1 Seguridad Alimentaria y la contaminación Química de alimentos.M. Palencia, Noviembre 2016
2 Seguridad AlimentariaSe entiende por Seguridad Alimentaria el valor máximo de riesgos consentido desde la perspectivas sanitaria e industrial (inocuidad, alterabilidad), nutricional, informativa (idoneidad, autenticidad, cumplimiento de las especificaciones características reglamentarias o recomendadas) y comercial, aplicable a los ámbitos de la elaboración, conservación, distribución, venta, expedición y consumo de alimentos para el colectivo consumidor definido por especificaciones globales o para los colectivos vulnerables, en su caso. Barros, C. Alimentaria , marzo 2001.
3 Breve Historia de Seguridad e inocuidad alimentariaDécada de 1900: aparecen las primeras leyes sobre fraudes. Década de 1930: aparecen la primera ley de alimentos donde se define “Adulteración” Fines de los 50’: primeros HACCP que aseguraban productos 100%seguros Década de 1960: aparece el concepto de BPM y especificaciones sobre condiciones higiénicas de los alimentos.
4 Breve Historia de Seguridad e inocuidad alimentariaDécada de 1970: primeros requisitos para alimentos enlatados de baja acidez Década de 1980: desarrollo y difusión del Sistema HACCP Década de 1990: el Codex alimentarius establece y reglamenta los 7 principios de HACCP. 2005: ISO 22000
5 Organismos internacionales relacionados con la Seguridad AlimentariaOMS: Organización Mundial de la Salud. FAO: Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y Alimentación Actividades de la Unión Europea en Seguridad Alimentaria, Calidad y Seguridad Alimentaria del Gobierno Canadiense OIE: Organización Mundial de Sanidad Animal NICe: Centro Nórdico de Innovación. FDA: Agencia de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos
6 ?Porque el auge de la Seguridad e inocuidad alimentaria?Aumento de ETA Importantes gastos económicos Cambios en los productos alimenticios Cambios en la forma de comercializar Cambios en las normativas y reglamentos Cambios tecnológicos. Presencia de patógenos con diferentes virulencia: resistencia a los ATB, adaptación genética, mutación, etc. Introducción de patógenos con diferente virulencia Cambios inmunológicos en ciertos segmentos de la población: longevidad, inmunodepresión, etc. Nuevos productos Cambios del medio ambiente: deforestación, contaminación del agua, lluvia ácida, etc.
7 Seguridad AlimentariaPrevención, Control y Certificación de Calidad de los alimentos Higiene Alimentaria Valoración Nutricional Educación Dietética y nutricional Salud Ambiental
8 Seguridad AlimentariaLa Seguridad Alimentaria analiza los factores de riesgo, crónicos o agudos presentes en los alimentos que tienen la capacidad potencial de dañar la salud.
9 ?Que es Seguridad Alimentaria?Es una disciplina científica aplicada para garantizar la inocuidad de los alimentos Elaboración Almacenamiento Transporte Es una disciplina científica aplicada en la elaboración, almacenamiento y transporte de alimentos para garantizar su inocuidad. Incluye procedimientos que deben seguirse para controlar la generación de riesgos potencialmente peligrosos para la salud. Manipulación Recepción Exposición y Venta
10 Factores de Peligro / RiegosFactor de Peligro: todo agente biológico, químico o físico presente en un alimento o en un pienso, o toda condición biológica, química o física de un alimento o un pienso, que pueda causar un efecto perjudicial para la salud. Riesgo: la ponderación de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de ese efecto, como consecuencia de un factor de peligro.
11 Origen de los Factores de RiesgoMalas prácticas agrícolas Materias primas contaminadas Falta de higiene en todas las etapas Falta de controles preventivos en la elaboración Falta de controles en almacenaje y distribución Medio Ambiente
12 Clasificación de los Peligros para la Seguridad de los alimentosFísicos. Biológicos. Químicos.
13 Peligros Físicos Las enfermedades y lesiones se pueden provocar por objetos extraños en los alimentos. Estos peligros se pueden ocasionar por la contaminación o procesamientos deficientes en muchas etapas de la cadena alimentaria.
14 Dato relevante de ETA relacionadas con contaminantes FísicosAbril 9, 2014 Tyson Foods retiro de manera voluntaria libras de Nuggets de pollo, por quejas de algunos consumidores que encontraron pequeños fragmentos de plástico El Jefe del Departamento irlandés de Veterinaria, comunicó que la carne contaminada podría haberse vendido “en 20 o 25 países”. Dioxinas tóxicas, del tipo policlorinato de bifenilo, han sido halladas en cerdos alimentados con un pienso contaminado suministrado a 47 granjas de la República de Irlanda y 9 del Ulster
15 Peligros Físicos
16 Peligros Biológicos presentan ciertas particularidades respecto a otros: Una vez que han contaminado el alimento, tienen además la capacidad para crecer en él. Pueden constituir una fuente de contaminación peligrosa para la salud del consumidor cuando se trata de microorganismos patógenos, ya que no alteran de manera visible el alimento.
