1 ŻYWIENIE CZŁOWIEKA Podstawy technologii żywieniaWstęp (sprawy organizacyjne); Bibliografia; Żywienie a zdrowie; Schorzenia metaboliczne; Cechy składowe jakości żywności; Zagrożenia zdrowotne żywności.

2 Wykłady – egzamin ustny/pisemnyFormy egzaminu: Wykłady – egzamin ustny/pisemny Kryteria oceny z egzaminu podano w syllabusie (dysk S)

3 Projekt - 12 godz. (niestacjonarne)Formy zaliczenia: Projekt godz. (niestacjonarne) 16 godz. (stacjonarne) Obecność na zajęciach wprowadzających do projektu AFD – konsultacje (dwa odezwania) „czat” obrona projektu zaliczenie z oceną

4 LITERATURA PODSTAWOWACiborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2000; Hasik J., Hryniewiecki L., Grzymisławski M.: Dietetyka. PZWL, Warszawa 1999. Wieczorek-Chełmińska Z.: Zasady żywienia i dietetyka stosowana. PZWL, Warszawa 1992. Gawęcki J., Hryniewiecki L., Źywienie  człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. PWN, Warszawa 1998. Gertig H., Żywność a zdrowie. PZWL, Warszawa 1996.

5 LITERATURA PODSTAWOWA4. Gawęcki J., Mossor–Pietraszewska T., Kompendium wiedzy o żywności i żywieniu. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 5. Hasik J., Gawęcki J., Żywienie człowieka zdrowego i chorego. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2007. 6. Korzycka-Iwanow M., Prawo żywnościowe: zarys prawa polskiego i wspólnotowego. Wyd. Lexisnexis, wyd. 2, Warszawa 2007.

6 LITERATURA UZUPEŁNIAJĄCAPraca zbiorowa red. Gawęckiego  J., Hryniewieckiego L., Żywienie  człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. PWN, Warszawa 1998. Ziemlański Ś., Podstawy prawidłowego żywienia człowieka. Instytut Danone, Fundacja Promocji Zdrowego Żywienia, Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H., Zasady żywienia człowieka. WSiP, Warszawa 2000. Biernat J., Żywienie, żywność a zdrowie. Wyd. Astrum, Wrocław

7 LITERATURA UZUPEŁNIAJĄCASzewczyński J., Skrodzka Z., Higiena żywienia. PZWL, Warszawa 1990. Ciborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2000 Gawęcki J., Mossor–Pietraszewska T., Kompendium wiedzy o żywności i żywieniu. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa Hasik J., Gawęcki J., Żywienie człowieka zdrowego i chorego. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2004. Zalewski S. i wsp., Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997.

8 „Pokarm jest warunkiem życia ludzkiego, ilość i jakość pokarmu warunkuje jego przedłużenie” Konsumowanie przygotowanych posiłków to jedna z niewielu przyjemności

9 zasadniczym czynnikiem zdobycia„Niezależnie od tego, kto był ojcem choroby, zła dieta była na pewno jej matką” Różnorodność diety jest zasadniczym czynnikiem zdobycia i utrzymania zdrowia

10 W dzisiejszych czasach przyrządzanie posiłków to nie konieczność, lecz moda

11 ŻYWIENIE A ZDROWIE Codzienny właściwy sposób żywieniama nie tylko istotne znaczenie dla zapewnienia człowiekowi dobrego stanu zdrowia, lecz może zapobiegać wielu bardzo groźnym dla życia schorzeniom metabolicznym

12 Współczesne menu Problemy z koncentracją,zmęczenie, trudności z nauką, apatia - wszystko to mogą być rezultaty błędów żywieniowych.

13 SCHORZENIA METABOLICZNE1. Wczesny rozwój miażdżycy i jej następstwa: choroba niedokrwienna serca; nadciśnienie tętnicze; zawał i udar mózgu. Niektóre postacie cukrzycy. Nowotwory. Nadwaga i otyłość. Osteoporoza. Schorzenia wątroby i dróg żółciowych.

14 NIEWŁAŚCIWY TRYB ŻYWIENIANAJBARDZIEJ TYPOWE, NIEKORZYSTNE ZWYCZAJE ŻYWIENIOWE TO: NIEWŁAŚCIWY W CZASIE ROZKŁAD POSIŁKÓW WIELKOŚĆ POSIŁKÓW SPOŻYWANYCH W CIĄGU DNIA. Najczęściej powtarzające się błędy polegają na: wydłużaniu przerw pomiędzy posiłkami, jedzeniu posiłków z nadmiarem tłuszczów oraz z dużą zawartością węglowodanów.

