1 VSO Group, Inc. - 6 de abril de 2011Evaluación Sensorial VSO Group, Inc. - 6 de abril de 2011

2 ¿Qué es Análisis Sensorial?VSO Group Inc ¿Qué es Análisis Sensorial? Disciplina de la ciencia usada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a las características de los alimentos y otros materiales según los perciben los sentidos de la vista, olfato, gusto tacto y adición.

3 Instrumentos de MediciónVSO Group Inc Instrumentos de Medición Humanos Problema de los humanos 1. Cambian con el tiempo 2. Varían entre ellos 3. Susceptibles a prejuicios

4 ¿Resultados Objetivos?VSO Group Inc ¿Resultados Objetivos? Repetir las medidas Usar cantidades suficientes para que el resultado sea significativo Detectar prejuicios y establecer procesos de prueba apropiados

5 Tipos de Pruebas SensorialesVSO Group Inc Tipos de Pruebas Sensoriales Discriminación o Diferencia General Diferencia en Atributos Consumidor

6 Procedimiento GeneralVSO Group Inc Procedimiento General Objetivo del proyecto Objetivo de la prueba sensorial Examinar muestras Diseñar la prueba sensorial Conducir/ejecutar la prueba Recopilar y analizar datos Interpretar y reportar resultados

7 Pruebas de DiscriminaciónVSO Group Inc Pruebas de Discriminación Triángulo Dúo-trío Dos-de-cinco Iguales o Diferentes “A” o “No-A” Diferente al Control

8 Prueba Triángulo Objetivo: Discriminar entre 2 tratamientosVSO Group Inc Prueba Triángulo Objetivo: Discriminar entre 2 tratamientos Usos: Ver efecto de… Nuevo ingrediente o suplidor Nueva formulación Cambio en proceso de elaboración Número de muestras: 3 Número de panelistas: entre 18 y 42 No adiestrados

9 VSO Group Inc Prueba Triángulo

10 Prueba Triángulo Instrucciones Se le han entregado 3 muestrasVSO Group Inc Prueba Triángulo Instrucciones Se le han entregado 3 muestras Escriba los números de las muestras en los espacios provistos en la hoja de contestación Dos muestras son iguales y una diferente Evalúe las muestras de izquierda a derecha Encuentre la muestra diferente

11 VSO Group Inc Prueba Triángulo

12 Prueba Triángulo Diseño completo y balanceadoVSO Group Inc Prueba Triángulo Diseño completo y balanceado Dos tratamientos (A & B) y tres posiciones AAB ABA BAA BBA BAB ABB Hay 6 posibles combinaciones!! Para que esté balanceado debemos incluir las combinaciones la misma cantidad de veces. Esto resulta en un diseño completo. Panelistas = 6 * num. de repeticiones

13 Prueba Triángulo Experimentador: Fernando PérezVSO Group Inc Prueba Triángulo Experimentador: Fernando Pérez Muestra: Galletas de chocolate Tratamientos: A = Azúcar; B = Edulcorante Fecha: 6 de abril de 2011 Panelista Muestras Códigos Respuesta Correcta 1 AAB 992 752 815 2 ABA 737 084 281 3 BAA 972 079 406 4 BBA 730 320 117 5 BAB 444 280 789 6 ABB 349 707 762 7 325 900 028 8 153 825 696 9 738 848 654 10 402 228 109 11 910 487 636 12 264 557 667

14 Prueba Triángulo Datos y análisisVSO Group Inc Prueba Triángulo Datos y análisis Contar el número de respuestas correctas Utilizar Tabla (método estadístico) Descartar hipótesis de “No diferencia” si el número de correctas es mayor o igual al de la tabla para el  escogido.

15 Cantidad de PanelistasVSO Group Inc Prueba Triángulo Cantidad de Panelistas Cantidad mínima de respuestas correctas necesaria para establecer que los tratamientos son diferentes con el nivel de confianza dado 99% 95% 90% 12 9 7 18 10 24 14 30 17 15

16 Prueba Triángulo Experimentador: Fernando PérezVSO Group Inc Prueba Triángulo Experimentador: Fernando Pérez Muestra: Galletas de chocolate Tratamientos: A = Azúcar; B = Edulcorante Fecha: 6 de abril de 2011 Panelista Muestras Códigos Respuesta Correcta 1 AAB 992 752 815 2 ABA 737 084 281 X 3 BAA 972 079 406 4 BBA 730 320 117 5 BAB 444 280 789 6 ABB 349 707 762 7 325 900 028 8 153 825 696 9 738 848 654 10 402 228 109 11 910 487 636 12 264 557 667

17 VSO Group Inc ¿Preguntas hasta aquí?

18 Ejercicio #1 – Endulzador a base de azúcar

19 Diferencia en AtributoVSO Group Inc Diferencia en Atributo Miden la diferencia que existe entre dos o más tratamientos Se enfocan en la intensidad un atributo en particular Varios atributos pueden ser analizados en la misma prueba si el panel está bien adiestrado

20 Diferencia en AtributoVSO Group Inc Diferencia en Atributo Diferencia direccional Ordenamiento pareado Ordenamiento simple Valoración

21 VSO Group Inc Ordenamiento Simple Objetivo: Determinar diferencia en atributo de interés Usos: comparar varios productos en un atributo en particular Pregunta a contestar: ¿Cuál es el orden de intensidad de XYZ de las muestras? Esta prueba se puede usar para determinar preferencia No da una idea de la magnitud de la diferencia

22 Ordenamiento Simple Número de muestras: tres o másVSO Group Inc Ordenamiento Simple Número de muestras: tres o más Número de panelistas: entre 10 y 20 Adiestramiento: poco, básicamente entender la prueba e identificar el atributo deseado Recuerde balancear el experimento!!!