17 Peligros Biológicos BACTERIAS: abarcan la mayoría de los brotes y casos confirmados de enfermedades transmitidas por los alimentos Clostridium botulinum, E. coli 0157:H7, Salmonella spp (S. typhimurim, S, enteritidis), Shigella spp. VIRUS: Los virus tales como norovirus, hepatitis A y rotavirus están directamente relacionados con la contaminación de heces humanas. Los brotes recientes también han mostrado que es posible que estos virus de transmitan mediante gotas en el aire.
18 Peligros Biológicos HONGOS: causan reacciones alérgicas y problemas respiratorios. otros, en las condiciones adecuadas, producen micotoxinas, sustanciasvenenosas PROTOZOARIOS: Giardia lamblia, Trypanosma cruzi, Entamoeba histolytica, Plasmodium malariae
19 Datos relevantes de ETA´s relacionadas con contaminantes MicrobiológicosSalmonellosis relacionado con cacahuates (maníes) que tuvo lugar en USA en Provocó nueve muertos y más de casos de enfermedad. Cientos de productores se vieron afectados. Cerca de 1600 personas al año se enferman a causa de Listeria en los EEUU. En el 2011, una nueva fuente (los melones cantalup contaminados con Listeria) causó uno de los brotes de ETA que más vidas ha cobrado en USA. Salmonellosis: Las personas afectadas fueron detectadas en 18 estados de la Unión Americana, entre ellos Washington, California, Arizona, Texas, Louisiana, Missouri, Illinois, Minnesota, Michigan, Pennsylvania, Massachusetts, Nueva York, Rhode Island, Carolina del Norte, Virginia, Connecticut, Nueva Jersey y Maryland, según un informe Le publicado por el Centro de Prevención y Control de Enfermedades (CDC)
20 Peligros Químicos Pueden producir de forma natural o se pueden incorporar durante el procesamiento de los alimentos. Los altos niveles de sustancias químicas toxicas pueden provocar casos agudos de enfermedades transmitidas por los alimentos, mientras que las enfermedades crónicas se pueden provocar a partir de bajos niveles.
21 Contaminantes QuímicosMetales Pesados Residuos Fitosanitarios Toxinas Naturales Compuestos procedentes del envasado Hidrocarburos aromáticos policilicos. Compuestos Nitrosados Compuestos Halogenados Metales Pesados: Cadmio, plomo, mercurio arsénico su manipulación potencia los efectos sobre la saludos Residuos Fitosanitarios (Plaguicidas y fármacos de uso veterinario) Toxinas Naturales (Micotoxinas) y Biotoxinas marinas Compuestos procedentes del envasado de alimentos. Hidrocarburos aromáticos polícilicos. Compuestos Nitrosados (Nitrosamidas y Dioxinas) Compuestos Halogenados persistente: Bifenilos policlorados (PCBs) La determinación de estas sustancias en los alimentos aporta información, pero es necesario conocer los niveles de exposición de la población y los mecanismos de acción de estos compuestos a nivel bioquímico.
22 Contaminantes Químicos Producidos de Forma Natural
23 Contaminantes Químicos Sustancias incorporadas
24 Algunos datos relevantes de ETA relacionadas con contaminantes QuímicosEn 2008, el cerdo irlandés contaminado con dioxinas, expuso a los consumidores a niveles de dioxinas que estaban entre 80 y 200 veces por encima de los límites aceptados. Se estima que las pérdidas económicas superaron los 1000 millones de dólares en EEUU. Enero Presencia de restos de diciandiamida, un inhibidor de nitratos utilizado en fertilizantes, en productos de Fonterra. El jefe del Departamento irlandés de Veterinaria, comunicó que la carne contaminada podría haberse vendido “en 20 o 25 países”. Dioxinas tóxicas, del tipo policlorinato de bifenilo, han sido halladas en cerdos alimentados con un pienso contaminado suministrado a 47 granjas de la República de Irlanda y 9 del Ulster
25 ¿QUÉ QUIEREN LOS CONSUMIDORES DE HOY?Inocuidad de los alimentos Salud Calidad Más valor por su dinero Información Comodidad
26 Cómo lograr esta exigencia?BPM: Prácticas de higiene recomendadas para la producción de alimentos con la finalidad de obtener productos inocuo. HACCP: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva. ISO-22000: es un estándar desarrollado sobre la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro.
27 Seguridad Alimentaria y la contaminación Química de alimentos.