1 TMAG 4017

2  Definiciones  Inocuidad  Apto para el consumo. Esto implica que está libre de contaminación no-intencionada  Seguridad  Abastos suficientes para suplir a la población  Defensa  Proteger los abastos de contaminación o daño mal-intencionado a causa de terrorismo, competencia injusta, empleados descontentos

3  Denominada “Farm Food Safety” en inglés  Se refiere a los esfuerzos que debemos hacer en la finca para que el alimento que producimos en la finca llegue a la cadena de suministros y no presente riesgo al consumidor o la cadena de suministros

4  Salud, higiene y adiestramiento del trabajador  Uso del Terreno  Aditivos del suelo  Manejo de animales y vida silvestre  Agua para la producción agrícola  Agua para el manejo post cosecha  Saneamiento y manejo post cosecha  Rastreabilidad (trazabilidad)  Transporte  Defensa

5  Los empleados deben conocer acerca de los riesgos a la seguridad alimentaria  ¿Cómo reducir los riesgos cuando trabajan?  ¿Qué recursos tienen disponibles en el trabajo?  Su salud y prácticas de higiene afectan directamente la seguridad alimentaria  Un plan efectivo de adiestramiento, salud e higiene sólo puede ocurrir cuando hay apoyo y supervisión del empresario

6  Implementar un programa de adiestramiento efectivo  En el lenguaje adecuado  Lavado de manos (cómo y cuándo)  Importancia de estar limpio y usar ropa limpia  Por qué no trabajar enfermos  Cómo manejar lesiones y enfermedades  Prácticas y procedimientos (SOPs) a seguir

7  Proveer instalaciones y equipo adecuados  Baños limpios, privados y suplidos  Acceso a equipos y materiales de limpieza  Acceso a equipo de protección personal  SOPs detallados que faciliten las tareas

8  Fomentar la comunicación para identificar y reducir riesgos  Dar buen ejemplo  Desarrollar un sistema oficial de comunicaciones y promulgarlo en los adiestramientos  Reconocer los comportamientos adecuados y desalentar los inapropiados

9  Hay que considerar el uso actual y pasado  ¿Qué riesgos biológicos, químicos o físicos pueden resultar de esas prácticas  “Feed lots”, estructuras previas, vertederos, posos sépticos, charcas de digestión, escorrentías  Áreas verdes, residenciales, industriales o urbanas cercanas  ~2 años para riesgos biológicos  Estas consideraciones pueden ayudar a desarrollar prácticas apropiadas para reducir el riesgo de contaminación o daño

10  Los predios dedicados a cultivos y los puntos de agua deben estar a suficiente distancia de los predios usados para animales y otras fuentes de estiércol crudo  1 milla entre “feed lots” y predio  400 pies entre estiércol crudo y predio  200 pies entre estiércol crudo y punto de agua  80 pies entre posos sépticos, pastoreo o composta de estiércol y punto de agua  30 pies entre posos sépticos, pastoreo o composta de estiércol y predio

11 PREPARAR UN MAPA/CROQUIS/PLANO DEL ÁREA QUE INCLUYA:  Áreas identificadas (nombre o número, GPS) de producción y empaque  Baños y lavamanos  Posos de agua y sépticos  Manantiales y otras fuentes de agua  Áreas inundables  Estiércol crudo o composta  Áreas de pastoreo y establos  Almacén de químicos  Predios aledaños con uso animal y sus distancias a campos de siembra o fuentes de agua en la finca  Mapas de suelos y drenaje  Nombre de accesos (calles)  Historial de cultivos y usos

12  Se considera aditivo a cualquier cosa que se añada al suelo para mejorar alguna de sus características  Microorganismos patógenos  típicamente provenientes del estiércol  Químicos  provenientes de fertilizantes y plaguicidas inorgánicos  LEER LA ETIQUETA !!!  Almacenamiento inadecuado  Mantener y llevar registros !!!

13  Estiércol  Prefiera estiércol en composta sobre el crudo  Menos riesgo de microorganismos patógenos  No aplicar estiércol crudo en la época de crecimiento del cultivo  Incorporar estiércol crudo al suelo dentro de las primeras 72 horas de aplicación  Maximizar el tiempo entre aplicación y cosecha (de 90 días a 1 año)  FDA-FSMA va a requerir 9 meses para estiércol crudo

14  Composta  Reduce la carga microbiana del estiércol/materia orgánica  Requiere manejo apropiado para que composte  Apilar y dejar secar no funciona y debe considerarse estiércol crudo  Proceso  Preparar pila uniforme  Mantener temperatura entre 131 y 170ºF por 3 días (sistema cerrado) o 15 días (pila cubierta)  Voltear mínimo de 5 veces en el periodo inicial  Mantener el material por 45 días adicionales

15  Te de composta y lixiviados  Se utilizan como aplicación foliar o aditivo al suelo  Fomentan la biología del suelo y suprimen plagas y enfermedades  Dos tipos  Aireado  solución 1:10 a 1:50 de composta en agua y se pasa aire por 12 a 24 horas antes de aplicar  No-aireado  solución 1:3 a 1:10 de composta en agua y deja en reposo por varios días (1 -3 semanas)  No aplicar a germinados  No usar puro a la planta  Para el suelo, debe considerarse estiércol

