1 S ISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD Ing. Ivan F. Magallanes Samán

2 ES UNA ES UNA HERRAMIENTA BÁSICA PARA LA OBTENCIÓN DE PRODUCTOS SEGUROS PARA EL CONSUMO HUMANO, QUE SE CENTRALIZAN EN LA HIGIENE Y FORMA DE MANIPULACIÓN ¿QUE SE ENTIENDE POR BPM ?

3 H ISTORIA DEL LAS BPM H ISTÓRICAMENTE LAS BPM SURGEN COMO UNA RESPUESTA O REACCIÓN ANTE HECHOS GRAVES ( ALGUNAS VECES FATALES ), RELACIONADOS CON LA FALTA DE INOCUIDAD, PUREZA Y EFICACIA DE ALIMENTOS Y / O MEDICAMENTOS. L OS PRIMEROS ANTECEDENTES DE LAS BPM DATAN DE 1906 EN USA Y SE RELACIONAN CON LA APARICIÓN DEL LIBRO "L A J UNGLA " DE U PTON S INCLAIR. L A NOVELA DESCRIBÍA EN DETALLE LAS CONDICIONES DE TRABAJO IMPERANTES EN LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA DE LA CIUDAD DE C HICAGO, Y TUVO COMO CONSECUENCIA UNA REDUCCIÓN DEL 50 % EN EL CONSUMO DE CARNE. S E PRODUJO TAMBIÉN LA MUERTE DE VARIAS PERSONAS QUE RECIBIERON SUERO ANTITETÁNICO CONTAMINADO PREPARADO EN CABALLOS, QUE PROVOCÓ DIFTERIA EN LOS PACIENTES TRATADOS.

4 C AMPO DE APLICACIÓN A. A TODAS LAS FÁBRICAS Y ESTABLECIMIENTOS DONDE SE PROCESAN LOS ALIMENTOS ; LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS Y EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. B. A TODAS LAS ACTIVIDADES DE FABRICACIÓN, PROCESAMIENTO, PREPARACIÓN, ENVASE, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS EN EL TERRITORIO NACIONAL. C. A LOS ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS QUE SE FABRIQUEN, ENVASEN, EXPENDAN, EXPORTEN O IMPORTEN, PARA EL CONSUMO HUMANO.

5 I. INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL PERÚ

6 Inocuidad de los Alimentos Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan Codex Alimentarius, 2003

7 Evita que nos enfermemos, tanto los trabajadores del establecimiento como nuestros clientes. Nos hace más profesionales. Mejora nuestro negocio. Cumplimos con lo que nos exige la ley (Digesa, Municipalidad). ¡Nuestros clientes son nuestra razón de ser! ¿Por qué es importante?

8 Inocuidad de los alimentos Actualmente la inocuidad de los alimentos ha desarrollado un enfoque analítico y sistemático para la determinación de peligros y su control. Está basado en una visión integrada “de la granja al consumidoro del campo”, es decir, a lo largo de toda la cadena alimentaria. Además otorga una responsabilidad compartida a todos los actores de la cadena.

9 Cadena alimentaria

10 Inocuidad de los alimentos La pérdida de inocuidad es causa de múltiples problemas: Problemas de salud de los consumidores Reducción de vida útil Pérdida de valor comercial Sobrecostos por reprocesos Retenciones y sanciones Impacto a la imagen del país

11 Peligros Alimentarios

12 Situación actual en el Perú La inocuidad de los alimentos no está yendo de la mano con el boom gastronómico, aún falta mucho por trabajar. Fuentes de posible contaminación en las primeras etapas: No se aplican las Buenas Prácticas Avicolas e Agrícolas. Proveedores diversos e informales. Almacenes no separan alimentos de químicos. Falta de aplicación de la cadena de frío.

13 II. PELIGROS EN LOS ALIMENTOS

14 Un alimento inseguro es usualmente el resultado de la contaminación, la cual es la presencia de sustancias dañinas en el alimento. Se considera que la totalidad de peligros se puede agrupar en tres grandes grupos: Físicos: presencia de algún objeto o cuerpo extraño en el alimento: astillas, restos de vidrio, etc. Químicos: contaminación del alimento con compuestos químicos, como insecticidas, detergentes, etc. Biológicos: presencia de microorganismos patógenos o sus toxinas en cantidades que exceden a lo aceptable. Peligros Alimentarios

15 I. Peligros Químicos Productos de limpieza: desinfectantes, detergentes, desengrasantes, alcohol. Pesticidas o insecticidas: de uso propio, (raticidas, cebos tóxicos); que ingresan con la materia prima (usados en el campo, en el mercado, en el frigorífico, en el centro de acopio). Metales tóxicos: de los materiales de la cocina y las instalaciones; que ingresan con la materia prima, de origen desconocido, de agua no potable. De origen animal: toxinas de los peces (ciguatoxina, escombriotoxina). De origen vegetal: hongos o setas tóxicas. De origen microbiano: toxina estafilocócica, botulínica y micotoxinas. Residuos de las prácticas pecuarias: hormonas, antibióticos.

