1 Show cooking NUEVO RECREO INDUSTRIAL (León)                       RECETARIO DE TAPAS Y PLATOS NAVIDEÑOS 1º Entrante: Pastel de cabracho con crema de lombarda, erizo de mar y caviar de lima en su propia cáscara, sobreregañá. 2º Entrante: Trampantojo de churros con chocolate ( crema de morcilla con churros de patata) 3º Entrante: Pulpo a la brasa sobre espuma de alioli, aceite de pimentón y crujiente de patata. 4º Plato (Principal) Canelón de aguacate con tartar de atún y gambas y mayonesa de las cabezas 5º Plato (Principal): Versión de la sopa de trucha de mi Abuela Cata (Pan de sifón, lomos de trucha a la plancha y salsa de su caldo. 6º Plato (Principal) Alitas de pollo al ajillo versionado 7º Plato - Postre: Donuts de Reyes     1º Entrante: Pastel de cabracho con crema de lombarda, erizo de mar y caviar de lima en su propia cáscara, sobreregañá. Pastel de Cabracho: 5 conchas de erizo cocidas y secadas en Scalibur 1/1 Cabracho crudo y sin cabeza o el mismo peso de salmonetes 8 huevos 1 zanahoria 1 puerro una pizca de mantequilla pan rallado 1/4 l de nata líquida 1/4 l de salsa de tomate Sal pimienta Crema de lombarda y erizo ½ Lombarda 5 erizos o paté de cabracho 200 ml de Nata Sal Pimienta Caviar de lima 2 Limas 1 cda Azúcar 2 gr Agar Agar Agua (hasta hacer 200ml) Aceite de girasol congelada Regañás Cuece el pescado con el puerro, la zanahoria y una pizca de sal. Cuando esté suficientemente cocida, retírale las espinas y la piel, desmenúzalo y desmígalo. Reserva. Bate los huevos a punto de tortilla y añade la nata, la salsa de tomate y el pescado. Salpimienta y mezcla bien. Vierte la mezcla en los erizos, previamente untados con mantequilla y pan rallado. Cuece al baño maría (sumerge los erizos en otro molde mayor con un poco de agua en el fondo) en el horno a 225ºC durante unos minutos (hasta que cuaje)   Para la crema de lombarda y erizo, corta la lombarda pequeña y añádela a la nata y dala calor para que suelte el color. Cuando tiña la mezcla cuela la nata y reserva 1/3 de lombarda. Tritura el erizo, 1/3 de lombarda sal y pimienta y reserva en biberón.   Dispón la ralladura de las limas, el zumo de las mismas, el azúcar, y rellena con agua hasta hacer 200 ml en un cazo. Añade el agar-agar y llévalo a ebullición mientras vas moviendo con unas varillas. Cuando hierva, retíralo e introdúcelo en un biberón. Tira gota a gota esa mezcla sobre el aceite congelado en un vaso con 5 cm de aceite. Una vez cuajado el caviar, lávalo con agua.   Emplata la crema sobre el pastel de cabracho con un par de esferas de caviar de lima y un brote de eneldo. 2º Entrante: Trampantojo de churros con chocolate ( crema de morcilla con churros de patata) Para la crema de morcilla: ½ cebolla ½ calabacín 1 diente de ajo ½ morcilla ¼ l caldo de verduras 1 hoja de laurel Tomillo Para los churros: ¼ l de agua 135 g de harina 2 huevos 90 g de mantequilla 60 g polvo para puré de patata Aceite Sal Una vez picadas las verduras las rehogaremos en una olla, junto con el laurel y el tomillo, con un poco de aceite y dejamos pochar. A continuación agregaremos la morcilla y rehogaremos todo durante 2 minutos más. Seguidamente incorporaremos el caldo de verduras y dejaremos cocer de 5 a 10 minutos, para después triturarlo todo. Una vez triturado rectificaremos de sal. La crema resultante será del color similar al chocolate. Para los churros herviremos el agua con la mantequilla hasta que se derrita y lo retiraremos del fuego, para añadir de golpe la harina y el puré de patata, mezclamos todo hasta conseguir una masa homogénea y la dejaremos enfriar en la nevera. Una vez fría iremos incorporando los huevos a la masa 1 a 1. Finalmente introduciremos la masa resultante en una manga pastelera y freiremos los churros en abundante aceite. 