15 - - + + ZWIĄZKI MIĘDZY ŻYWNOŚCIĄ, ŻYWIENIEM I ZDROWIEM ŻYWNOŚĆJAKOŚĆ ZDROWOTNA ŻYWNOŚCI WARTOŚĆ ODŻYWCZA RACJI POKARMOWEJ - - + + ZDROWIE ZATRUCIA POKARMOWE MIKROBIOLOGICZNE (np. salmonellozy) CHEMICZNE (np. metalami ciężkimi) ZŁY STAN ODŻYWIENIA NIEDOŻYWIENIE (np. awitaminozy) PRZEŻYWIENIE (np. otyłość) CHOROBY METABOLICZNE CHOROBY WIEKU ROZWOJOWEGO CHOROBY ZAKAŹNE ŚRODOWISKO PRZYRODNICZE WODA, GLEBA, POWIETRZE

16 Zatem, jakie znaczenie ma żywność?Każdy z nas, aby żyć i zachować zdrowie, musi jeść. Tak samo jest z krową (i człowiekiem), którzy są przykładem najprostszego łańcucha troficznego. „Jemy aby żyć, a nie żyjemy aby jeść” Żywność człowieka składa się z różnych produktów spożywczych. Człowiek jako konsument II rzędu jest mięsożerny, może również występować jako roślinożerca i staje się wtedy konsumentem I rzędu.

17 Człowiek stoi na czele łańcucha troficznego jako konsument II rzęduZależności pokarmowe Człowiek stoi na czele łańcucha troficznego jako konsument II rzędu CZŁOWIEK konsument I rzędu KROWA Producent TRAWA Łańcuch troficzny jest to szereg grup organizmów ustawionych w takiej kolejności, że każda poprzednia jest podstawą pożywienia dla następnej

18 Zjemy wszystko?

19 Ryby i owoce morza „Gdzie ludzie jedzą śledzie,tam lekarzom się nie wiedzie”

20 Zjemy wszystko?

21 Zjemy wszystko?

22 Mleko szkodzi? Pić, albo nie pić ?

23 Precz z fast-foodami !!

24 Nie jedzmy rosołów?

25 Jedzenie na stres ??

26 „Umiejętność prawidłowego odżywiania – to wielka sztuka;Nie wystarczy smacznie gotować, trzeba się nauczyć prawidłowo odżywiać”

27 trzeba na nie zapracować.„..Zdrowia nam nikt nie da – trzeba na nie zapracować. Zdrowie i szczęście jest wokół nas, należy tylko po nie sięgnąć..”

28 Czynniki wpływające na zdrowie człowiekaStyl życia: (50-60%) - sposób odżywiania się; - aktywność ruchowa; - przezwyciężanie stresu. Czynniki genetyczne (20%) Warunki środowiskowe (20%) Służba zdrowia (profilaktyka, leczenie – 10%)

29 Prawidłowe żywienie to dostarczenieorganizmowi wszystkich niezbędnych składników pokarmowych w odpowiedniej ilości i proporcjach. Uwzględnienie liczby posiłków i ich rozkładu w ciągu doby oraz sposób ich przygotowania.

30 Kultura żywienia znajomość i stosowanie zasad racjonalnego żywienia;sposób podawania posiłków; estetyka otoczenia; sposób jedzenia; kulturalne zachowanie się przy stole itp..

31 „złego” jedzenia, jest tylko dobra lub zła dietaNie ma „dobrego” lub „złego” jedzenia, jest tylko dobra lub zła dieta

32 Rozpowszechniony jest pogląd,„że każdy człowiek sam wie, co powinien jeść, aby zachować zdrowie” Czy aby na pewno??

33 Współczesne zaleceniaDieta śródziemnomorska Dieta makrobiotyczna Dieta łatwo strawna Dieta rozdzielna (nie należy łączyć produktów białkowych z węglowodanowymi).

34 niepowtarzalni genetycznie..”„.. Nie ma uniwersalnej diety dla wszystkich..” „..Wszyscy jesteśmy niepowtarzalni genetycznie..”