16 I. Peligros Químicos – Consecuencias La contaminación puede ocurrir en cualquier etapa del proceso de producción, desde el cultivo de los vegetales o la crianza de los animales hasta el consumo final. Los efectos en la salud del consumidor pueden ser: Crónicos: el caso de los productos químicos carcinógenos o acumulativos. Se concentran en el organismo por largos periodos. Agudos: su efecto es rápido y pasajero, aunque puede ser grave dependiendo de la dosis.

17 I. Peligros Químicos – Cómo evitarlos Almacenar adecuadamente los productos de limpieza de uso diario en las cocinas. Mantener los productos tóxicos en su recipiente original. Evitar el empleo de utensilios hechos con materiales no permitidos para alimentos. Lavar intensamente las frutas y las verduras. Usar sólo agua potable. Leer y conservar las hojas de seguridad (MSDS) de los productos químicos comprados. Seguir las indicaciones de uso, seguridad y dosificación de los fabricantes.

18 II. Peligros Físicos Medioambiente y materiales: vidrios, tornillos, astillas de madera, virutas de metal. Materias primas: cáscara de huevo, rebaba de latas, plásticos del empaque. Manipulador: botones, aretes, sortijas, clips, incluso materiales grandes como lapiceros y peines. Métodos de trabajo: uso de vidrio, uso de herramientas punzo- cortantes, en general uso de materiales inadecuados o riesgosos para el trabajo.

19 Peligros físicos

20 III. Peligros Biológicos Estos agentes biológicos pueden ser: Bacterias Hongos Parásitos Virus

21 Peligros biológicos Listeria Virus de la Hepatitis A

22 Los microorganismos son seres muy pequeños (micro) con vida (bios). No son visibles a simple vista. Se encuentran en el aire, agua, seres vivos, suelo y ambiente. Pueden ser ● Banales ● Útiles o benéficos, ● Patógenos Bacterias Levaduras Hongos Microbiología de Alimentos

23 Los microorganismos que son útiles al hombre ayudan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogurt, etc.), nutrientes especiales y antibióticos. Otros cumplen un papel importante en la fertilización de los suelos (descomposición de desechos, desmineralización, etc.) o la depuración de agua. También forman parte de la flora normal de la piel y mucosas. I. Microorganismos útiles Bacterias del yogurt

24 Degradan, alteran y descomponen los alimentos. Si bien no producen ETA, alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano. Esto genera pérdidas económicas ya que estos alimentos o materias primas deben desecharse. Además contaminan el ambiente donde se almacenan, incluso en frío. II. Microorganismos que alteran los alimentos

25 Ciertos microorganismos pueden provocar graves enfermedades a las personas y animales. Actúan provocando infecciones o a través de sus toxinas. Cuando varias personas han sido afectadas a la vez por un mismo alimento se habla de una intoxicación alimentaria masiva. III. Microorganismos patógenos

26 Patógenos – Tipos Entender los patógenos es el primer paso para prevenir los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. VirusBacterias HongosParásitos

27 Crecimiento de los patógenos En segundo lugar necesitamos saber en qué condiciones crecen los patógenos. temperatura acidez humedad nutrientes aire tiempo

28 Es el grupo de microorganismos más grande. Existen miles de especies. Algunas bacterias tienen la posibilidad de desarrollar estructuras resistentes a las condiciones desfavorables, y son llamadas ESPORAS. Como es difícil destruirlas o inactivarlas con el frío o calor extremo, deben ser evitadas. Muchas bacterias son capaces de desarrollar TOXINAS, éstas no tienen olor o color, y no se destruyen en el calor. Por tanto solo queda desechar el alimento que no ha sido correctamente manipulado o conservado. Las Bacterias Clostridium perfringes Salmonella

