1 Termorresistencia de MicroorganismosMecanismos Factores que influyen Daño térmico Microorganismos indicadores

2 Que se entiende por conservación de alimentosEs la acción para mantener alimentos con las propiedades deseadas o naturaleza, por tanto tiempo como sea posible. Esta acción cae de lleno en el corazón de la ciencia y tecnología de alimentos y es el propósito principal del procesado de alimentos

3 Porqué conservar El procesado y almacenamiento de todos los alimentos es vital para conseguir un aporte continuo de los mismos durante estaciones y fuera de ellas. Las principales razones para procesar alimentos son: Subsanar errores en agricultura Dar valor añadido a los productos Proporcionar variación en la dieta

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39 Posibles causas de modificaciones genéticas y/o proteicasDaño subletal: Primeros estudios aseguraban que el efecto de las tecnologías emergentes sobre los microorganismos era un caso de “todo o nada” (Simpson et al. 1999; Dutreux et al. 2000; Russell et al. 2000; Ravishankar et al. 2002; Ulmer et al. 2002; Wuytack et al. 2003) Estudios posteriores ya indican la presencia de células con daño subletal a ciertas condiciones de tratamiento (Aronsson et al. 2004; Lado et al. 2004; Yaqub et al. 2004; García et al. 2005, 2006, 2007; Rodrigo et al. 2007).

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46 Posibles causas de modificaciones genéticas y/o proteicasUna de las causas propuestas son los efectos de las tecnologías de procesado de alimentos

47 Modificaciones genéticas y/o proteicasMecanismos de inactivación de estas tecnologías afectan principalmente a la membrana celular de microorganismos. Technology Mechanism of inactivation Possible hazard for food safety Heat Protein, DNA, RNA denaturisation Mutation High Pressure Changes in membrane structure and functionality Transformation Electric Pulsed Fields Ionizing Radiations DNA, RNA denaturisation UV light Natural Antimicrobials Lado andYousef (2002)

48 Efecto de PEF y HHP sobre microorganismosAgente estresante Modificaciones en membrana celular Formación poros Cambios estructurales Degradación proteína Irreversible Reversible Muerte microorganismo Recuperación célula Daño subletal Cambios en resistencia a tto, antibióticos, antimicrobianos, etc Introducción material genético ajeno al moo

49 Modificaciones genéticas y/o proteicasInterés de organismos internacionales por el estudio de cambios en resistencia de microorganismos a antibióticos o antimicrobianos The EFSA Journal (2007) **** Foodborne antimicrobial resistance as a biological hazard

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