1 SKŁADNIKI ŻYWNOSCI

2 Białka Białka pełnią funkcje budulcowe (służą do budowy tkanek)

3 Tłuszcze pełnią funkcje energetyczne (dostarczają energii)

4 Sacharydy (cukry) pełnią funkcje energetyczne (dostarczają energii)

5 Witaminy pełnią funkcje regulujące (stymulują procesy przemiany materii)

6 Sole mineralne pełnią funkcje regulujące (stymulują procesy przemiany materii)

7 Woda pełni funkcje regulujące (stymuluje procesy przemiany materii)

8 H - wodór N - azot O - tlen P - fosfor Ca - wapń K - potas S - siarka Mg - magnez W organizmie człowieka występuje wiele różnych pierwiastków. Wśród nich wyróżnia się: Makroelementy – to pierwiastki, które występują w większych ilościach np. C - węgiel H - wodór N - azot O - tlen P - fosfor Ca - wapń K - potas S - siarka Mg - magnez

9 Fe - żelazo Zn - cynk F - fluor I – jod Cr - chrom Mikroelementy – to pierwiastki, które występują w śladowych ilościach w naszym organizmie np. Fe - żelazo Zn - cynk F - fluor I – jod Cr - chrom

10 Witaminy Witaminy – związki organiczne, biorą udział w procesach biochemicznych. Organizm ludzki nie potrzebuje dużej ilości witamin, ponieważ jednak sam ich nie syntezuje, musi otrzymywać je z pożywienia. Witaminy np. A, D, K, C, B12, B7.

11 Tłuszcze – mieszaniny estrów wyższych kwasów karboksylowych i glicerolu. W organizmie człowieka pełnią funkcje zapasowe, organizm może czerpać z nich energię, a także funkcję ochronną, gdyż otaczają narządy wewnętrzne, np. nerki.

12

13 Właściwości fizyczne tłuszczów: - nie rozpuszczają się w wodzie - dobrze rozpuszczają się w benzynie -mają gęstość mniejszą od gęstości wody

14 Doświadczenie Odróżnianie tłuszczów nasyconych od nienasyconych W celu odróżnienia tłuszczu nasyconego od nienasyconego należy do nich dodać wody bromowej lub roztworu manganianu (7) potasu. Te barwne związki odbarwiają się w tłuszczach nienasyconych (roślinnych), natomiast w tłuszczach nasyconych (zwierzęcych) zachowują swoją dotychczasową barwę.

15 Otrzymywanie tłuszczów glicerol +kwasy tłuszczowe ------ tłuszcz (ester) +woda

16 Rozpuszczalność tłuszczów Olej dobrze rozpuszcza się w benzynie, gorzej w etanolu. W wodzie się nie rozpuszcza – pływa po jej powierzchni.

17 Tłuszcze roślinne - ciek ł e tłuszcze otrzymywane z nasion, owoców, kie ł ków. Chemicznie s ą estrami, mieszaninami trójglicerydów kwasów t ł uszczowych, g łó wnie nienasyconych. Po wydobyciu ich z ro ś lin s ą oczyszczane, utwardzane lub odwadniane, a nast ę pnie u ż ywane w przemy ś le spo ż ywczym, mydlarskim, w łó kniarskim i w lecznictwie.

18 T ł uszcze zwierz ę ce - produkty naturalnego pochodzenia, uzyskiwane ze zwierz ą t l ą dowych i morskich. S ą zaliczane do grupy t ł uszczów nasyconych, s ą uzyskiwane z tkanki tłuszczowej zwierz ą t i z mleka.

19 Białka Białka – wielocząsteczkowe związki organiczne o skomplikowanej budowie, produkt łączenia się aminokwasów. W organizmie człowieka pełnią funkcję budulcową, budują mięśnie, paznokcie włosy są materiałem zapasowym, a także pełnią funkcję transportowe. Trawienie zachodzi przy udziale enzymów białkowych. Hemoglobina zawarta we krwi także jest białkiem.

20 Fragment modelu cząsteczki białka

21

22 Proces podczas, którego białko nieodwracalnie ścina się, ponieważ została jego struktura przestrzenna, nazywamy denaturacją. Koagulacja – proces odwracalnego ścinania się baiałka

23 Denaturacja zachodzi pod wpływem: - podwyższonej temperatury - roztworów kwasów, zasad alkoholi oraz soli metali ciężkich Koagulacja zachodzi pod wpływem: - soli metali lekkich

24 Reakcja ksantoproteinowa – jest to reakcja białka ze stężonym kwasem azotowym (5). Po dodaniu dodaniu do substancji zwierającej białko (np. mleko) stężonego kwasu azotowego (5) białko ścina się i pojawia się żółte zabarwienie, świadczące o obecności białka. Dzięki reakcji ksantoproteinowej można wykryć obecność białka w różnych produktach spożywczych.

25

26 Reakcja biuretowa – reakcja białka z wodorotlenkiem miedzi (2, która pozwala stwierdzić obecność wiązania peptydowego i tym samym obecności białka. Wysalanie białka – odwracalny proces koagulacji białka. Żel – produkt koagulacji zolu. Zol- koloid. Peptyzacja- proces przemiany żelu w zol.

27