1 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTINArapa Mamani Katherine Esthefanny Condori Ramos Vicky Coaquira Quilca Ziliany Cuyo Jallaci Fabiola Medina Vargas milagros Quinaya López Katherine Vizarreta Espinoza Ruth Huallpa cuevas Katherine

2 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y COMPUESTOS FENOLICOS EN ESPECIAS

3 INTRODUCCION En los últimos años se ha incrementado el interés en la búsqueda de antioxidantes naturales, generalmente constituidos por mezclas de compuestos con elevada diversidad molecular y funcionalidad biológica y en esta incesante búsqueda. El daño oxidativo causado por los radicales libres está relacionado al desarrollo de diversas enfermedades como la ateroesclerosis, cáncer, artritis y otras enfermedades inflamatorias. Existen diversas sustancias sintéticas como el hidroxianisol butilado (BHA) o el hidroxitolueno butilado (BHT) que son eficientes secuestradores de radicales libres; sin embargo, dichos antioxidantes sintéticos están siendo restringidos porque pueden ser carcinogénicos. Por lo tanto, existe un creciente interés en la búsqueda de antioxidantes de origen natural, especialmente provenientes de plantas medicinales y/o alimenticias. En la mayoría de los casos, la actividad antioxidante de estas plantas se debe principalmente a la presencia de compuestos fenólicos, los cuales son potentes secuestradores de especies reactivas de oxígeno y además son capaces de inhibir a enzimas productoras de radicales libres.

4 OBJETIVO El propósito de la presente revisión es la de documentar de forma sistemática la naturaleza química y potencial funcional de los principales CPF identificados a partir de especias culinarias de uso común.

5 ANTECEDENTES

6  La introducción de la pimienta desplazó el silfión que se utilizaba en Grecia, una hierba amarga, que como condimento deja mucho que desear y ya olvidado su uso. La canela fue otro producto básico en el comercio, se sabe que entró en Europa por Alejandría, nudo clave en la ruta del comercio con oriente, se utilizaba para varios usos. El jengibre se consumía en polvo y es un ingrediente esencial en la elaboración del pan de especias bizantino, pero su uso más peculiar fue en Venecia y en la Borgoña se utilizaba para curar a las gentes de estómago frío. La nuez moscada, fruto del árbol muscata, se utilizaba en los monasterios budistas para aromatizar el agua fresca. Tuvo gran éxito en Bizancio, en la cocina de Toscana y en la Roma del renacimiento. 

7 LAS ESPECIAS A TRAVES DE LA HISTORIA Más apropiado sería llamar a la ruta de la seda la ruta de las especias porque quizá este comercio fue más intenso y apasionante para la civilización occidental. Por ellas, las especias, se provocaron guerras, se enriquecieron familias, condicionaron parte de la política y alegraron las mesas de los europeos.    Muchas fueron las especias que llegaron al viejo continente, algunas prevalecieron y otras fueron totalmente olvidadas, llegaban en forma de grano, de hojas o de hierbas, todas, con sus aromas, fascinaron la imaginación de unos europeos que renacían a la cultura.   

8 REVISION BIBLIOGRAFICALas especias son plantas aromáticas que han sido utilizadas ampliamente en el mundo para preservar o sazonar diversos alimentos, aunque también se han usado como remedios herbolarios para curar algunas enfermedades. Las propiedades culinarias y medicinales de las especias han sido atribuidas a diversos componentes, entre ellos los fitoquímicos. Des estos últimos los compuestos polifenólicos han sido ampliamente estudiados por el efecto contra enfermedades crónico degenerativas que se les atribuye ,posiblemente por su capacidad antioxidante . El estudio de la capacidad antioxidante de las especias abre puertas a nuevas investigaciones sobre los posibles beneficios de estas especias en la salud humana .