3º Entrante: Pulpo a la brasa sobre espuma de alioli, aceite de pimentón y crujiente de patata. Pulpo 1 tentáculo de pulpo cocido 2 dientes de ajo Perejil Sal Aceite picante Aceite de oliva 1cda Pimentón mezcla (dul/pic) Cayena en polvo Espuma de ali-oli (si no tienes sifón no importa, será una ali-oli rica pero sin esponjosidad) 150 ml aceite girasol 150 ml acete oliva 1 cabeza de ajos 1 huevo Vinagre ½ patata pelada Rallar la patata, escurrirla de agua, bolear y freir a temperatura media, reservar. Majar en mortero los dientes de ajo con perejil sal y aceite, introducir el pulpo cortado en cachos, después de 10 minutos pasar por la brasa o plancha. Para el aceite de pimentón, poner 100 ml de aceite de oliva a temperatura baja y añadiré 1cda de pimentón y una pizca de callena, remover y dejar un par de minutos. Guardar en biberón en frio. Poner los ajos en camisa (con piel) previamente golpeados en la mezcla de aceites a temperatura baja una media hora o más, apagar el fuego y dejar infusionar (si esta 1 hora a baja temperatura mejor pero que apenas burbujee). Una vez frios, extraer el diente de ajo de la camisa, colar el aceite y con el ajo hacer un puré en el vaso de la batidora. Añadir un huevo, sal y una pizca de vinagre y el aceite. Emulsionar e introducir en un sifón con dos cargas para hacer la espuma de ali-oli. Dispondremos la patata en el fondo, encima la espuma de alioli con el sifón y con un palillo, pincharemos el pulpo y después la patata. Rociamos con aceite picante y listo. 4º Plato (Principal) Canelón de aguacate con tartar de atún y gambas y mayonesa de las cabezas Ventresca de atún Gambas 1 aguacate Para el marinado del atún y gambas: 1 cucharadita de mostaza de Dijon 1 cucharada de salsa de soja Ralladura y jugo de lima Jengibre rallado Cebolleta Tomate Sésamo caramelizado Para la mayonesa: 1 huevo Aceite de girasol Mejillones en escabeche Limón Sal Picaremos la ventresca y las gambas a cuchillo hasta que queden en trozos pequeños, lo meteremos en un bol e iremos introduciendo todos los ingredientes para el marinado, mezclaremos todo bien, taparemos con film transparente y reservaremos en la nevera al menos 30 minutos. Con la ayuda de un pelador cortaremos láminas finas de aguacate que iremos colocando sobre papel film una detrás de otra. Colocaremos el tartar encima del aguacate y con la ayuda del film envolveremos todo a modo de canelón. Finalmente infusionaremos los restos de las gambas con aceite. Este aceite nos servirá para hacer la mayonesa con sabor a gambas a la que añadiremos también unas gotas de tabasco. Colocaremos unas gotas de esta mayonesa sobre el canelón. 5º Plato (Principal): Versión de la sopa de trucha de mi Abuela Cata (Pan de sifón, lomos de trucha a la plancha y salsa de su caldo. Pan de sifón: 1 sifón y dos cargas 1 vaso de plastico 100 gr de pan triturado del dia anterior 350 gr de clara 7 gr de levadura Una pizca de sal Una pizca de ajo en polvo Una pizca de pimentón Una pizca de cayena Trucha : 2 lomos de trucha con piel Sal y pimienta Salsa de la sopa reducida Espinas de laTrucha Laurel Cebolla Sal y pimienta Perejil Ajo Pimentón Aceite de Oliva 1cdita mantequilla Salsa siracha Eneldo Ahumador Aceite de majado aceite de oliva 1 ajo Pimentón Perejil Hacer un caldo con todos los ingredientes de la salsa, dorándolos bien en la sartén, colar, desgrasar y reducir hasta tener 3 cucharadas. Ligar con mantequilla en el momento de salsear. Disolver la levadura con un poco de clara y triturarlo todo. Colar e introducir en el sifón. Poner dos cargas y verter sobre un vaso de plástico con un agujero en el fondo, llenando 1/3 del mismo. Poner al microondas a máxima potencia 45 segundos, si al tocarlo está seco estará listo, sino