29 Microorganismos Patógenos

30 EnfermedadAgenteSíntomasHábitat IntoxicaciónStaphylococcus aureus Faringitis, fiebre, dolor de cabeza y vómitos Leche cruda, huevos mal cocidos, pus, manipulador infectado Botulismo Envenemaniento alimentario Clostridium botulinumDificultad para tragar, debilidad, mareos, cambios en la voz Enlatados mal procesados o en mal estado. Conservas saladas caseras IntoxicaciónMariscosHormigueo, hinchazón, entumecimiento de labios y dedos, habla incoherente, mareos Mariscos y crustáceos contaminados TeniasisTeniaPérdida de peso, anemia, dolor abdominal, hambre Carne de res mal cocida TriquinosisTriquinaPárpados hinchados, fiebre alta, sed, diarrea. Dificultad para respirar. Carne de cerdo mal cocida Principales ETAs

31 EnfermedadAgenteSíntomasHábitat Fiebre tifoideaSalmonella tiphy Fiebre, dolor abdominal, escalofríos, diarrea Mariscos y Hortalizas, Aguas servidas, Manipulador infectado SalmonellosisSalmonella sp.Vómitos frecuentes, dolor abdominal, escalofríos, diarrea Lácteos, carnes, aves y huevos, manipulador infectado GastroenteritisEscherichia coli Dolor abdominal, de cabeza, vómitos, fiebre, diarrea Alimentos y aguas contaminados, manipulador infectado CóleraVibrio cholerae Diarrea incontenible, abundante y acuosa, vómitos y deshidratación Pescados, mariscos, moscas, manos sucias, hortalizas c/aguas servidas, manipuladores infectados Hepatitis (A)virusFiebre, dolor abdominal, ictericia, náuseas, ictericia, orina oscura Hortalizas y mariscos crudos y manipulador infectado.

32 III. GESTIÓN DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS

33 COMPONENTES DE UN SISTEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIO Buenas Prácticas Agrícolas (BPA, GAP) Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES o SSOP) Buenas Prácticas de Manufactura (BPM, GMP), Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) Son los cimientos y soporte del Sistema HACCP. Evalúan temas importantes pero no críticos, evitando que los riesgos bajos se conviertan en algo importante. Asimismo, simplifican la administración del Sistema HACCP. P R E- R E Q U I S I T O S

34 Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius Los Códigos de Prácticas para cada producto (de nivel nacional o en su defecto del Codex) Las disposiciones legales en materia sanitaria y de inocuidad de alimentos y bebidas Pre-requisitos del HACCP según R.M. 449-2006/MINSA

35 Principios Generales de Higiene de los Alimentos

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66 PASOS PARA LLEGAR AL HACCP

67 PASO 1: formar el equipo HACCP  Definir el líder  Nombre de cada uno de los miembros  Experiencia y capacitación en BHM, HACCP  Puesto que desempeña en la empresa

68 PASO 2: descripción del producto  Bebidas carbonatadas azucaradas  Panes  Mermeladas  Jugos y refrescos, etc

69 PASO 3: identificación del uso pretendido  Ejemplo: En Gaseosas Leticia S.A. todos los productos terminados tienen como fin el consumo humano directo

70 PASO 4: Construcción de diagramas de flujo  El objetivo del diagrama de flujo es mostrar en pasos claros y simples un proceso  Se recomienda utilizar los diagramas ya creados, y si es necesario complementarlos  Círculo: inicio o fin  Rectángulo: paso o procedimiento  Rombo: toma de decisión  Figura especial: documento

71 PASO 5:Confirmación en el lugar de los diagramas de flujo  El equipo HACCP deberá visitar la planta para confirmar que todas las operaciones fueron incluidas correctamente en el diagrama de flujo  Es recomendable realizar la confirmación por cada producto

72 PASO 6: Análisis de riesgos  Etapa 1: identificar todos los riesgos potenciales asociados con cada paso del proceso  Etapa 2: evaluar cada riesgo potencial  Etapa 3: determinar las medidas de control de cada riesgo

73 PASO 7: Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC)  Un PCC es una etapa que se puede controlar y, como resultado previene, elimina o reduce a un nivel aceptable un riesgo que puede afectar la salud pública  El PCC debe ser justificable, validado y medible

74 PASO 8: Definición de límites críticos  Un límite crítico es el valor máximo y/o mínimo de un parámetro biológico, físico o químico que debe ser controlado en el PCC  El objetivo del Límite crítico es asegurar el control del PCC de manera que es posible determinar el momento en que éste se sale de control