23 VSO Group Inc Ordenamiento Simple Preparar muestras tomando en cuenta los controles necesarios Preparar igual número de combinaciones (ej., ABC, ACB, BAC, BCA, CAB, CBA) Cada panelista recibe una combinación de forma aleatoria

24 VSO Group Inc Ordenamiento Simple Se recomienda que este experimento se replique para aumentar la confianza en los resultados Reciclar panelistas Presentar una combinación de muestras a la vez Mantener separados los datos de cada replicación Múltiples localidades

25 Ordenamiento Simple Pedir al panelista que:VSO Group Inc Ordenamiento Simple Pedir al panelista que: Evalúe las muestras Ordene las muestra de acuerdo a la intensidad del atributo de interés Ej.: asignando 1 a la muestra menos intensa Veredictos de “no diferencia” o empates no están permitidos Si no sabe discriminar, que adivine

26 Lo mejor es ver un ejemplo para entender esto.VSO Group Inc Ordenamiento Simple Procedimiento: Preparar tabla de datos Analizar usando Friedman Lo mejor es ver un ejemplo para entender esto.

27 Ordenamiento Simple Ejemplo:VSO Group Inc Ordenamiento Simple Ejemplo: Se desea evaluar cuatro endulzadores (A, B, C, D) para determinar cual es más persistente luego de tragar la muestra. 48 panelistas 24 Combinaciones ABCD, ABDC, ACBD, ACDB, ADBC, ADCB, BACD, BADC, BCAD, BCDA, BDAC, BDCA, CABD, CADB, CBAD, CBDA, CDAB, CDBA, DABC, DACB, DBAC, DBCA, DCAB, DCBA

28 Ordenamiento Simple Ejemplo: Recopilar datos Panelista A B C D 1 2 3Prepara una tabla con el orden asignado por panelista a cada tratamiento. Panelista A B C D 1 2 3 Tratmiento A B C D Orden 3 1 4 2 VSO Group Inc

29 Ordenamiento Simple Ejemplo: Recopilar datos Panelista A B C D 1 3 4 2Ojo: Se asignó “1” al más persistente Panelista A B C D 1 3 4 2 Tratmiento A B C D Orden 3 1 4 2 VSO Group Inc

30 Ordenamiento Simple Ejemplo: Recopilar datos …luego de 48 panelistasB C D 1 3 4 2 … 45 46 47 48 VSO Group Inc

31 Ordenamiento Simple RA = 135 RB = 103 RC = 137 RD = 105Ejemplo: Analizar datos Calcular la suma de rangos para cada tratamiento RA = 135 RB = 103 RC = 137 RD = 105 VSO Group Inc

32 Ordenamiento Simple Ejemplo: Analizar datosCalcular la estadística experimental n = número de panelistas t = número de tratamientos VSO Group Inc

33 VSO Group Inc Ordenamiento Simple Comparamos el valor experimental de la estadística con el valor teórico (χ2α,t-1). En tablas o utilizando computadores con funciones estadísticas. Función CHIINV(α,t-1) de Excel Si el valor experimental es mayor que el valor teórico, rechazamos la hipótesis nula (no diferencia entre los tratamientos) a favor de la alterna (los tratamientos son diferentes).

34 Ordenamiento Simple Ejemplo: CHIINV(α,t-1) = 7.815VSO Group Inc Ordenamiento Simple Ejemplo: CHIINV(α,t-1) = 7.815 Experimental > teórica, por tanto… Rechazamos no diferencia

35 Ordenamiento Simple Si existe diferencia entre los tratamientos…VSO Group Inc Ordenamiento Simple Si existe diferencia entre los tratamientos… Debemos identificar cuales son los diferentes. Para esto utilizamos le prueba de Tukey (HSD) qα,t,∞ hay que buscarlo en tablas bajo “studentized range distribution”.

36 VSO Group Inc Ordenamiento Simple qα,t,∞ es el valor α-crítico superior de la distribución normal de estudiante para rangos con ∞ grados de libertad al comparar t tratamientos.

37 Ordenamiento Simple VSO Group Inc qα,t,∞ = q0.05,4,∞ = 3.633

38 Ordenamiento Simple Ejemplo:Si la diferencia entre rangos es mayor que HSD, los tratamientos son diferentes. VSO Group Inc

39 Ordenamiento Simple Ejemplo:|RA – RB| = | | = 32 < HSD No Diferentes |RA – RC| = | | = 2 < HSD No Diferentes |RA – RD| = | | = 30 < HSD No Diferentes |RB – RC| = | | = 34 > HSD Diferentes |RB – RD| = | | = 2 < HSD No Diferentes |RC – RD| = | | = 32 < HSD No Diferentes VSO Group Inc

40 VSO Group Inc ¿Preguntas hasta aquí? VSO Group, Inc

41 Ejercicio #2 – Dulzura del jugo de limón