1 Uso y control de bacterias lácticas en la industria agroalimentariaMaria Teresa Dueñas y Ana Irastorza Grupo de Microbiología. Dpto de Química Aplicada Facultad de Ciencias Químicas. San Sebastián

2 Líneas de investigaciónLevaduras Bacterias acéticas Bacterias lácticas Microbiota Bebidas alcohólicas sidra Composición química Bacterias lácticas productoras de exopolisacáridos e industria alimentaria

3 Bacterias lácticas (BAL) ybebidas alcohólicas Fermentación maloláctica: identificación de BAL Acetificación Amargor: producción de acroleína Producción aminas biógenas Aceitado o ahilado: producción de exopolisacáridos por bacterias lácticas Alteraciones b-glucanos a-glucanos Método de PCR para la detección de la presencia bacterias productoras de b-glucanos en bebidas antes de que se produzca la alteración

4 Bacterias lácticas productoras de exopolisacáridos (EPS) e industria alimentaria Aplicación de las bacterias lácticas productoras de EPS en la industria alimentaria: mejora de la textura de los alimentos fermentados Uso en la industria láctea: starter para elaboración de yogures, yogures semilíquidos bajos en grasa, queso bajo en grasa y postres lácteos Aplicación de cepas productoras de b-glucanos de nuestra colección Elaboración de alimentos fermentados basados en la avena Posibles usos: yogures semilíquidos fermentación de “leches” de soja o de arroz, para la elaboración de yogures