1 Tecnología de Cereales IntroducciónDr. Héctor Escalona Buendía Generalidades de los cereales Estructura general de los cereales Operaciones previas a la molienda de cereales Tipos de molienda de cereales

2 Cereales Los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas.Se caracterizan por formar frutos secos con una sola semilla: granos o cariópsides Los granos o cariópsides pueden estar envueltos en estructuras florales llamadas glumas, que pueden retenerse o no después de la cosecha. Cariópsides vestidas: avena, cebada, arroz Cariópsides desnudas: centeno, maiz, trigo

3 Cereales: Semilla formada por salvado (pericarpio), endospermo y germen (embrión)CASCARILLA O SALVADO: Formado por diversas capas celulares: pericarpio (epicarpio o epidermis, mesocarpio y endocarpio) y testa o envoltura de la semilla. Esta constituido principalmente por fibra, y minerales y su función es protección del grano.

4 Partes estructurales de una cariópsideENDOSPERMO : Esta cubierto por la capa celular llamada aleurona y en sus capas internas tiene células con gránulos de almidón y cuerpos proteicos. La capa de aleurona no contiene almidón. Contiene enzimas que se activan en la germinación, aceites, proteína y vitaminas. El endospermo puede presentar tres subcapas: el endospermo periférico mas rico en proteínas, el endospermo vitreo que contiene tanto almidon como proteínas, y el endospermo almidonoso con granulos de almidon mas grandes.

5 Partes estructurales de una cariópsideGERMEN: Esta formado por un tejido que contiene al escutelum y al embrión En su epitelio (escutelum) hay gran cantidad de aceite, proteínas, azúcares, minerales y vitaminas. El embrión, que da origen al tejido radicular y vegetativo, contiene aceite, proteínas, azucares y vitaminas.

6 Operaciones generales: Tipos de moliendaMolienda seca: Molienda tradicional Descascarillado y/o descorticado (arroz, Avena) Molienda con rodillos (trigo o maíz) Molienda húmeda Separación de almidón (maíz, trigo, arroz) Separación de otros componentes (gluten, germen) Nixtamalizacion

7 Manejo y almacenamiento de cereales previo a molienda/procesoOperaciones de limpieza Determinación de daños físicos, ambientales o biológicos Control de humedad y ventilación (mantener una humedad generalmente menor a 14 %) Control de plagas : insectos y hongos

8 Operaciones generales de limpieza de granosRecepción Almacén de granos Limpiadores magnéticos Separadores o tamices Aspiradores de aire forzado Limpiadores magnéticos Separador de discos Silos (almacén o acondicionamiento)

9 Equipos para limpieza

10 Equipos para limpieza