35 a lekarstwo – twoim pożywieniem..”„.. Niech pożywienie będzie dla ciebie lekarstwem, a lekarstwo – twoim pożywieniem..” Hipokrates „.. Lepiej zapobiegać, niż leczyć..”

36 „…Śniadanie zjedz sam, obiadem podziel się z przyjacielem, kolację oddaj wrogowi…”

37 Nawyki, zwyczaje i obyczaje żywieniowePrzyzwyczajenie staje się drugą naturą człowieka

38 10 głównych błędów żywieniowychJak wykazują dane statystyczne jedna trzecia Polaków ma nadwagę albo jest otyła. Należy sądzić, że z każdym rokiem liczba „puszystych” będzie jeszcze większa (dzieci i młodzież). Przejęcie zachodniego stylu życia, to przejęcie złych nawyków żywieniowych.

39 10 głównych błędów żywieniowychJEMY ZA DUŻO; MAŁO SIĘ RUSZAMY; JEMY W POŚPIECHU I NIEREGULARNIE; SIĘGAMY PO KALORYCZNE PRZEKĄSKI; ZA DUŻO SOLIMY;

40 10 głównych błędów żywieniowychKOCHAMY FAST FOOD; LUBIMY TŁUSTE POTRAWY; SPOŻYWAMY ZA MAŁO WARZYW; WYBIERAMY NIEODPOWIEDNIE WĘGLOWODANY; ZA MAŁO PIJEMY.

41 DODATKOWE BŁĘDY OGRANICZAMY LICZBĘ ZJADANYCH POSIŁKÓW;NA SIŁĘ SZUKAMY DIETY (WYBIERAMY NIE TĘ, CO POTRZEBA); WIERZYMY W CZARODZIEJSKĄ MOC PRODUKTÓW OZNACZONYCH JAKO „LIGHT”; OBSESYJNIE UNIKAMY TŁUSZCZÓW I PIECZYWA.

42 Cel edukacji żywieniowej Promocja wiedzy o żywności i żywieniuEDUKACJA ŻYWIENIOWA Cel edukacji żywieniowej Promocja wiedzy o żywności i żywieniu Rola pożywienia

43 Upowszechnianie prawidłowego żywienia(edukacja żywieniowa) spełnia zadania: podnoszenie w społeczeństwie świadomości znaczenia racjonalnego żywienia dla zachowania zdrowia i właściwego przebiegu różnych funkcji organizmu, w tym szczególnie procesów wzrostu i rozwoju dzieci i młodzieży; Szczególną wagę należy przywiązywać do właściwego sposobu żywienia dzieci i młodzieży

44 oraz pożądanej struktury spożycia żywności;kształtowanie właściwych zachowań żywieniowych oraz pożądanej struktury spożycia żywności; wykształcenie potrzeby praktycznego stosowania zasad racjonalnego żywienia, jako istotnego elementu profilaktyki chorób cywilizacyjnych.

45 Przez popularyzację wiedzy żywieniowej można też osiągnąć inne pozytywne efekty, np: oszczędne gospodarowanie żywnością, dobrą organizację pracy podczas przygotowywania potraw i posiłków, nawyk estetycznego i higienicznego spożywania posiłków.

46 Cele edukacji żywieniowej:promowanie zdrowia poprzez rozwijanie wiedzy o  żywności  i żywieniu; kreowanie właściwych zachowań żywieniowych, z  uwzględnieniem,  m.in.  zróżnicowań kulturowych (tradycje, obyczaje); rozwijanie właściwych postaw wobec żywności (nawyki, zwyczaje);

47 Edukacja żywieniowa powinna być realizowana zapoznanie z zasadami racjonalnego żywienia, ich znaczeniem  i  zastosowaniem w codziennym życiu. Edukacja żywieniowa powinna być realizowana na wszystkich etapach rozwoju człowieka, począwszy od okresu dzieciństwa do wieku dorosłego.

48 Podstawy technologii żywienia - obejmująDietetyka - nauka o racjonalnym żywieniu człowieka. Dietetyka bada rolę składników pokarmowych w przemianach materii i energii na poziomie komórek, narządów, układów i całego organizmu. Podstawy technologii żywienia - obejmują zagadnienia związane z żywnością i zywieniem.

49 W społeczeństwach o najwyższym rozwojucywilizacyjnym najczęstszą przyczyną chorób i śmierci stały się choroby wynikające z zaburzeń przemian metabolicznych, jak: cukrzyca, miażdżyca i choroby nowotworowe. Ponadto zauważa się problemy z nadwagą oraz z otyłością społeczeństwa (ludzi młodych i dorosłych).

