1 Środki smakowo- zapachowe Julita Ludwiczak

2 Środki smakowo-zapachowe  Nadają aromat i smak  Wzmacniają lub modyfikują aromat już występujący  Dodatek uzupełniający lub wzmacniający  Zastępstwo droższych lub niedostępnych składników

3 Aromaty  Substancje aromatyczne  Aromaty przetworzone  Aromaty dymu wędzarniczego

4 Aromaty Substancje aromatyczne naturalne Substancje aromatyczne identyczne z naturalnymi Substancje aromatyczne syntetyczne

5 Wanilina Laska Wanilii -działa odprężająco -wzmaga apetyt -pobudza krążenie U osób wrażliwych może wywołac podrażnienie skóry, egzemę, zmiany pigmentacji skóry

6 Naturalne środki Olejki eteryczne Przyprawy roślinne Substancje smakowe Ekstrakty lub wyciągi

7 Olejki eteryczne - lotne -z surowców roslinnych mających powyżej 3% olejków eterycznych

8 Działanie olejków eterycznych  Moczopędne(olejek jałowcowy- a-pinen, kadinen)  Wykrztuśne(olejek anyżowy- anetol olejek tymiankowy- tymol olejek eukaliptusowy- cyneol )

9 Działanie olejków eterycznych c.d.  Przeciwzapalne (olejek rumiankowy- chamazulen )  Żółciopędne, żółciotwórcze (olejek mięty pieprzowej- mentol )

10  Spazmolityczne(olejek kminkowy- karwon i limonen )  Przeciwrobacze(olejek komosowy)  Uspokajające (olejek lawendowy, bazyliowy, szałwiowy, kopru włoskiego- anetol )

11 Przyprawy roślinne  Wysuszone części roślin  Charakterystyczny, aromatyczny zapach  Dodawane w postaci swieżej, zamrożonej lub suszonej  Polepszacze smaku i zapachu  Różna zawartość aktywnych substancji

12 Przyprawy roślinne

13 Kurkumina (diferuilometan)  Z korzenia ostryżu długiego  Wyciąg – fungicyd  Przyprawa curry  Działanie przeciwzapalne, przeciwutleniajace, odpornościowe, przeciwmutagenne, neuroochronne, przeciwpierwotniakowe, przeciwnowotworowe  Zdolność solwatowania metali

14 Kapsaicyna  Alkaloid  Suplementacja  Ostry smak  Produkcja gazu pieprzowego(nierozpuszczalna w wodzie)

15 Mechanizm dzialania Kapsaicyna bialko TRPV1 (kanał jonowy dla Ca2+) -otwarcie kanału wapniowego -napływ Ca2+ do wnętrza neuronu -uczucie gorąca

16

17 Substancje smakowe  Pozyskiwane z naturalnych źródeł lub na drodze syntezy chemicznej oraz biochemicznej kwaśnesłonegorzkie słodkieinne

18 Kwaśne substancje smakowe  Kwas cytrynowy  Kwas mlekowy  Kwas winowy  Kwas jablkowy Kwasy te mogą być wyodrębniane z materiału roślinnego, otrzymywane metodami fermentacyjnymi bądź w wyniku syntezy chemicznej Kwas cytrynowy zapobiega zmianie barwy warzyw i owoców

19 Słodkie substancje smakowe Otrzymywane z surowców roślinnych taumatyna Naturalne substancje słodzące W małych stężeniach wykazują smak słodki Sacharyna Syntetyczne Słodkość w środowisku wodnym, zapobiegają krystalizacji sacharozy ksylitol Połsyntetyczne wypełniacze

20 Aromaty identyczne z naturalnymi  Znając budowę chemiczną substancji zapachowej można uzyskać substancje identyczne pod względem budowy i składu chemicznego  Jeśli struktura chemiczna naturalnie występującego aromatu zostanie dokładnie odtworzona, wówczas otrzymujemy aromat "identyczny z naturalnym''. Rozróżnienie, które aromaty są "naturalne" a które "identyczne z naturalnymi" jest w zasadzie niemożliwe.

21 Aromaty identyczne z naturalnymi

22 Aromaty syntetyczne  otrzymywane są na skalę przemysłową  Stanowią dodatki do żywności, które wymagają do ich zastosowania pozytywnej decyzji Państwowego Zakładu Higieny czyli PZH.  silniejsze cechy smakowo-zapachowe od aromatów naturalnych i identycznych z naturalnymi:  Etylowanilina-3 razy silniejsza od waniliny  Maślan etylu- zapach ananasowy  Mrówczan etylu- zapach rumowy  Dwuacetyl- zapach maślany Wzmocnienie i poprawa zapachu i smaku TANIE!

23 Aromaty syntetyczne

24 Dziękuję za uwagę!

25 Źródła:  http://www.ciam.pl/dodatki-do-zywnosci- wiadomosci/substancje-smakowo- zapachowe-aromaty http://www.ciam.pl/dodatki-do-zywnosci- wiadomosci/substancje-smakowo- zapachowe-aromaty  Żywienie człowieka, J. Gawęcki  Chemia żywności, Z. Sikorski  http://biuletynfarmacji.wum.edu.pl/1302Pienk o/Pienko.html http://biuletynfarmacji.wum.edu.pl/1302Pienk o/Pienko.html  http://www.czytelniamedyczna.pl/5029,kurku mina-i-jej-pochodne-zastosowanie-w-terapii- przeciwnowotworowej-i-chemoochr.html http://www.czytelniamedyczna.pl/5029,kurku mina-i-jej-pochodne-zastosowanie-w-terapii- przeciwnowotworowej-i-chemoochr.html  http://www.farmakognozjaonline.pl/fitochem /index.php?grupa=olejki&strona=3 http://www.farmakognozjaonline.pl/fitochem /index.php?grupa=olejki&strona=3  http://biotechnologia.pl/biotechnologia/arty kuly/kapsaicyna-co-o-niej-wiemy,12588