1 Wytwarzanie brzeczki
2 Etapy Śrutowanie słodu (1,2) Zacieranie(3) Filtracja(4) WaRZenie(5)Odchmielenie (6) Chłodzenie (7)
3 Śrutowanie cel i zasadyDotarcie enzymów do bielma im drobniej tym lepiej Oddzielenie pozostałości zbyt drobno – problemy z filtracją Bielmo rozdrobnione a łuska jak najlepiej zachowana Wpływ stopnia rozluźnienia słodu
4 Śrutowanie Suche Mokre Młotkowe (mlewniki udarowe) Frakcje śruty: MąkaDrobny grysik Grysik Łuska
5 Śrutowanie Wstępna obróbka słodu OdkamienienieUsunięcie zanieczyszczeń żelaznych Odważenie
6 Śrutowanie suche Stosuje się układy Dwuwalcowe CzterowalcowePięciowalcowe Sześciowalcowe
7 Śrutowanie suche – 6 walcówPary walców Rozdrabianie wstępne (2) Walce do łuski (3) Walce do grysików (4) Łuska z przyczepionym grysikiem (7) Grysik (8) Mąka (9) Łuska (10)
8 Śrutowanie suche – 5 walcówPary walców Rozdrabianie wstępne (2-3) Walce do łuski (3-4) Walce do grysików (5)
9 Śrutowanie suche – 4 walcePary walców Rozdrabianie wstępne (3) Walce do grysików (4)
10 Śrutowanie suche – 2 walceJedna para walców Brak zróżnicowania przemiału
11 Walce Średnica – ok. 250mm Rowkowanie Różne prędkości obrotowe Odstęp1,3-1,5mm wstępne 0,3-0,6mm do grysików
12 Śrutowanie suche – kondycjonowanieNawilżona łuska Elastyczna Nie kruszy się przy mieleniu Metody: Krótkie moczenie w ciepłej wodzie (2-2,5%) Traktowanie nasycona para wodną (1,2-1,5%)
13 Śrutowanie mokre Mocno namoczony słód pozwala wycisnąć bielmo z łuski bez jej uszkodzenia Namoczenie %
14 Śrutowanie mokre Etapy Moczenie (30-50°C, 15-30’) Odpompowanie wodyMycie
15 Śrutowanie mokre – krótkie kondycjonowanieCzas 50-60s Temperatura wody 50-70°C Ilość – 60l wody /100kg (nadmiar 20-30l) Osiągnięta wilgotność 18-22%
16 Śrutowanie mokre – krótkie kondycjonowanie
17 Śrutowanie udarowe Tylko gdy stosuje się filtry zacierneBardzo drobny przemiał Poprawia wydajność Pogarsza jakość (ekstrakcja garbników z łuski)
18 Ocena efektów śrutowaniaTylko dla suchej śruty Ocenia się rozkład ziarnowy na 5 sitach
19 Śrutowanie - podsumowanieJakość śruty wpływa na: Proces zacierania – czas Filtrację zacieru Wydajność warzelni Fermentację Filtracyjność piwa (b-glukany) Cechy organoleptyczne piwa: Barwę Smak Ogólny charakter
20 Zacieranie Cel Ekstrakt – definicja:Wszystkie substancje przechodzące ze śruty do roztworu.
21 Enzymy - właściwości Zależność aktywności od temp.Zależność aktywności od czasu Zależność aktywności od pH
22 Rozkład skrobi Etapy: kleikowanie upłynnianie scukrzanie
23 Produkty rozkładu skrobiiDekstryny Maltotrioza Maltoza Glukoza
24 Wpływ parametrów na scukrzanieTemperatura: 62°C – b-amylaza 72°C - a-amylaza Czas trwania Odczyn Optymalny pH=5,4-5,5 Stężenie zacieru Kontrola – próba jodowa
25 Rozkład b-glukanu Endo-b-glukanaza, optimum ok. 45°C
26 Rozkład substancji białkowychEgzoproteinazy – ok. 45°C Aminokwasy, niskocząsteczkowe peptydy + pożywka dla drożdży - słaba piana Endoproteinazy – 60-70°C Wyżej cząsteczkowe substancje Poprawa stabilności piany Pełnia smakowa piwa
27 Inne przemiany Substancji tłuszczowychUtlenianie kwasów nienasyconych – lipooksygenaza – starzenie piwa Rozpad organicznych fosforanów – fosfataza – korekta pH Niskie pH poprawia uwalnianie Zn Zakwaszanie Naturalne Sztuczne
28 Skład ekstraktu 75-80% zasypu Cukry fermentowalne – 61-65% Reszta:Dekstryny Substancje białkowe Substancje gumowate Substancje mineralne
29 Zalecenia i wnioski Kontrola temperatur Unikać tlenuUtrzymywać właściwe, niskie pH Unikać sił ścinających
30 Naczynia do zacieraniaKadź zacierna Kadzio-kocioł zacierny Materiał konstrukcyjny
31 Zatarcie Zasyp Nalew 100kg (1dt) zasypu i 3hl wody dają 20% brzeczkę przednią Typowe stosunki nalew/zasyp 3-4 piwa jasne 3-3,5 piwa ciemne
32 Temperatury zatarcia 35°C 50°C 60-64°C 65-68°C styl brytyjski