9 LOS ANTIOXIDANTES Los antioxidantes son compuestos de gran interés en la actualidad por sus benéficas implicaciones para la salud humana. Dado que en hoy existe un marcado interés en la búsqueda de antioxidantes de fuentes naturales, como las especias, .Se determina su contenido de compuestos fenólicos totales y se mide su actividad captadora de radicales libres mediante el método del DPPH de los respectivos extractos. Los antioxidantes tienen diferentes mecanismos de acción, unos impiden la formación de radicales libres y/o especies radioactivas (sistema de prevención), otros inhiben la acción de los radicales libres y otros favorecen la reparación y la reconstitución de las estructuras biológicas dañadas (sistemas de reparación). Tradicionalmente los antioxidantes se han dividido en dos grupos: antioxidantes primarios eliminadores de radicales antioxidantes primarios son capaces de inhibir la iniciación y propagación de las reacciones de oxidación mediante la inactivación de radicales libres que participan en las reacciones oxidativas convirtiéndolas en productos estables .

10 Los antioxidantes primarios son principalmente compuestos fenolicos que pueden donar un átomo de hidrogeno o un electrón al radical libre convirtiéndole en un producto estable.

11 ¿QUÉ SON COMPUESTOS FENOLICOS ? Los fenoles o compuestos fenólicos son compuestos orgánicos Los fenoles o compuestos fenólicos son compuestos orgánicos El término «compuestos fenólicos» engloba a todas aquellas sustancias que poseen varias funciones fenol, nombre popular del hidroxibenceno, unidas a estructuras aromáticas o alifáticas. se encuentran casi en todos los alimentos de origen vegetal . _ cebolla, el té, el vino tinto, el cacao, el aceite de oliva virgen, etc. Estas sustancias influyen en la calidad, aceptabilidad y estabilidad de los alimentos, ya que actúan como colorantes, antioxidantes y proporcionan sabor.

12 Este grupo también juega una variedad muy heterogénea de roles en las plantas, roles que son atribuidos en general a los productos secundarios de las plantas: Muchos son productos de defensa ante herbívoros y patógenos, otros proveen soporte mecánico a la planta, otros atraen polinizadores o dispersores de frutos Algunos de ellos absorben la radiación ultravioleta, o actúan como agentes alelopáticos (por ejemplo reducen el crecimiento de plantas competidoras que estén cerca).

13 CLASIFICACIÓN FENOLES SIMPLES: Fenilpropanoides simples: que tienen un esqueleto básico de fenilpropanoide (un anillo aromático unido a una cadena de 3 carbonos). Ejemplos: ácido trans-cinámico Lactonas fenilpropanoides: poseen un esqueleto fenilpropanoide pero el propano está ciclado. Ejemplos: la umbeliferona FENOLES COMPLEJOS: Lignanos: Los lignanos son metabolitos secundarios de las plantas encontrados en una gran variedad de plantas que incluyen semillas de calabaza ,centeno, soya, brócoli, frijoles Flavonoides: Los flavonoides se biosintetizan en todas las "plantas terrestres" o embriofitas y aunque todas las especies comparten la vía biosintética central, poseen una gran variabilidad en la composición química de sus productos finales y en los mecanismos de regulación de su biosíntesis,

14 La producción mundial de especias y hierbas aromáticas se ha concentrado en países en vías de desarrollo . Por ejemplo, Hungría, Rumania y Jamaica son los principales productores de pimiento dulce, ají (una forma de chile) y pimienta, cuya producción representa el 44% de la producción mundial Su uso va desde remedios herbolarios hasta saborizantes para distintos alimentos. La incorporación de éstas a la alimentación mundial, tiene una historia milenaria Compuestos polifenólicos en especias:Los condimentos y las especias son productos vegetales que se han utilizado desde la antigüedad.

15 Además de ser apreciadas por su función culinaria, se han encontrado numerosas evidencias de que las especias y los condimentos pueden aportar a la dieta numerosos fitoquímicos (antioxidantes) con potenciales efectos benéficos a la salud. Muchas de las propiedades preventivas o curativas de las especies para hacer frente a enfermedades agudas y crónicas, se restringen a la naturaleza química de los fitoquímicos presentes en ellas y en particular a los CPF.