50 Jedną z głównych przyczyn ich powstawaniajest zbyt duże spożywanie wysokokalorycznych pokarmów zawierających tłuszcze i białka. Medycyna kliniczna leczy skutki tych chorób, dietetyka dostarcza informacji do opracowywania zasad zdrowego odżywiania, które w połączeniu z odpowiednim trybem życia są najskuteczniejszą metodą zapobiegania chorobom cywilizacyjnym.

51 Dieta - sposób żywienia się człowiekauwzględniający dobór jakościowy i ilościowy pokarmów, zróżnicowanie i sposób ich przyrządzania, ilość posiłków oraz przerwy). Właściwa dieta powinna dostarczać optymalną, dostosowaną do indywidualnych potrzeb danego człowieka ilość i jakość niezbędnych składników przemiany materii i energii.

52 Ustalenie właściwych diet dokonuje sięw oparciu o zasady dietetyki, ogólnych zaleceń żywieniowych w dostosowaniu do indywidualnych potrzeb (wieku, trybu życia, pracy, stanu zdrowia, itp., w oparciu o normy żywienia). Proponowane w diecie pożywienie powinno zawierać odpowiednią ilość składników budulcowych (woda, białko, związki mineralne), składników energetycznych (węglowodany, tłuszcze, częściowo białko) i składników regulujących (witaminy, enzymy, zw. mineralne).

53 Dieta powinna również uwzględniać pokarmy zawierające potrzebne do prawidłowego funkcjonowania organizmu: naturalne kwasy organiczne, i błonnik (włókno pokarmowe). Zawierają je głównie warzywa i owoce. Błonnik to, m.in.: celuloza i hemicelulozy; pektyny, ligniny; gumy i śluzy roślinne; agar i woski.

54 Włókno pokarmowe Spożywanie nadmiernych ilości włóknapokarmowego może mieć ujemny wpływ na wykorzystanie np. składników mineralnych (Ca, Fe, Zn) i witamin (głównie rozpuszczalnych w tłuszczach). Błonnik obniża przyswajanie tłuszczu oraz cholesterolu. Może nastąpić również podrażnienie jelit i wystąpienie biegunki. Ponadto niedokrwistość. Zalecana dawka błonnika to 27 – 40 g/dobę.

55 Rola pożywienia W ujęciu najbardziej ogólnym procesodżywiania się człowieka sprowadza się do ciągłego dostarczania do organizmu: Związków organicznych, które spalane w komórkach ciała stanowią dla nich jedyne, pierwotne źródło energii,

56 2. Składników mineralnych, które służą do budowykośćca. Wchodzą w skład niektórych enzymów. Odgrywają dużą rolę w transporcie tlenu, homeostazie organizmu oraz wielu procesach biochemicznych i  fizjologicznych. 3. Witamin, które wchodzą w skład wielu enzymów oraz pełnią rozmaite funkcje regulacyjne w organizmie.

57 Wody - będącej głównym składnikiemorganizmów żywych zwierzęcych. Nośnikiem składników odżywczych dla komórek.

58 zwierzęcego pochodzenia roślinnego pochodzeniaR Y Z Y K A Ż Y W I E N I O W E C Z Ł O W I E K A Ż Y W N O Ś Ć zwierzęcego pochodzenia roślinnego pochodzenia nadmierne i wadliwe odżywianie    nadmierne i wadliwe odżywianie patogenne drobnoustroje i pasożyty zanieczyszczenie chemiczne zanieczyszczenia chemiczne substancje dodatkowe substancje dodatkowe patogenne drobnoustroje i pasożyty

59 CHOROBY CYWILIZACYJNE – na tle wadliwego żywieniamiażdżyca i choroby nowotworowe, niektóre choroby przewodu pokarmowego, próchnica zębów, cukrzyca insulinoniezależna, marskość wątroby, nadwaga i otyłość, niedokrwistość z niedoboru żelaza.

60 Najczęstsze błędy dietetyczneŁakomstwo i złe nawyki żywieniowe. Mała wiedza o zdrowym odżywianiu. Niewłaściwy dobór posiłków. Moda na odchudzanie. Modne diety. Popyt na produkty niskiej jakości (cena). Pośpiech i brak czasu.