75 PASO 9: Monitoreo para cada PCC  Monitoreo: secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si un PCC está bajo control y para entregar registros detallados que después se utilizarán para verificación

76 PASO 10: Acciones correctivas  Se define como los procedimientos que se deben implementar cuando se produce una desviación  Si un plan HACCP es diseñado e implementado adecuadamente, todas las desviaciones serán registradas y se tomarán acciones correctivas idóneas, antes de la liberación del producto

77 PASO 11: Verificación y validación  Verificación: son aquellas actividades, que no son de monitoreo pero que determinan la validez del plan HACCP  Validación: busca recopilar y evaluar información técnica y científica, con el fin de determinar si el plan HACCP, está controlando efectivamente los riesgos

78 PASO 12: Documentación y mantenimiento de registros  Los registros son evidencia escrita a través de la cual se documenta un acto  La documentación de HACCP debe estar incluida como parte de la liberación de producto de la organización y debe ser revisada por el coordinador HACCP. La liberación de producto debe incluir la confirmación de que no ocurrieron desviaciones

79 RELACIÓN DE LOS PROGRAMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD Fuente: D&S – Walmart. Inofood 2009.

80 IV. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

81 Son un conjunto de principios y recomendaciones técnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteración (IICA, 2004). Conjunto de prácticas adecuadas, cuya observancia asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas (D.S. 007- 98-SA). Definición

82 El propósito es reducir la contaminación proveniente del exterior, facilitar las labores de limpieza y desinfección y evitar el ingreso de plagas. a) Ubicación del establecimiento b) Construcción y disposición de las instalaciones c) Estructuras internas y mobiliario d) Equipos e) Servicios 1. Proyecto y construcción de las instalaciones

83 a) Ubicación Se tiene que tener en cuenta las fuentes potenciales de contaminación del entorno. Programa de mantenimiento del entorno cercano (controlar crecimiento de plantas, accesos polvorientos), de pintado de la fachada. La inclinación de pisos debe ser del local hacia afuera, no hacia adentro (posibles crecidas de ríos o aniegos de las calles).

84 b) Construcción Los edificios deben ser diseñados y construidos en forma adecuada a las operaciones que se llevarán a cabo. También es aceptable que se hagan modificaciones y mejoras sobre edificios ya existentes. El principio es la prevención de la contaminación. Ejemplo: poder mantener cerrados los ingresos, que los techos no filtren, que no descascare pintura de los techos, etc.

85 c) Estructuras internas y mobiliario Superficies de paredes, zócalos y suelos Ventanas ParedesPuertas Suelos o pisosSuperficies de trabajo Techos y aparatos elevadosIluminación Pasillos y espacios de trabajoVentilación

86 d) Equipos Los equipos deben diseñarse y ubicarse de manera que faciliten las labores de limpieza y las inspecciones. Programa de mantenimiento para evitar partes oxidadas o despintadas. Incluir especificaciones de productos de lubricación u otros en equipos (certificado de grado alimentario).

87 e) Servicios Abastecimiento de aguaIluminación Servicios de limpiezaVentilación Desagüe y eliminación de desechos Higiene del personal

88 Los almacenes de ingredientes, materias primas, empaques o productos deben proporcionar protección del polvo, condensación, drenajes, desechos y otras fuentes de contaminación. El diseño debe permitir la separación clara y la identificación de los ambientes para materias primas, productos en proceso y producto terminado. Instalaciones para el almacenamiento En cuanto a los espaciamientos, estos deben cumplir las normas aplicables y deben permitir la limpieza, el control de plagas y la inspección.

89 Aplicar sistemas de control eficaces para asegurar la producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo humano. a) Control de tiempo y temperatura b) Especificaciones microbiológicas y otras c) Prevención de la contaminación d) Requisitos de las materias primas e) Envasado f) Control del agua 2. Control de las operaciones

90 Aplicar sistemas de control eficaces para asegurar la producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo humano. a) Actividades de mantenimiento y limpieza b) Procedimientos y métodos de limpieza c) Programa de limpieza y desinfección d) Tratamiento de los desechos e) Eficacia de la vigilancia 3. Mantenimiento y saneamiento de las instalaciones

91 Sin capacitación y sin medidas de control establecidas, el personal se convierte en la principal fuente de contaminación. a) Estado de salud b) Enfermedades y lesiones c) Aseo personal d) Comportamiento personal e) Visitantes f) Instalaciones sanitarias para el personal 4. Higiene personal