lo dejaremos 10 segundos más hasta que seque. Dejar reposar, desmoldar y hacer los picatostes; secar en el horno a 100 grados. La trucha desespinada, la marcaremos dos minutos por la piel y uno por el otro lado, a nuestro gusto. Majaremos el ajo, el pimentón, el perejil y el aceite en un mortero y colaremos el aceite resultante. Emplataremos salseando el fondo del plato (un círculo), colocaremos dos lomos de la trucha previamente cuadrados, un par de picatostes con un punto de salsa siracha y eneldo encima, y unas gotas del aceite del majado. Para finalizar, ahumaremos con la pipa y la campana. 6º Plato (Principal) Alitas de pollo al ajillo versionado 6 alitas de pollo 5 dientes de ajo fileteados 2 guindillas 20 ml de aceite de oliva 30 ml de vinagre de sidra 30 ml de vinagre de jerez 1 pastilla de caldo de ave Perejil picado Pimienta Cubriremos las alitas con aceite y las confitaremos a una temperatura aproximada de 80ºC durante 40 minutos (En este aceite podremos agregar unas bolas de pimienta y 1 hoja de laurel). Pasado ese tiempo retiraremos las alitas y en caliente las deshuesaremos con facilidad. Por otro lado mezclaremos los 2 vinagres y los pondremos al fuego hasta reducirlos a la mitad, momento en el cual agregaremos la pastilla de caldo de ave. En otra sartén con un poco de aceite doraremos el ajo que previamente hemos laminado. Mezclamos el aceite con ajos, los vinagres reducidos y las guindillas, marcamos las alitas en una sartén por todos sus lados y las bañamos con la mezcla. Acompañar con unas quenelles de patata y espolvorear por encima perejil picado.     7º Plato - Postre: Donuts de Reyes Fruta escarchada Donuts infusionado Masa madre 6 gr levadura fresca 60 gr leche 60 gr harina fuerza Masa 65 gr leche infusionada 55 gr de leche Canela Peladura de 1 limón Peladura de 1 naranja 1 chorro de agua de azhar 1 chorro de ron 15 gr miel 1 huevo L 1 yema L 220 gr harina fuerza 35 gr azúcar Una pizca de sal Una pizca de canela Una pizca de vainilla 40 gr mantequilla Aceite de girasol para freír Glaseado 60 gr mantequilla 100 gr azúcar glacé 2 cdas agua Nata para montar Azúcar Disolver la levadura en la leche y añadir la harina. Integrar bien y reposar 1 hora cubierto de film hasta que este esponjoso. Infusionar la leche con la canela y los cítricos en una cazuela a fuego lento, colar y rellenar hasta 65 ml con agua de azahar y ron a misma cantidad. Mezclar la leche con la miel, el huevo y la yema batida. Agregar poco a poco la harina, el azúcar, la sal, la canela y la vainilla mientras remueves con una cuchara. Después añade la madre y amasa poco a poco, para que te sea más fácil, puedes dejarla repasar un par de minutos, amasar, reposar, amasar… Al final añade la mantequilla y vuelve a amasar, parecerá que se corta, pero sigue amasando y todo se integrará, déjala reposar 30 minutos para que fermente y suba, cubierta con un paño húmedo y luego en la nevera toda la noche. Al día siguiente desgásala (quítala el gas) aprontándola con las manos y estírala con el rodillo dejando una capa de 1cm. Corta la masa con un corta donuts o dos moldes uno más grande y otro más pequeño para el centro. Déjalos reposar sobre un cuadrado de papel sulfurizado hasta que dupliquen su volumen y después fríelos a 180grados 2 minutos por cada lado (puedes meter el papel a freir para que sea más fáci)l. Deja que escurran el aceite en papel absorbente y ábrelos a la mitad. Les abrimos a la mitad, los rellenamos de nata montada y si queremos podemos meter un haba dentro como manda la tradición (aunque esta vez todo el mundo que los coma pagará). En la parte de arriba colocamos la fruta escarchada y acabamos con el glaseado de Donut fundiendo la mantequilla y mezclándola con el azúcar y el agua.