1 UNAM, Facultad de Química Coronel Román Doris IlithyaPapaína UNAM, Facultad de Química Coronel Román Doris Ilithya

2 Papaína Cistein-peptidasaDe origen vegetal ---- látex de papaya (Carica papaya) [10%] 212 aa. P.M daltons Sitio Activo en la unión de su cadena doblada. Tiol-proteinasa sitio activo posee –SH pH óptimo 7-8

3 Estructura Dominio N-terminal Dominio C- terminal

4 Propiedades Hidroliza proteínas, pequeños péptidos, aminas, ésteres, carbohidratos y grasas. Actividades: antihelmíntica, antibacteriana, vermífuga, antidiarreica Usada en terapia de enfermedades digestivas, efecto anticoagulante, presenta actividad amebicida.

5 Método de Obtención Selección de los frutos Extracción del látex.Procesamiento del látex. (Sol o 25°C/20 hrs) Presentación del látex (25% peso seco) Obtención de la enzima

6 Aplicaciones Ablandamiento de la carneInyección de la enzima a sistema circulatorio de animales Polvo a base de papaína, NaCl y glutamato monosódico

7 Industria Cervecera: para evitar que la cerveza se enturbie al congelarla por acción de la proteína propia de la materia prima. Se usa en concentraciones de 10 ppm.

8 Industria de jugos: clarificante en situación similar a la industria cerveceraIndustria medicinal: uso en el tratamiento de la difteria, úlceras sifilíticas, herpes. También es un analgésico importante.

9 Industria del cuero: disminuir las protuberancias y dar un fino aspecto al cueroIndustria textil: se usa para desengomar la seda y para mejorar la calidad de las tinturas usadas