condiciones de almacenamiento que aseguren: Temperatura correcta Integridad de los envases y embalaje Fecha de caducidad vigente Sistema de primeras entradas - primeras salidas, Condiciones de higiene Transporte adecuado

27 6. MANEJO DE LA LECHE Condiciones de almacenamiento que aseguren: Temperatura correcta El producto debe mantenerse en un lugar fresco y seco. Una vez abierto el envase de leche UHT, debe refrigerarse.

28 6. MANEJO DE LA LECHE Condiciones de almacenamiento que aseguren: Integridad de los envases y del embalaje Deben evitarse aplastamientos y daño a la integridad del envase. Los envases dañados deben retirarse del lote de producto, a la brevedad posible.

29 Condiciones de almacenamiento que aseguren: Fecha de caducidad vigente6. MANEJO DE LA LECHE Condiciones de almacenamiento que aseguren: Fecha de caducidad vigente Fecha límite en que se considera que las características sanitarias y de calidad que debe reunir para su consumo un producto preenvasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el responsable del producto, se reducen o eliminan de tal manera que después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.

30 6. MANEJO DE LA LECHE Condiciones de almacenamiento que aseguren: Sistema de primeras entradas - primeras salidas (PEPS) Serie de operaciones que garanticen la rotación de los productos de acuerdo a su fecha de recepción, su vida útil o vida de anaquel.

31 6. MANEJO DE LA LECHE Condiciones de almacenamiento que aseguren: Condiciones de higiene El lugar debe ser adecuado para el producto, protegido de la intemperie. Debe mantenerse limpio y ordenado. Debe prevenirse la contaminación del producto

32 6. MANEJO DE LA LECHE Condiciones de almacenamiento que aseguren: Condiciones de higiene El producto debe colocarse sobre tarima o en anaqueles adecuados. La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento de empaques y envolturas.

33 6. MANEJO DE LA LECHE Condiciones de higiene Los productos deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminación. Durante el transporte debe evitarse la contaminación del producto por plagas o contaminantes físicos o químicos. Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación de los productos.

34 7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONESLa leche es un alimento importante en la nutrición humana, por la calidad de sus proteínas, y su contenido de calcio, vitaminas A, B1 y B2. Debe asegurarse la calidad, autenticidad e inocuidad del producto, en beneficio del consumidor. 1 2

35 7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONESSe requiere evaluar la leche para confirmar que el producto cumple con requisitos de calidad, inocuidad y autenticidad. Durante el almacenamiento y transporte de la leche, deben asegurarse condiciones adecuadas para evitar su daño, deterioro o contaminación. 3 4

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