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17 Actividad antioxidante en el oréganoEl orégano (Lippia graveolens Kunt) es una de las especies más utilizadas en todo el mundo con fines culinarios, las cuales presentan sabor y aroma característicos, además de otros usos como en los cosméticos, fármacos, licores, etc.; es predominantemente colectada del medio silvestre y es de las especies mas estudiadas químicamente por sus aceites esenciales, pero pocos relacionados con los constituyentes no volátiles (Kintzios, 2002).

18 DETERMINACIÓN DE COMPUESTOS FENOLICOS DEL OREGANO (Lippia graveolens Kunt)Se realizó la cuantificación de compuestos fenólicos (fenoles y flavonoides totales) de tres poblaciones de orégano (Lippia graveolens Kunt) a partir del extracto acuoso liofilizado, además de establecer que las diferencias morfológicas que existen en las tres plantas, no son determinantes para clasificarlas como diferentes especies. MÉTODOS Obtención de extracto acuoso: Se tomaron 10 gramos de orégano molido y seco y, mediante la técnica de arrastre de vapor, se extrajo el aceite esencial, recuperándose el material vegetal libre de aceite. Este material se somete a decocción por 10 minutos con 100 ml. de agua destilada y se filtra; el líquido obtenido, se concentró en vapor hasta obtenerse 25 ml. aproximadamente; el concentrado se congeló a –20°C y, por último, se liofilizó, obteniendo el extracto en polvo.

19 Se realizó una cromatografía en capa fina, para verificar que el extracto se encontrara libre de aceites, teniendo como control, timol y carvracol comerciales (principales componentes de aceites esenciales), resultando positivo. Cuantificación de flavonoides: Se efectuó una curva estándar de catequina, leyéndose en el espectrofotómetro Parquin Elmer Lambda 40 a 510 nm y comparando la absorbancia de las muestras con la curva; los resultados obtenidos se expresan en g equivalentes de catequina / gr. de muestra

20 Cromatografía en capa fina: Se tomó 10 mgCromatografía en capa fina: Se tomó 10 mg. del liofilizado de cada una de las poblaciones y se disolvió en etanol, se sembró con un tubo capilar sobre la placa cromatografía y, con el sistema cloroformo: metanol, agua (7:3:0.5) como solvente en la cámara cromatografíca, se colocó la placa y se deja que suba el solvente; una vez que el solvente se detiene, se extrae la placa de la cámara cromatográfica, se deja secar, se revela con sulfato seroso, se calienta y se observan los compuestos a simple vista. En los resultados obtenidos, se comprueba que los compuestos fenólicos se encuentran en el material vegetal deodorizado, siendo esto una gran ventaja, puesto que se utilizan los materiales de desecho obtenidos del arrastre de vapor para la extracción del aceite esencial puede tener diferencias en los contenidos de fenoles y flavonoides totales, sin embargo la cantidad del compuesto no determina que las plantas sean diferentes, puesto que los factores ambientales tales como temperatura, pH del suelo, humedad, etc., influyen en el metabolismo de los organismos, llevándonos a reafirmar que las tres poblaciones estudiadas son la misma especie.

21 LA PIMIENTA Los anti-oxidantes protegen contra la hipertensión, diabetes, enfermedades cardiovasculares y cáncer. Los polifenoles son potentes anti-oxidantes hallados en las plantas. la pimienta negra es la que muestra el nivel más alto de actividad anti-oxidante y tenía el contenido más alto de fenoles. La actividad anti-oxidante y el contenido fenólico era más bajo en el aceite de girasol. Una correlación significante se observó entre la actividad anti-oxidante y el contenido fenólico en los alimentos vegetales estudiados (International Journal of Food Science and Nutrition, Junio 200