61 CECHY SKŁADOWE JAKOŚCI ŻYWNOŚCI BezpieczeństwoATRAKCYJNOŚĆ SENSORYCZNA ZDROWOTNOŚĆ DYSPOZYCYJNOŚĆ Bezpieczeństwo Rozpoznawalność Wygląd zewnętrzny Wartość odżywcza Zapach Wielkość jednostkowa Konsystencja Wartość kaloryczna Trwałość Obraz struktury Łatwość przygotowania Wartość dietetyczna Smakowitość

62 PODZIAŁ ZAGROŻEŃ ZDROWOTNYCH ŻYWNOŚCIZAGROŻENIA CHEMICZNE BIOLOGICZNE Bakterie Środowiskowe Technologiczne Pleśnie Środki czystości Pestycydy Przedmioty użytku Pasożyty Nawozy Leki Szkodniki Metale Enzymy FIZYCZNE Mechaniczne Promieniotwórcze Kamienie Radionuklidy Piasek

63 SYSTEMATYKA CHORÓB O PODŁOŻU ŻYWIENIOWYMZATRUCIA 2. ALERGIE 3. CHOROBY ZAKAŹNE 4. PASOŻYTNICZE (inwazyjne) 5. ODZWIERZĘCE (zoonozy)

64 Zatrucia - grzybami (toksynami), pestycydami, metalami ciężkimi itp..Groźne jest zatrucie grzybami, których toksyny wpływają na układ nerwowy, wywołując spowolnienie akcji serca, spadek tętna, zaburzenia oddychania. Zatrucia pestycydami, metalami ciężkimi, azotynami itp…

65 Aflatoksyny - mykotoksyny wytwarzaneprzez grzyby z rodzaju Aspergillus, głównie A. flavus (kropidlak żółty) i A. parasiticus. Grzyby te występują na fistaszkach (orzechach ziemnych), zbożu, migdałach w wilgotnych rejonach tropikalnych.

66 Aflatoksyny - mykotoksynyUważana za substancję o działaniu mutagennym i rakotwórczym, a przez to za jedną z przyczyn pierwotnego raka wątroby, zwłaszcza u tych osób, które przeszły wirusowe zapalenie wątroby typu B.

67 CHOROBY ZAKAŹNE CHOROBY PASOŻYTNICZEZaraźliwe i nie zaraźliwe (wywoływane przez: bakterie, wirusy, priony). CHOROBY PASOŻYTNICZE Pasożyty zewnętrzne i wewnętrzne.

68 CHOROBY ODZWIERZĘCE (zoonozy)Choroby zakaźne (wścieklizna, wąglik, pomór ptasi, ptasia grypa, BSE, różyca). Choroby pasożytnicze (włosień, tasiemiec, motylica wątrobowa, bąblowica).

69 Znaczenie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności I żywienia rośnie w miarę nasilania się międzynarodowej wymiany żywności. Wzrost zagrożeń zdrowia i życia człowieka wynika głównie z:   szybkich zmian modelu konsumpcji, modelu produkcji oraz czynników socjo-demograficznych, a w tym:

70 przetworzonej – w odpowiedzi na preferencjerosnącej produkcji żywności minimalnie przetworzonej – w odpowiedzi na preferencje konsumenckie, kształtującego się obyczaju spożywania żywności poza domem, przyrostu populacji osób w podeszłym wieku – o  obniżonej odporności, cierpiących na choroby chroniczne.

71 CECHY SKŁADOWE JAKOŚCI ŻYWNOŚCI BezpieczeństwoATRAKCYJNOŚĆ SENSORYCZNA ZDROWOTNOŚĆ DYSPOZYCYJNOŚĆ Bezpieczeństwo Rozpoznawalność Wygląd zewnętrzny Wartość odżywcza Zapach Wielkość jednostkowa Konsystencja Wartość kaloryczna Trwałość Obraz struktury Łatwość przygotowania Wartość dietetyczna Smakowitość

72 PODZIAŁ ZAGROŻEŃ ZDROWOTNYCH ŻYWNOŚCIZAGROŻENIA CHEMICZNE BIOLOGICZNE Bakterie Środowiskowe Technologiczne Pleśnie Środki czystości Pestycydy Przedmioty użytku Pasożyty Nawozy Leki Szkodniki Metale Enzymy FIZYCZNE Mechaniczne Promieniotwórcze Kamienie Radionuklidy Piasek