1 Wytwarzanie brzeczki Zacieranie c.d.

2 Zatarcie Zasyp Nalew 100kg (1dt) zasypu i 3hl wody dają 20% brzeczkę przednią Typowe stosunki nalew/zasyp 3-4 piwa jasne 3-3,5 piwa ciemne

3 Temperatury zatarcia 35°C 50°C 60-64°C65-68°C styl brytyjski – jednotemperaturowy Temperatura wody zaciernej

4 Wymieszanie śruty i wodyPrzedzaciernik Tanki przedzacierne Oksydacja zacieru – szkodliwa dla smaku

5 Przebieg procesu zacieraniaPrzerwy 45-50°C białkowa, b-glukanowa 62-65°C maltozowa 70-75°C scukrzająca (dekstrynująca) Metody zacierania Infuzyjna Bezpośrednie ogrzewanie Ogrzewanie dodatkiem gorącej wody Dekokcyjna

6 Zacieranie infuzyjne Proces względnie szybki Nieco niższa wydajnośćŁatwa automatyzacja Mniejsze zapotrzebowanie energetyczne Łatwy dozór

7 Zacieranie infuzyjne 50°C 62°C 72°C 76°C 62°C 72°C 76°C

8 Zacieranie dekokcyjne

9 Zacieranie dekokcyjneGotowanie zacieru Ilość zacieru i – aktualna przerwa i+1 – kolejna przerwa

10 Zacieranie dekokcyjneEfekty: Mniejszy rozkład białka w części gotowanej Daleko posunięte kleikowanie i upłynnienie skrobi Silniejsze ługowanie łuski Większe wytwarzanie melanoidyn Większe usunięcie DMS

11 Zacieranie dekokcyjneCzas trwania gotowania: Piwa jasne: 10-15’ Piwa ciemne: 20-30’

12 Zacieranie dekokcyjneRodzaje: Dekokcja jednowarowa Dekokcja dwuwarowa (hohkurz) Dekokcja trójwarowa

13 Zacieranie specjalne Zacieranie z przeskokiem Metoda KubessaSurowce niesłodowane Ryż Kukurydza Niesłodowany jęczmień

14 Enzymy zewnętrzne Pochodzą z bakterii lub pleśni Rodzaje: AmylazyProteazy Glukanazy Dekarboksylazy

15 b-glukany i siły ścinające

16 Wytwarzanie brzeczki Filtracja

17 Cel filtracji Przebieg Sposoby prowadzenia Spływ brzeczki przedniejWymywanie wysłodzin (wysładzanie) Cienkusz Sposoby prowadzenia Kadź filtracyjna Filtry zacierowe

18

19 Filtracja w kadzi filtracyjnej

20 Filtracja w kadzi filtracyjnej

21 Filtracja w kadzi filtracyjnejPrzebieg procesu Wypchnięcie powietrza Wpompowanie zacieru Przerwa filtracyjna Zawracanie mętnej brzeczki Spływ brzeczki przedniej Ługowanie (wysładzanie) (ciągłe lub okresowe) Ściąganie cienkuszu Usuwanie młóta

22 Zmiany parametrów podczas filtracji

23 Filtracja w filtrze zaciernymPrasa tradycyjna

24 Filtracja w filtrze zaciernymPrasa tradycyjna

25 Filtracja w filtrze zaciernymPrzebieg procesu Założenie płócien Wpompowanie zacieru i spływ brzeczki przedniej Wysładzanie i spływ wód wysłodkowych Otwarcie i mycie filtra Pranie płócien filtracyjnych

26 Filtracja w filtrze zaciernym

27 Filtr zacierny zamknięty

28 Nowoczesne filtry zacieroweFiltr 2001 – Meuer Budowa Etapy Napełnianie Filtracja Wyciskanie Wysładzanie Ponowne wyciskanie

29 Czas trwania filtracji