92 Los requisitos e indicaciones en cuanto a higiene y comportamiento del personal deben estar escritos y documentados, y ser reforzados mediante cartelería y capacitación constante. En estos requisitos se debe incluir a los visitantes y contratistas. 4. Higiene personal

93 Se dispondrán de instalaciones y áreas adecuadas para que el personal efectúe su higiene, cumpliendo los objetivos de prevenir la contaminación de los productos y dar calidad de vida a los trabajadores. Servicios higiénicos y vestuarios (separados) deben mantenerse limpios y con los medios necesarios. Mantener e inspeccionar facilidades para el lavado de manos. Proveer de casilleros para los efectos personales. Hacer cumplir prácticas correctas por el personal, para que los casilleros no sean fuente de contaminación o plagas. Correcta ubicación con respecto a la planta o cocinas. Instalaciones para el personal y servicios

94 Instalaciones para el personal: baños, vestuarios, comedor, lavado de manos

95 Es obligatorio para las personas que trabajan o ingresan a lugares donde se manipulan alimentos o estos están expuestos. Deben ser de materiales resistente, colores claros y mantenerse en buenas condiciones. Definir si habrán tipos de uniformes por cargos y áreas. Determinar número de mudas, tipos de uniformes por estación, responsable y métodos de lavado. No deben usarse botones o broches, ni bolsillos en la parte superior. Asegurar que el cabello esté bien cubierto. Zapatos cerrados. Definir uso de pediluvios y zona de lavado de botas. Uniformes

96 Sirven para complementar el uniforme en los casos necesarios. Entre los principales tenemos: Mallas para el cabello Evitan que caigan cabellos durante la preparación o envasado No es necesario usar malla y gorro a la vez Protector nasobucalEvitan el esparcir bacterias de la cavidad bucal Deben mantenerse limpias (no tocarse a cada momento) Guantes descartables (también de tipo quirúrgicos o estériles) Al inicio aseguran la esterilidad del proceso, manipulación directa de productos finales. Deben ser cambiados con bastante frecuencia, además el personal debe cuidarse de no hacer otras labores Implementos de protección sanitaria

97 Los manipuladores deberán mantener un esmerado aseo personal: Las manos siempre limpias Uñas cortas, limpias y sin esmalte Baño diario Cabello corto o bien recogido y limpio Mantener la salud bucal El baño diario y el lavado frecuente del cabello reducen las probabilidades de contaminación de los productos con bacterias, así como dan bienestar y frescura a la persona, y previenen enfermedades. Aseo personal

98 Enseñar al personal que en nuestra manos podemos portar microorganismos responsables de muchas enfermedades. Nuestras manos se ensucian constantemente: en la calle cuando viajamos, al llegar y abrir una puerta, al tocar nuestras llaves, dinero, celular, las manos de otras personas, etc. Estos agentes pasan de nuestras manos a otras superficies y continúa la contaminación, y muchas veces va directamente al alimento. El lavado de manos con un agente desinfectante es la mejor forma para prevenir y detener el avance de enfermedades infecciosas y contaminaciones. Lavado de manos

99 ¿Y de dónde de proviene la contaminación de las manos? 1.Fecal: tras utilizar el baño. 2.Manipulación de productos crudos. 3.Contacto con objetos de uso común: teléfono, dinero, manijas de puertas, barandas de escaleras, herramientas, artículos de limpieza. 4.Secreciones producidas al estornudar o toser, y en contacto con boca, nariz, orejas, cabello. 1.Antes de iniciar las labores. 2.Después de ir al baño. 3.Después de tocar objetos no del todo limpios (suciedad no visible). 4.Cada vez que se ensucien (suciedad visible). Lavado de manos Entonces, ¿cuándo lavarnos las manos?

100 1.Dispensador de jabón líquido 2.Toallas de papel descartable 3.Tacho con tapa 4.Instrucción y/o cartel recordatorio de lavado de manos Estación de lavado de manos Notas: ✓ En lugar de toallas de papel se puede usar secador eléctrico. ✓ Instalar grifos de pedal o automáticos, que eviten el contacto de las manos con las llaves de agua.

101 Las normas BPM buscan prevenir la contaminación del alimento Establecer claras prohibiciones en cada tipo de área Cumplimiento de normas en planta Fuente: AIB Latinoamérica

102 GRACIAS