1 Região Nordeste
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3 Estados que compõem: Bahia Sergipe Alagoas Paraíba Rio Grande do NorteCeara Piauí Maranhão
4 Culinária da Bahia A culinária da Bahia mais conhecida (embora não a mais consumida) é aquela produzida no Recôncavo e em todo o litoral da Bahia praticamente composta de pratos de origem africana, diferenciados pelo tempero mais forte à base de azeite de dendê, leite de coco, gengibre, pimenta. Essa culinária, porém, não chega a representar 30% do que seus habitantes consomem diariamente. As iguarias dessa vertente africana da culinária estão reservadas, pela tradição e hábitos locais, às sextas-feiras e às comemorações de datas institucionais, religiosas ou familiares.
5 Comida de Santo Na Bahia existem duas maneiras de se preparar os pratos "afros". Uma mais simples, sem muito tempero, que é feita nos terreiros de candomblé para serem oferecidos aos Orixás, e a outra, fora dos terreiros, onde as comidas são preparadas e vendidas pela baiana do acarajé e nos restaurantes, e nas residências, que são mais carregadas no tempero e mais saborosas.
6 Pratos típicos Abará Banana real Aberém Beiju Acaçá Caranguejo AcarajéAipim cozido com manteiga Arroz de com e mela hauçá Arroz de hauçá Arrumadinho( feijão, linguiça Banana real Beiju Bobó de camarão Bolinho de estudante Caldinho de sururu Banana real Beiju Caranguejo Carne de sol acebolada Caruru Cozido (tipo de sopa com diversas verduras, raízes e legumes cozidos junto com carnes e defumados) Cuscuz doce (milho e leite de coco)
7 continuação Camarão de capote (empanado) Cocada EfóEscondidinho (carne-do-sol acebolada e pirão de aipim) Feijão de leite Frigideira de siri catado Farofa de banana Feijão fradinho Feijoada Fritada (carne-do-sol, cebola, ovos, fritos juntos) Galinha de cabidela ou Galinha ao molho pardo Lambreta ( Molusco) Maniçoba Mariscada Mininico de carneiro Mocotó Moqueca de peixe Moqueca de camarão Moqueca ou ensopado de siri mole Moqueca ou ensopado de pitú
8 DOCES Aluá Arroz doce Baba-de-moça Beiju Bolinho de estudante Canjica Cocada Cuscuz Lelê Munguzá Pamonha Pé-de-moleque Quindim Tapioca Passarinha ( Baço de boi frito no dendê) Tira gosto Petitinga frita (isca de peixe) Quiabada Vatapá Sarapatel é um alimento típico da culinária do Nordeste brasileiro. É feito com tripas e outras vísceras de porco, além do sangue coalhado e cortado em pedaços. Uma das características da iguaria é seu teor de gordura, bastante acentuado por causa da presença de pedaços de toucinho e da tripa. Durante o cozimento acrescenta-se hortelã e uma ou duas grandes pimentas-de-cheiro, inteiras. Serve-se o prato acompanhado de farinha e/ou de arroz
9 Abará Ingredientes 500 g de feijão fradinho6 folhas médias de bananeira cortadas em pedaços de 10 x 20 cm 2 cebolas grandes cortadas em pedaços 250 g de camarão seco defumado, sem casca 1 colher de chá de gengibre ralado 1/4 de xícara de azeite de dendê Para o molho:1 xícara de camarão seco defumado, sem cabeça e sem rabo 1 cebola grande picada 3 colheres de sopa de azeite de dendê MODO DE PREPARO Passe o feijão-fradinho pelo processador ou pelo liquidificador até ficar bem quebrado Coloque de molho na água de um dia para o outro Retire as cascas que subirem à superfície Passe em água corrente e escorra Reserve Abará
10 Continuação Cozinhe a folha de bananeira no vapor por 4 minutos ou até começar a murchar Bata o feijão, a cebola, o camarão e o gengibre no processador, até ficar uma massa homogênea Junte o azeite-de-dendê e misture bem Enxugue bem as folhas e em cada uma coloque uma colher da mistura preparada Numa das pontas, sobreponha um lado da folha sobre o outro Dobre as laterais para o centro, como uma flecha Dobre para baixo Repita a operação com a outra extremidade Cozinha os abarás no vapor por 30 minutos ou até aumentar de tamanho Recheio:Passe o camarão no processador Frite a cebola no azeite-de-dendê até murchar Junte o camarão e refogue por 10 minutos, em fogo baixo Se secar, junte um pouco de água Sirva o abará quente ou frio na própria folha de bananeira Cada pessoa corta o abará ao meio e coloca um pouco do recheio Obs: Dá 30 unidades