22 ALGUNAS ESPECIAS CON ACTIVIDADANTIOXIDANTES Y COMPUESTOS FENOLICOSEl mayor contenido fenólico fue detectado en hojas de Huacatay como así también la mayor actividad antioxidante (67 ± 7 mg GAE/g de peso seco y 91%, respectivamente) Huacatay Los contenidos fenólicos del cedron (Aloysia triphylla) y Boldo (Peumus boldus) resultaron proporcionales a su actividad captadora de radicales libres. Cedrón

23 El contenido de compuestos fenólicos de los pimientos fueron menores que los de los otros grupos, excepto por el pimiento rojo, Capsicum chinense, que tuvo los niveles más altos de polifenoles y de actividad antioxidante Pimientos Muchos de los beneficios nutricionales y medicinales de la corteza de canela se relacionan con su capacidad antioxidante potente. En 2006 un equipo de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas efectuaron estudios sobre la canela y su efecto antioxidante. Canela Dando como resultado que la canela, junto a otras seis especias (anís, jengibre, menta, nuez moscada, regaliz y vainilla), era uno de los alimentos con mayor actividad antioxidante, dada su elevada concentración en compuestos fenólicos.

24 El incremento de la capacidad antioxidante del café después del tostado, debido a la formación de nuevos compuestos con actividad antioxidante, como los productos de reacción maillar Los cafés procesados presentaron una actividad anti­oxidante mayor que sus respectivos granos verdes. Café Es muy utilizado para la repostería, puede usarse entero o molido, tiene propiedades antiinflamatorias y bactericidas. Es muy usado en la dieta mediterránea como antioxidante natural, es una opción válida para la industria alimenticia por sus efectos beneficiosos para la salud. Clavo de olor

25 capacidad antioxidante de la INKAMUÑA destaca sobre la encontrada en la MUÑA. La concentración de los compuestos fenólicos es similar. La INKAMUÑA demostró ser rica en compuestos fenólicos y actividad antioxidante ya que en el estudio proporciona fuertes evidencias del potencial antioxidante natural . Inkamuña

26 EFECTO DE ESPECIAS DIFERENTES ENFERMEDADEN ES1.- Especias y enfermedades cardiovasculares El consumo de especias además de reducir el nivel de lípido en plasma , también inhibe la oxidación del LDL-colesterol presente en el plasma. Estudios reportan que es necesario el consumo cotidiano de entre media y una cabeza de ajo diarias para reducir de manera significativa los niveles de colesterol en plasma (además del consumo de cebolla). Otras especias como pimienta, canela , comino, mostaza o tamarindo, Srinivasan et al., (1992) no observaron ningún efecto en los niveles lipídicos de ratas hipercolesterolemias cuando les sumi- nistró 5 veces la cantidad ingerida por el hombre. -

27 BENEFICIOS PARA LA SALUD POR EL CONSUMO DE CPF DE ESPECIASLos posibles efectos útiles para la salud de los CPF radica en su potencial antioxidante. Los fitoquímicos bioactivos neutralizan a las especies reactivas al oxigeno (ROS), responsables de la degradación de biomoléculas necesarias para el buen funcionamiento del organismo Existen componentes bioactivos presentes en especias y condimentos, también res- ponsables de actividades biológicas , tenemos compuestos azufrados, com_ puestos volátiles , ácidos grasos poli – insaturados. .

28 La mayoría de estudios con resultados de sustento científico reportan solamente resultados in vitro frente a problema cardiovasculares, respiratorios y problemas digestivos. El ajo es quizá la especia más estudiada, se ha llegado a establecer que presenta efectos benéficos frente a varias enfermedades crónico-degenerativas. Algunas otras especias como el anís, azafrán, cilantro, perejil, han sido menos estudiadas. . .