16  Animales salvajes y domésticos pueden ser portadores de microorganismos patógenos  Sus heces pueden contaminar cultivos y fuentes de agua  Grandes grupos pueden generar mucha materia fecal  Acarreada a cultivos o fuentes de agua por escorrentías, viento o insectos

17  Mantener mascotas fuera de los predios, almacenes y vehículos  Establecer un programa de monitoreo  Adiestrar empleados  Marcar zonas contaminadas para evitar contaminación cruzada  Áreas contaminadas no deben ser cosechadas  Tratar como estiércol crudo

18  El agua puede acarrear o distribuir patógenos  Escorrentías que llegan de áreas donde hay animales  Sistemas de riego mal mantenidos pueden contaminarse y fomentar el crecimiento de microorganismos

19  Incluir las fuentes y sistemas de distribución de agua en los mapas  Inspeccionar el sistema frecuentemente  Seleccionar métodos de aplicación/riego que eviten el contacto con la parte comestible del cultivo  Analizar la calidad del agua (coliformes)  Mantener y llevar registros de acciones y resultados de los análisis

20  Incluye agua en contacto con el alimento desde el momento de la cosecha  Lavado, enjuague, enfriado, encerado, hielo o acarreo  Puede ser una fuente de contaminación si no se atiende apropiadamente

21  Usar agua potable  Añadir desinfectante  Típicos: ácido peroxiacético o cloro  Equipo de protección personal  Cambiar el agua “cuando se ensucie”  Filtrar y añadir desinfectante, si es posible  Evite infiltración por temperatura  Temperatura del agua ≤ temperatura de producto  Limpie y desinfecte los tanque de lavado diariamente  Mantener y llevar registros de las actividades

22  Desarrolle e implemente SSOPs  Enjuague  Limpieza  Enjuague  Desinfección  Sanee de acuerdo a la zona de riesgo  Zona 1: Superficies en contacto directo con el alimento  Zona 2: Superficies cercanas, pero no en contacto con el alimento (ej., la parte exterior de la máquina)  Zona 3: Otras superficies en el área de producción (ej., zafacones, pisos, drenajes, etc.)  Zona 4: Áreas externas al cuarto de producción

23  Utilización de códigos de lote únicos que permiten seguir el alimento a través de la cadena de suministros  Producto  Localización de finca y predio  Fecha de cosecha, empaque y otras tareas críticas (ej., aplicación de químicos)  Obreros participantes en la cosecha, empaque y otras tareas críticas  Programa de retiro y recogido  “Mock recall”

24  Incluye el acarreo desde el predio hasta el punto de venta  Lo que esté dentro de nuestro control  La intención es determinar fuentes potenciales de contaminación y reducir la posibilidad de que ocurra

25  Mantener vehículos (y choferes) limpios  Libres de suciedad, escombros, plagas, animales  Mantener vehículos en buena condición (mecánica y física)  “good repair”  Fomentar las buenas prácticas en el acarreo para minimizar el daño mecánico al producto  Daño mecánico fomenta el deterioro por actividad enzimática y acceso de los microorganismos al interior del producto  Velar por el buen funcionamiento y operación de los sistemas de refrigeración, si aplica  Utilizar listas de cotejo para garantizar y documentar adherencia a las buenas prácticas estipuladas  Mantener SOPs apropiados y completos y usarlos para adaiestrar los empleados

26  Protección de la empresa y producto contra contaminación mal-intencionada  Bioterrorismo  Competidores / Sabotaje  Empleados / Vecinos descontentos  Ayuda a garantizar el abasto y que el producto sea inocuo

27  Controles en el exterior  Seguridad física  Verjas, iluminación exterior, cámaras…  Área de recibo y despacho  Inspección de materiales y equipo recibido, itinerarios de recibo y despacho, embalaje y sellos de los embarques…  Correo

28  Controles en el interior  Seguridad en general  Áreas restringidas, materiales y equipo desatendidos, iluminación de emergencia, manejo de inventario  Áreas de procesamiento  Acceso restringido a empleados adiestrados a las áreas de procesamiento, almacenes, etc., inspección de materiales en el punto de uso, registros de trazabilidad  Almacenes  Llaves y cerrojos, etiquetas, inspecciones frecuentes

29  Controles en el interior (cont.)  Ingredientes/agua/hielo  Acceso restringido, suplidores certificados…  Químicos y materiales peligrosos  Áreas con acceso restringido, inventarios actualizados, investigar discrepancias en inventarios, manejo de desechos…  Información  Acceso a planos con información sensitiva o detalles de los procesos, acceso a sistemas computarizados…

30  Prácticas de personal  Seguridad de empleados  Carnets de identificación, referencias de empleo previo, restricciones en lo que pueden traer (ej., cámaras)  Seguridad para los no-empleados  Registro de visitantes, suplidores y contratistas, identificación mientras están en la empresa, restricciones de acceso…  Adiestramiento en seguridad  Medidas de seguridad, como detectar y reportar actividad sospechosa, plan de emergencias

31  Manejo de desastres y emergencias  Investigación de incidentes  Procedimientos para retener y disponer producto adulterado, manejo de quejas y reclamaciones…  Información de contacto para emergencias  Listas actualizadas  Otros  Plan de retiro y recogido, plan de desalojo, adiestramiento…

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