11 Acarajé Ingredientes 500 g de feijão fradinho cru 500 g de cebolaSal a gosto 1 cebola pequena com casca 500 ml de óleo 500 ml de azeite de dendê 2 xícaras de chá de vatapá 150 g de camarão seco MODO DE PREPARO Coloque os feijões inteiros num processador de alimentos e bata por alguns segundos para quebrar os grãos Cuidado para não esmigalhar Coloque os feijões num recipiente e cubra com água Deixe de molho por no mínimo 12 horas Agite os feijões com uma colher e com uma peneirinha vá retirando todas as cascas que se desprendem dos feijões Depois de retirar bastante as cascas, lave os feijões sob a água corrente e continue retirando o olhinho e o restante das cascas. Retire o máximo possível.
12 Continuação Reserve Descasque as cebolas. Corte em pedaços. Reserve. Num processador, coloque os feijões e as cebolas Bata por 3 minutos, ou até obter uma pasta lisa e uniforme Retire toda a pasta do processador e coloque dentro de uma panela grande e funda Com uma colher de pau, bata a massa do acarajé até que a massa triplique de volume Esse processo é bastante demorado mas é importantíssimo para a fermentação Coloque o óleo, o azeite de dendê, e a cebola com casca numa panela média e leve ao fogo alto para esquentar Com duas colheres de sopa, modele os acarajés: encha uma das colheres com a massa, passe de uma colher para a outra até que a massa fique com formato de bolinho Coloque os bolinhos no óleo bem quente e frite por 3 minutos de um lado Com uma escumadeira, vire os bolinhos e deixe fritar até que fiquem dourados Regule a temperatura do óleo Se for necessário, abaixe a chama do fogo para que o óleo não queime Retire os bolinhos com uma escumadeira e coloque sobre papel absorvente Corte os bolinhos ao meio e recheie com vatapá Coloque o camarão seco dentro do acarajé e feche Sirva a seguir
13 Vatapá Ingredientes 250g de camarões secos defumados50g de gengibre ralado 200g de castanhas de caju torradas 200g de amendoins torrados, sem casca 700g de pão de forma sem casca (2 pacotes) 8 xícaras (chá) de água 2kg de postas de peixe (namorado, robalo) 4 colheres (sopa) de suco de limão Sal a gosto 1 xícara (chá) de azeite de dendê 3 cebolas cortadas em rodelas 5 dentes de alho amassados Pimenta dedo de moça a gosto 4 tomates cortados em rodelas 2 xícaras (chá) de coentro 2 xícaras (chá) de água 2 garrafas pequenas de leite de coco
14 Modo de preparo Coloque os camarões secos numa assadeira e leve ao forno para tostar ou coloque em água quente, já sem as cabeças, para facilitar a retirada das cascas. Retire as barbas e a casca. Reserve. Passe pelo liquidificador, ou multiprocessador, o gengibre, a castanha de caju, o amendoim e também o camarão seco. Se desejar, retire os olhinhos e moa as cabeças de camarão junto, para acentuar o sabor. Reserve. Coloque as fatias de pão de molho nas 8 xícaras de água. Reserve. Tempere o peixe com suco de limão e sal a gosto. Reserve. Aqueça 1/4 xícara de chá de azeite de dendê numa panela grande e refogue a cebola, o alho e a pimenta dedo de moça até começar a dourar. Acrescente o tomate, o coentro e o peixe temperado e reservado. Junte 2 xícaras de chá de água e cozinhe com a panela tampada, mexendo de vez em quando até os temperos ficarem macios e o peixe cozido. Elimine com cuidado todas as espinhas do peixe. Passe aos poucos pelo liquidificador, ou multiprocessador, o peixe, os temperos da panela com o caldo formado e o pão escorrido e levemente espremido. Coloque novamente na panela. Acrescente a mistura de camarão moído e cozinhe por uns 50 minutos, acrescentando água se necessário (até o creme ficar brilhante e o pão bem cozido). Junte o restante do azeite de dendê e acrescente o leite de coco. Misture bem e cozinhe por mais uns 10 minutos. Sirve com arroz branco.