29 Especias y actividad antiinflamatoria. Especias y cáncer: - Estudios in vitro y estudios con roedores han demostrado que el uso de extractos de especias tiene efectos quimio protectores - Desactivación del agente cancerígeno o activación de las enzimas encargadas de los mecanismos de protección endógenos del organismo Especias y actividad antiinflamatoria. Actualmente estos compuestos son utilizados de manera comercial en la formulación de cremas y pastillas para el tratamiento de artritis y dolor muscular. -

30 Especias, obesidad y síndrome metabólico. El uso potencial de compuestos antioxidantes para controlar la obesidad y síndrome metabólico ha despertado gran interés en la actualidad, debido a la asociación entre obesidad, estrés oxidante, inflamación y enfermedad cardiovascular . Las especias estimulan al Sistema digestivo, incre- mentando la salivación y la secreción de jugo gás- trico y la secreción de bilis, lo cual favorece la digestión y absorción de los alimentos .

31 LAS ESPECIAS, AGENTES ANTIEDADLas especias tienen poca calorías, prácticamente no tienen grasa y carecen de colesterol: -Las ventajas del uso a menudo de especias admeas de aroma es la garantía de no incrementar el contenido en calorías en la comida. -Además, el contenido de grasa en especias es prácticamente nulo y no tiene colesterol. - Se ha usado como conservante alimenticio.

32 Las especias destacan por su riqueza en vitaminas y mineralesLas especias destacan por su riqueza en vitaminas y minerales .Sin embargo , si se compara el peso real utilizado habitualmente con el aporte en nutrientes de las especias, se observa que la dosis que seria necesario utilizar para aportar una cantidad apreciable de nutrientes es muy alta POR EJEMPLO: Cada 100 gr. De paprika contiene 24 miligramos de hierro. Sabiendo que la ingesta diaria para adultos debe ser solamente 18 miligramos. LAS ESPECIAS,PESE A SER RICAS EN NUTRIENTES, PESAN MUY POCO.SIN EMBARGO … .

33 ESPECIAS: REINAS EN FITOQUIMICOS (antioxidantes):Son ricas en sustancias llamadas genéricamente fitoquímicos, que se encuentran en alimentos con mayor poder antioxidantes.

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35 PUESTAS EN PRACTICA ¿FUNCIONA?. PUESTAS EN PRACTICA ¿FUNCIONA?

36 CONCLUSIONES

37 En esta revisión se cumplió con el objetivo de identificar los principales especias más consumidas, ricas en CPF describiendo la naturaleza química, potencial antioxidante y efectos en la salud de los CPF presentes en especies. Se destaca los altos niveles de compuestos fenólicos y actividad antioxidantes especias (Huacatay ,orégano, pimienta, etc), que además inhibirían a la α-glucosidasa sin afectar la actividad de la α-amilasa in vitro. Esto indicaría que los compuestos fenólicos contribuyen significativamente a la actividad antioxidante de las especias

38 Las especias son ingredientes de origen vegetal que se caracterizan por sus propiedades aromáticas.Estos condimentos son fuentes concentradas de nutrientes. Si tomamos en cuenta el volumen como criterio de comparación, tienen más antioxidantes que muchas frutas y verduras. Es por esto que en pequeñas cantidades encontramos grandes cantidades de nutrientes y antioxidantes.

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40 Para conservarlas en óptimas condiciones, almacénelas en un lugar fresco, seco y oscuro. Antes de usarlas, huélalas; si no huelen a nada, descártelas. Realizar un modelamiento matemático del comportamiento de la capacidad antioxidante y el tiempo de almacenamiento de estas diferentes especies. Realizar un estudio de la estabilidad y de los compuestos fenólicos que actúan como antioxidantes en las especies a estudiar.

41 ANEXOS Antioxidantes naturales para el deportistaEn la práctica deportiva, se genera una sobrecarga de radicales libres que provoca daño celular y muscular, acelerando la fatiga y retrasando la recuperación. Para que la salud y el rendimiento físico no se vean afectados debe existir un balance entre los mecanismos que generan radicales libres y los que los neutralizan.

42 La principal ventaja de los antioxidantes en el deportista, se refiere a la prevención y recuperación de lesiones ya que los radicales libres juegan un importante papel en los procesos de inflamación. Los que proceden de la dieta pueden ser vitaminas, minerales u otras sustancias presentes en los alimentos, que pueden ejercer otras funciones en el organismo además de actuar como antioxidantes.

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