15 EFÓ INGREDIENTES 4 xícaras de "folhas de língua de vaca ou tansagem” aferventadas 2 xícaras de camarões defumados descascados 1 xícara de castanha de caju e amendoim 2 cebolas grandes em tiras 3 dentes de alho 1 xícara de água 1 xícara pequena de azeite de dendê 1 xícara de leite de coco Sal, pimenta e gengibre a gosto Modo de Preparo: Pique as folhas em tamanhos regulares. Bata no liquidificador a água, castanha, o amendoim, a cebola e o alho. Leve ao fogo junto com as folhas. Deixe cozinhar, acrescente o azeite de dendê, a pimenta e o gengibre. Cozinhe mexendo, por meia hora, ou até secar. Junte o leite de coco, mexendo até engrossar. Salgue a gosto
16 Arroz-de-hauçá: prato africano bem aceito pelos baianosTrazido para o Brasil no século XIX pelos hauçás – muçulmanos habitantes do norte da Nigéria – o arroz-de-hauçá é um prato de origem africana que foi introduzido no cardápio das iguarias baianas. Expressando a influência notória da culinária africana na culinária dos brasileiros, o arroz-de-hauçá representa, com muito sabor, essa proximidade gastronômica na Bahia. O arroz-de-hauçá é uma opção de degustação de vários baianos, inclusive do ilustre escritor Jorge Amado, demonstrando, mais uma vez, que a cozinha negra fez valer os seus temperos, condimentos e a sua maneira de cozinhar. O prato consiste em um anel de arroz banhado no leite de côco, acrescido a carne seca acebolada e coberto com molho de camarão seco defumado – tudo regado com um pouco de azeite de oliva e dendê. Todos esses ingredientes são colocados bem arrumados em um recipiente redondo e normalmente servidos em tigelas de barro quando ainda está quente. Para entender: A carne seca que compõe o arroz-de-hauçá era, naquela época, um alimento direcionado aos mais pobres, por isso era amplamente utilizada na culinária de trabalhadores, como os peões de fazenda de cacau. É comida do Orixá Omolu.
17 Arrumadinho -feijão comum ,calabresas, charque bem ,cebolas médias, tomates xícaras de farinha de tapioca ou copioba (para farofa, farinha fininha de boa qualidade) Bobó de camarão - de camarão médio limpo suco limão, azeite de oliva, cebola, alho, mandioca cozida e espremida, leite de coco, tomate e salsa. Carurú – quiabo, camarões secos, castanhas de caju moída, amendoim torrado e moído, cebola, alho, pimenta seca, coentro, sal, salsa cebolinha e óleo. Xinxim de galinha - Comida da culinária afro-baiana, da preferência de Oxum, Guisado de galinha, ou de outra carne, com sal, cebola e alho, ralados, a que se adiciona azeite de dendê e camarões secos, amendoim e castanha-de-caju moídos.
18 Gastronomia SergipanaO sergipano cultiva o hábito de "quebrar" caranguejo regado ao vinagrete,. O guaiamum, outra espécie também extraída dos mangues, pode ser servido com um delicioso pirão. Na Passarela do Caranguejo, além do petisco mais famoso da cidade, é possível degustar casquinhas de siri, aratu, a caldinhos de sururu, ostra e camarão. Nas praias do Abaís e do Saco é possível encontrar a saborosa moqueca de siri na palha de ouricuri.
19 beiju molhado Receita de café da Manhã - Mal casado sarôio Ingredientes 1 colher de chá de sal 200 ml de leite de coco ½ quilo de goma de mandioca fresca 1 coco seco fresco grande ralado Moldo de preparo: Misture todos os ingredientes e amasse com as mãos, até unir bem. A consistência fica meio rala. Coloque a mistura em uma forma e leve ao forno, pré-aquecido, por meia hora. Não deixe o malcasado dourar, ele deve ser retirado ainda bem branquinho
20 No período junino, a culinária a base de milhoNo período junino, a culinária a base de milho . Neste período é possível apreciar receitas como canjica, bolo de milho, mugunzá, entre outros. Tem ainda as tapiocas, queijo coalho assado e licores de jenipapo, pitanga e maracujá e o amendoim cozido. O coco é sem dúvida utilizado em diversos pratos. Com presença marcante na paisagem litorânea, os coqueirais dão base de sustentação à economia sergipana. Dele nada se perde, desde as raízes, utilizadas como chá para remédios caseiros, à água e a carne do coco que são bastante apreciados e utilizados em doces exclusivamente sergipanos. Um exemplo é a queijada, que apesar do nome, tem o seu principal ingrediente o coco, que lhe concede um sabor inconfundível. O estado também tem Uma bacia leiteira, lá é possível comprar queijos, requeijão e iogurte. Há criações de caprinos e derivados do leite cabra como: queijo de leite de cabra, iogurtes e doces de leite.
21 Os produtos do mar, dos rios e lagoas Os produtos do mar, dos rios e lagoas. O sururu, por exemplo, encontrado nas lagoas, é um molusco preparado à base do ingrediente da terra: leite de coco. A culinária também se destaca pela variedade dos pratos da comida regional, a exemplo de carne-de-sol com fava ou feijão verde, feijoada, galinha ao molho pardo. Para acompanhar as refeições, deliciosos sucos de laranja, acerola, mangaba, graviola, caju, goiaba, maracujá, pinha entre outros, e para sobremesa, doces de frutas tropicais. O camarão, peixe, carapeba, siri, polvo e outros frutos do mar ou das lagoas fazem parte do cardápio, como, por exemplo, o sururu, molusco extraído das lagoas. A receita pode ser ao molho de coco ou cozinhado na água e sal (Sururu de Capote) e servido com casca. Do caldo é feito o pirão, acompanhado com arroz. Pratos como moqueca de peixe, camarão no alho e óleo, lagosta temperada com azeite, siri na água e sal, maçunim ao leite de coco, lagosta cozida, lula e polvo acompanhado de vinagrete.. Um elemento típico da região é o bolinho de goma em forma de concha, chamado de sequilho.
22 Nos municípios ribeirinhos, o pitu é o carro-chefe da culináriaNos municípios ribeirinhos, o pitu é o carro-chefe da culinária. É um tipo de camarão grande extraído das águas do Rio São Francisco. A Pituzada é feita ao molho de coco, acompanhada de pirão e arroz, prato muito apreciado pelos nativos e visitantes.
23 Gastronomia PernambucanaO típico café da manhã pernambucano além de sucos e frutas regionais de pitanga, caju, abacaxi, acerola, graviola, entre outros, tem mungunzá, tapioca com coco ou queijo de coalho, cuscuz de milho, arroz doce, angu, banana comprida, macaxeira, inhame ou batata-doce, acompanhados de charque frita na cebola ou carne-de-sol assada.
24 No Almoço Os pratos típicos mais conhecidos, como galinha de cabidela, sarapatel, chambaril, cozido, mão-de-vaca, buchada, peixada, guaiamum com pirão e como sobremesa queijo de manteiga ou de coalho assados com mel de engenho e licor regional.
25 Receitas com frutos do mar e das regiões de mangues como: peixe, camarão, a lagosta, marisco, polvo, ostra, caranguejo, guaiamum. Os peixes de água doce, como o surubim, são também muito apreciados e abundantes nas localidades próximas ao rio São Francisco.
26 Galinha de cabidela Ingredientes: 2,5kg de galinha (de preferência de capoeira ou caipira); 3 cebolas cortadas; cominho a gosto; cheiro-verde a gosto; 2 colheres (sopa) de banha; sal a gosto; 100g de toucinho; pimenta-do-reino a gosto; 5 dentes de alho; 50g de gordura; uma folha de louro; vinagre; tomate e extrato de tomate a gosto. Modo de preparo: Corte a galinha nas juntas. Tempere com sal, alho, cominho e pimenta-do-reino. Reserve. Em uma panela, aqueça a gordura e coloque o restante do alho. Quando dourar, adicione a cebola e a galinha. Refogue até secar toda a água. Quando começar a grudar no fundo da panela, acrescente o tomate, o louro, o extrato de tomate e a água. Deixe cozinhar até ficar macia. Enquanto isso, bata o sangue no liquidificador com o vinagre e incorpore à galinha, mexendo com uma colher de plástico; deixe ferver e acrescente o cheiro-verde. Sirva acompanhado de farofa e arroz. 10 porções.
27 A dobradinha consiste em bucho, tripas de boie linguiça cortados em pequenos cubos, refogados e cozidos junto com feijão branco. É servida com farinha de mandioca ou arroz. O chambaril é um tipo de cozido preparado com ossobuco (músculo bovino) refogado em temperos. É servido com pirão feito com caldo fervendo e farinha de mandioca.
28 O cozido tradicional é preparado com carne do peito e ossobuco do boi, charque, toucinho e linguiça refogados em temperos e cozidos junto com batata-doce, repolho, couve, jerimum, cenoura, quiabo, maxixe e banana da terra. É servido acompanhado de arroz branco e pirão. O sarapatel é um prato feito com sangue avinagrado e miúdos de porco picadinhos em pequenos cubos, refogados em temperos e cozidos. É servido acompanhado de farinha de mandioca, podendo também, ser servido como petisco ou tira-gosto para cachaça ou batida de limão.
29 Com origem na cozinha sertaneja, a buchada é um dos pratos mais famosos de Pernambuco. É preparada com o bucho (estômago) de bode ou carneiro, recheado com um picadinho do sangue coagulado, tripas e fígado, refogados com hortelã, limão, alho, cebola e temperos. A tapioca é uma espécie panqueca feita com goma de mandioca umedecida e temperada com sal, que não é enrolada, mas dobrada ao meio. Podem ter uma infinidade de recheios. As tapioqueiras (vendedoras de tapioca) são facilmente encontradas nos pontos turísticos das cidade de Pernambuco
30 O bolo Souza Leão, o bolo de Rolo e a Cartola rece- beram, por lei, status de Patrimônio Cultural Imaterial do Estado de Pernambuco. O bolo Souza Leão, o bolo de rolo e a cartola receberam, por lei, status de Patrimônio Cultural Imaterial do Estado de Pernambuco.
31 A cartola, feita com banana frita, queijo de manteiga ou coalho assado coberto com açúcar e canela, é uma das mais tradicionais sobremesas pernambucanas. As receitas foram sendo adaptadas, modificadas e transmitidas de mãe para filha, desde a época colonial. . Há também uma infinidade de doces caseiros que fazem parte da tradicional culinária pernambucana: doces de batata-doce, de jaca, de goiaba, bananas em rodelas, carambolas estreladas, mamão verde, cocada branca e preta, passa de caju, bolo de massa, bolo de bacia.
32 DOCES O bolo pé de moleque, o bolo de macaxeira, o bolo de mandioca, o bolo barra branca, o nego bom e o sorvete de tapioca. Nas festas juninas de São João, as comidas de milho estão presentes na pamonha, na canjica, no bolo de milho, no mungunzá doce, dentre outras iguarias.